Name: Tkemali vert : sauce géorgienne aux prunes cerises vertes
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 1 000 g de prunes cerises vertes non mûres, lavées et équeutées; 300 ml d’eau potable, répartis : 250 ml pour la cuisson et jusqu’à 50 ml pour détendre la purée; 20 g de feuilles et tiges tendres de coriandre fraîche, finement hachées; 12 g de plumets d’aneth frais, finement hachés; 5 g de feuilles de menthe fraîche, finement hachées ; remplace la menthe pouliot avec un arôme plus doux; 4 gousses d’ail (12 g), pelées et finement râpées ou écrasées; 10 g de piment vert frais, équeuté, épépiné et finement haché; 1 g de graines de coriandre moulues; 1 g de graines d’aneth moulues; 6 g de sel fin; 12 g de sucre cristallisé

Vue large d’un bol en terre de tkemali vert avec des prunes cerises fraîches sur du lin et du bois rustique.

Rendement10 portions condimentaires, environ 75 g chacune

Préparation20 minutes

Cuisson25 minutes

Temps passif40 minutes, refroidissement et réfrigération compris

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Le plat

À propos Tkemali vert : sauce géorgienne aux prunes cerises vertes

ტყემალი · 10 portions condimentaires · Facile · 85 minutes

Tkemali désigne en géorgien la prune cerise acidulée et la sauce aigre qui en est tirée. Sa couleur varie selon les fruits et les recettes : les versions vertes utilisent des prunes non mûres, tandis que les fruits mûrs donnent des sauces plus foncées. Cette version fraîche et verte repose sur des fruits fermes et acides, de l’ail, de la coriandre fraîche et de l’aneth. Elle est particulièrement associée à l’ouest de la Géorgie et se sert aujourd’hui dans tout le pays.

Les fruits cuisent entiers jusqu’à ce que leur chair ramollisse, puis sont pressés dans un tamis fin pour séparer la peau et les noyaux. Un peu de liquide de cuisson détend la purée sans la rendre fluide. Les herbes fraîches et les graines moulues apportent une note aromatique et savoureuse ; une petite quantité de sucre arrondit l’acidité sans rendre la sauce sucrée.

La menthe pouliot est caractéristique de certaines préparations géorgiennes de tkemali. Cette version pratique emploie de la menthe courante, à l’arôme plus doux et différent. La sauce se garde au réfrigérateur et doit être consommée rapidement. Cette recette n’a pas été testée pour la mise en conserve et ne se conserve pas à température ambiante.

Préparer le plat

Ingrédients

ტყემალი · 10 portions condimentaires · Facile · 85 minutes

Base de prunes vertes

1000 g de prunes cerises vertes non mûres, lavées et équeutées
300 mld’eau potable, répartis : 250 ml pour la cuisson et jusqu’à 50 ml pour détendre la purée

Assaisonnement aux herbes

20 gde feuilles et tiges tendres de coriandre fraîche, finement hachées
12 gde plumets d’aneth frais, finement hachés
5 gde feuilles de menthe fraîche, finement hachées ; remplace la menthe pouliot avec un arôme plus doux
4gousses d’ail (12 g), pelées et finement râpées ou écrasées
10 gde piment vert frais, équeuté, épépiné et finement haché
1 gde graines de coriandre moulues
1 gde graines d’aneth moulues
6 gde sel fin
12 gde sucre cristallisé

Préparation

Préparer les fruits et les herbes. Triez et lavez les prunes, éliminez les fruits abîmés et retirez les queues. Hachez finement coriandre, aneth et menthe. Pelez puis râpez ou écrasez l’ail. Équeutez, épépinez et hachez le piment ; lavez-vous les mains après l’avoir manipulé.
Attendrir les prunes. Mettez les fruits et 250 ml d’eau dans une casserole épaisse. Couvrez, portez à légère ébullition à feu moyen, puis laissez frémir doucement 18 à 22 minutes en retournant les fruits une fois, jusqu’à ce que la peau se fende et la chair soit très tendre. Évitez l’ébullition vive.
Tamiser les fruits. Transférez les prunes dans un bol résistant à la chaleur et laissez-les refroidir environ 10 minutes, jusqu’à pouvoir les manipuler sans risque. Réservez le liquide. Passez les fruits au tamis fin dans une casserole propre en laissant peaux et noyaux derrière. Incorporez jusqu’à 50 ml de liquide réservé pour obtenir une purée épaisse mais souple ; jetez le reste.
Piler l’assaisonnement. Réunissez ail, piment, coriandre, aneth, menthe et graines moulues dans un mortier, ou donnez quelques impulsions brèves au robot. Arrêtez avant d’obtenir une pâte parfaitement lisse afin que les herbes gardent leur fraîcheur.
Faire frémir la sauce. Incorporez les herbes, le sel et le sucre à la purée. Portez à léger frémissement à feu moyen-doux et faites cuire 5 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que l’odeur d’ail cru s’adoucisse et que la sauce nappe une cuillère. Retirez du feu.
Refroidir et réfrigérer. Versez la sauce dans un récipient propre et peu profond et refroidissez-la rapidement. Couvrez et réfrigérez 30 minutes avant de servir froid. Gardez-la au réfrigérateur entre les services.

En bref

Faites mijoter des prunes cerises vertes acidulées jusqu’à ce qu’elles soient tendres, passez-les au tamis puis assaisonnez la purée d’ail, d’herbes et d’épices.

Conseils pratiques

Choisissez des prunes cerises fermes, non mûres et acides ; des prunes mûres et sucrées donneraient une autre sauce. La purée doit rester acidulée et assez épaisse pour napper une cuillère. N’ajoutez que le liquide mesuré, jusqu’à 50 ml. La menthe remplace ici la menthe pouliot et modifie le parfum ; utilisez-la avec mesure. Servez froid avec une viande ou un poisson cuits, des pommes de terre ou des légumes ; ces accompagnements ne font pas partie de la recette. Réfrigérez à 4 °C ou moins dans les 2 heures et consommez sous 4 jours. Ne gardez pas à température ambiante et ne considérez pas cette recette comme une conserve stable.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion : environ 75 g
Énergie : environ 50 kcal
Glucides : 12 g
Protéines : 1 g
Lipides : 0 g
Fibres : 1 g
Sodium : environ 300 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Aucun allergène majeur ne figure dans la liste ; vérifiez les étiquettes des épices pour les risques de traces. Utilisez des fruits sains, de l’eau potable, des ustensiles propres et un récipient propre avec couvercle. Refroidissez rapidement et réfrigérez à 4 °C ou moins dans les 2 heures ; consommez sous 4 jours. Jetez la sauce restée plus de 2 heures à température ambiante. Cette sauce fraîche n’a pas été formulée ni testée pour la mise en conserve. Manipulez le piment avec précaution et lavez-vous les mains.

Pour servir

Servez froid dans un bol propre comme condiment acidulé au cours d’un repas.
Remuez avant de servir, prenez une cuillère propre et remettez rapidement le récipient au réfrigérateur.