Name: Tkemali verde: salsa georgiana di prugne ciliegie acerbe
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 1.000 g di prugne ciliegie verdi acerbe, lavate e private del picciolo; 300 ml di acqua potabile, divisi: 250 ml per la cottura e fino a 50 ml per ammorbidire la purea; 20 g di foglie e gambi teneri di coriandolo fresco, tritati finemente; 12 g di ciuffi di aneto fresco, tritati finemente; 5 g di foglie di menta fresca, tritate finemente; sostituisce la mentuccia con un aroma più delicato; 4 spicchi d’aglio (12 g), pelati e grattugiati finemente o schiacciati; 10 g di peperoncino verde fresco, senza gambo né semi e tritato finemente; 1 g di semi di coriandolo macinati; 1 g di semi di aneto macinati; 6 g di sale fino; 12 g di zucchero semolato

Veduta ampia di una ciotola di terracotta con tkemali verde e prugne ciliegie fresche su lino e legno rustico.

Resa10 porzioni da condimento, circa 75 g ciascuna

Preparazione20 minuti

Cottura25 minuti

Tempo passivo40 minuti, compresi raffreddamento e refrigerazione

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Il piatto

Informazioni Tkemali verde: salsa georgiana di prugne ciliegie acerbe

ტყემალი · 10 porzioni da condimento · Facile · 85 minuti

Tkemali è il nome georgiano sia della prugna ciliegia acidula sia della salsa aspra che se ne ricava. Il colore cambia in base al frutto e alla ricetta: le versioni verdi usano prugne acerbe, mentre quelle mature danno salse più scure. Questa versione fresca e verde parte da frutti sodi e aspri, aglio, coriandolo fresco e aneto. È associata soprattutto alla Georgia occidentale e oggi viene servita in tutto il paese.

I frutti sobbollono interi finché la polpa non si ammorbidisce, poi vengono passati in un setaccio fine per separare bucce e noccioli. Una piccola quantità del liquido di cottura rende la purea meno compatta senza diluirla troppo. Le erbe fresche e i semi macinati danno un profumo saporito; poco zucchero arrotonda l’acidità senza rendere dolce la salsa.

La mentuccia è caratteristica di alcune preparazioni georgiane di tkemali. Questa versione pratica usa menta comune, dall’aroma più delicato e diverso. La salsa è fresca, va conservata in frigorifero e consumata presto. La ricetta non è stata testata per la conservazione in barattolo e non va tenuta a temperatura ambiente.

Prepara il piatto

Ingredienti

ტყემალი · 10 porzioni da condimento · Facile · 85 minuti

Base di prugne verdi

1.000 gdi prugne ciliegie verdi acerbe, lavate e private del picciolo
300 mldi acqua potabile, divisi: 250 ml per la cottura e fino a 50 ml per ammorbidire la purea

Condimento alle erbe

20 gdi foglie e gambi teneri di coriandolo fresco, tritati finemente
12 gdi ciuffi di aneto fresco, tritati finemente
5 gdi foglie di menta fresca, tritate finemente; sostituisce la mentuccia con un aroma più delicato
4spicchi d’aglio (12 g), pelati e grattugiati finemente o schiacciati
10 gdi peperoncino verde fresco, senza gambo né semi e tritato finemente
1 gdi semi di coriandolo macinati
1 gdi semi di aneto macinati
6 gdi sale fino
12 gdi zucchero semolato

Procedimento

Prepara frutta ed erbe. Controlla e lava le prugne, elimina quelle rovinate e togli i piccioli. Trita finemente coriandolo, aneto e menta. Pela e grattugia o schiaccia l’aglio. Togli gambo e semi al peperoncino e tritalo; lavati le mani dopo averlo maneggiato.
Ammorbidisci le prugne. Metti i frutti e 250 ml d’acqua in una casseruola pesante. Copri, porta a leggero bollore a fuoco medio e fai sobbollire piano per 18–22 minuti, girando una volta i frutti, finché la buccia si spacca e la polpa è molto morbida. Evita il bollore vigoroso.
Passa la frutta al setaccio. Trasferisci le prugne in una ciotola resistente al calore e lasciale raffreddare per circa 10 minuti, finché puoi maneggiarle senza rischi. Tieni da parte il liquido. Passa la frutta in un setaccio fine sopra una casseruola pulita, lasciando bucce e noccioli nel setaccio. Aggiungi fino a 50 ml del liquido tenuto da parte per ottenere una purea densa ma morbida; elimina il resto.
Pesta il condimento. Riunisci aglio, peperoncino, coriandolo, aneto, menta e semi macinati in un mortaio, oppure frullali con brevi impulsi. Fermati prima che le erbe diventino una pasta perfettamente liscia, così mantengono un aspetto fresco.
Fai sobbollire la salsa. Incorpora il composto di erbe, il sale e lo zucchero alla purea. Porta a leggero bollore a fuoco medio-basso e cuoci per 5 minuti, mescolando spesso, finché l’odore dell’aglio crudo si attenua e la salsa vela il cucchiaio. Togli dal fuoco.
Raffredda e refrigera. Versa la salsa in un contenitore pulito e basso e raffreddala rapidamente. Copri e refrigera per 30 minuti prima di servirla fredda. Tienila in frigorifero tra un servizio e l’altro.

Descrizione

Cuoci a fuoco dolce le prugne ciliegie verdi e acidule, passale al setaccio e condisci la purea con aglio, erbe fresche e spezie.

Consigli pratici

Scegli prugne ciliegie sode, acerbe e acidule; quelle mature e dolci danno una salsa diversa. La purea deve restare aspra e abbastanza densa da velare un cucchiaio. Aggiungi solo il liquido dosato, fino a 50 ml. La menta sostituisce la mentuccia e cambia il profumo, quindi usane poca. Servi fredda con carne o pesce cotti, patate o verdure; questi accompagnamenti non fanno parte della ricetta. Refrigera a 4 °C o meno entro 2 ore e consuma entro 4 giorni. Non conservare a temperatura ambiente e non considerare questa ricetta una conserva stabile.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: circa 75 g
Energia: circa 50 kcal
Carboidrati: 12 g
Proteine: 1 g
Grassi: 0 g
Fibre: 1 g
Sodio: circa 300 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Gli ingredienti elencati non includono allergeni principali; controlla le etichette delle spezie per eventuali tracce. Usa frutta integra, acqua potabile, utensili puliti e un contenitore pulito con coperchio. Raffredda rapidamente e refrigera a 4 °C o meno entro 2 ore; consuma entro 4 giorni. Getta la salsa lasciata a temperatura ambiente per più di 2 ore. Questa salsa fresca non è stata formulata né testata per la conservazione in barattolo. Maneggia il peperoncino con attenzione e lavati le mani.

Come servirla

Servi la salsa fredda in una ciotola pulita come condimento acidulo a tavola.
Mescola prima di servire, usa un cucchiaio pulito e rimetti subito il contenitore in frigorifero.