Name: Tkemali: gruzínská omáčka ze zelených myrobalánů
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: gruzínská
Ingredients: 1 000 g nezralých zelených myrobalánů, omytých a bez stopek; 300 ml pitné vody, rozdělených: 250 ml na vaření a až 50 ml na zředění pyré; 20 g čerstvých listů a jemných stonků koriandru, najemno nasekaných; 12 g čerstvého kopru, najemno nasekaného; 5 g čerstvých lístků máty, najemno nasekaných; náhrada poleje s jemnější vůní; 4 stroužky česneku (12 g), oloupané a najemno nastrouhané nebo prolisované; 10 g čerstvé zelené chilli papričky bez stopky a semínek, najemno nasekané; 1 g mletého koriandrového semínka; 1 g mletého koprového semínka; 6 g jemné soli; 12 g krupicového cukru

Široký záběr na hliněnou misku se zeleným tkemali a čerstvými myrobalány na lněné látce a dřevě.

Vystačí na10 porcí omáčky, přibližně 75 g na porci

Příprava20 minut

Vaření25 minut

Pasivní čas40 minut včetně chladnutí a chlazení

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Tkemali: gruzínská omáčka ze zelených myrobalánů

ტყემალი · 10 porcí omáčky · Snadné · 85 minut

Tkemali je gruzínské označení pro kyselý myrobalán i pro nakyslou omáčku z něj. Barva se mění podle plodů a receptu: zelená varianta se připravuje z nezralých švestek, zralé ovoce dává tmavší omáčky. Tato čerstvá zelená verze kombinuje pevné kyselé plody s česnekem, čerstvým koriandrem a koprem. Spojuje se zejména se západní Gruzií a dnes se podává po celé zemi.

Plody se vaří celé, dokud dužina nezměkne, a potom se protlačí jemným sítem, které zachytí slupky a pecky. Malé množství vývaru pyré zjemní, aniž by ho naředilo. Čerstvé bylinky a mletá semínka dodají výraznou vůni; trocha cukru zaoblí kyselost, ale omáčku neosladí.

Polej je typický pro některé gruzínské přípravy tkemali. Tato praktická domácí verze používá běžnou čerstvou mátu s jemnější, odlišnou vůní. Omáčka je čerstvá, uchovává se v lednici a má se brzy spotřebovat. Recept nebyl ověřen pro zavařování a nelze ho skladovat při pokojové teplotě.

Příprava pokrmu

Suroviny

ტყემალი · 10 porcí omáčky · Snadné · 85 minut

Základ ze zelených švestek

1000 g nezralých zelených myrobalánů, omytých a bez stopek
300 mlpitné vody, rozdělených: 250 ml na vaření a až 50 ml na zředění pyré

Bylinkové dochucení

20 gčerstvých listů a jemných stonků koriandru, najemno nasekaných
12 gčerstvého kopru, najemno nasekaného
5 gčerstvých lístků máty, najemno nasekaných; náhrada poleje s jemnější vůní
4stroužky česneku (12 g), oloupané a najemno nastrouhané nebo prolisované
10 gčerstvé zelené chilli papričky bez stopky a semínek, najemno nasekané
1 gmletého koriandrového semínka
1 gmletého koprového semínka
6 gjemné soli
12 gkrupicového cukru

Postup

Připravte ovoce a bylinky. Švestky proberte a omyjte, poškozené vyhoďte a odstraňte stopky. Koriandr, kopr a mátu nasekejte najemno. Česnek oloupejte a nastrouhejte nebo prolisujte. Chilli zbavte stopky a semínek, nasekejte a po práci si umyjte ruce.
Uvařte švestky doměkka. Do těžkého hrnce vložte ovoce a 250 ml vody. Přiklopte, na středním ohni přiveďte k mírnému varu a potom zvolna vařte 18–22 minut. Plody jednou otočte; hotové jsou, když slupky popraskají a dužina je velmi měkká. Nenechte prudce vřít.
Propasírujte ovoce. Švestky přendejte do žáruvzdorné mísy a asi 10 minut chlaďte, dokud se s nimi nebude dát bezpečně manipulovat. Vývar si ponechte. Ovoce protlačte jemným sítem do čistého hrnce; slupky a pecky zůstanou v sítu. Přidejte až 50 ml odložené tekutiny, aby vzniklo husté pyré, které lze nabírat lžící; zbytek vylijte.
Utřete dochucení. Česnek, chilli, koriandr, kopr, mátu a mletá semínka utřete v hmoždíři nebo krátce zpracujte v robotu pomocí několika pulzů. Skončete, dokud bylinky vypadají svěže a směs není úplně hladká.
Omáčku krátce povařte. Do švestkového pyré vmíchejte bylinkovou směs, sůl a cukr. Na středně nízkém ohni přiveďte k mírnému varu a za častého míchání vařte 5 minut, dokud syrová vůně česneku nezjemní a omáčka nebude ulpívat na lžíci. Odstavte.
Zchlaďte a uložte do lednice. Omáčku přendejte do čisté mělké nádoby a rychle zchlaďte. Zakryjte a před studeným podáváním nechte 30 minut v lednici. Mezi jednotlivými podáváními uchovávejte v chladu.

Stručně

Kyselé zelené myrobalány uvařte doměkka, propasírujte přes jemné síto a pyré dochuťte česnekem, bylinkami a kořením.

Praktické rady

Vyberte pevné, nezralé a kyselé myrobalány; zralé sladké švestky vytvoří jinou omáčku. Pyré má zůstat kyselé a dost husté, aby ulpívalo na lžíci. Přidávejte pouze odměřenou tekutinu, nejvýše 50 ml. Máta nahrazuje polej a mění vůni, proto jí použijte málo. Studenou omáčku podávejte k tepelně upravenému masu, rybě, bramborám nebo zelenině; tyto přílohy nejsou součástí receptu. Do 2 hodin zchlaďte a uložte do lednice při 4 °C nebo méně; spotřebujte do 4 dnů. Neskladujte při pokojové teplotě a nepovažujte recept za trvanlivou konzervu.

Výživové údaje na porci

Porce: přibližně 75 g
Energie: přibližně 50 kcal
Sacharidy: 12 g
Bílkoviny: 1 g
Tuky: 0 g
Vláknina: 1 g
Sodík: přibližně 300 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Uvedené suroviny neobsahují hlavní alergeny; zkontrolujte etikety koření kvůli možnému křížovému kontaktu. Použijte nepoškozené ovoce, pitnou vodu, čisté náčiní a čistou nádobu s víkem. Rychle zchlaďte a do 2 hodin uložte do lednice při 4 °C nebo méně; spotřebujte do 4 dnů. Omáčku ponechanou při pokojové teplotě déle než 2 hodiny vyhoďte. Tato čerstvá omáčka nebyla navržena ani testována pro zavařování. S chilli zacházejte opatrně a po práci si umyjte ruce.

Podávání

Podávejte studené v čisté misce jako nakyslou omáčku k jídlu.
Před podáváním promíchejte, použijte čistou lžíci a nádobu hned vraťte do lednice.