Name: Tkemali: sos georgian din corcodușe verzi
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: georgiană
Ingredients: 1.000 g corcodușe verzi necoapte, spălate și fără codițe; 300 ml apă potabilă, împărțită: 250 ml pentru fierbere și până la 50 ml pentru subțierea piureului; 20 g frunze și tulpini fragede de coriandru proaspăt, tocate fin; 12 g frunze de mărar proaspăt, tocate fin; 5 g frunze de mentă proaspătă, tocate fin; înlocuiește menta creață și are o aromă mai blândă; 4 căței de usturoi (12 g), curățați și rași fin sau zdrobiți; 10 g ardei iute verde proaspăt, fără codiță și semințe, tocat fin; 1 g semințe de coriandru măcinate; 1 g semințe de mărar măcinate; 6 g sare fină; 12 g zahăr tos

Cadru larg cu un bol de lut cu tkemali verde și corcodușe proaspete pe pânză de in și lemn rustic.

Cantitate10 porții de sos, aproximativ 75 g fiecare

Pregătire20 de minute

Gătire25 de minute

Timp pasiv40 de minute, inclusiv răcirea și refrigerarea

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Tkemali: sos georgian din corcodușe verzi

ტყემალი · 10 porții de sos · Ușor · 85 de minute

Tkemali este denumirea georgiană atât pentru corcodușa acră, cât și pentru sosul acrișor preparat din acest fruct. Culoarea depinde de fructe și de rețetă: varianta verde folosește fructe necoapte, iar cele coapte dau sosuri mai închise. Această versiune proaspătă și verde combină fructe tari și acre cu usturoi, coriandru și mărar. Este asociată mai ales cu vestul Georgiei și se servește astăzi în toată țara.

Fructele se fierb întregi până când pulpa se înmoaie, apoi se trec printr-o sită fină pentru a separa pielițele și sâmburii. Puțin lichid de fierbere subțiază piureul fără să-l facă apos. Verdețurile proaspete și semințele măcinate dau aromă; o cantitate mică de zahăr rotunjește aciditatea fără să îndulcească sosul.

Menta creață este caracteristică unor preparate georgiene de tkemali. Această versiune practică folosește mentă obișnuită proaspătă, cu o aromă mai blândă și diferită. Sosul este proaspăt, se păstrează la frigider și trebuie consumat curând. Rețeta nu a fost testată pentru conservare la borcan și nu se păstrează la temperatura camerei.

Prepararea felului

Ingrediente

ტყემალი · 10 porții de sos · Ușor · 85 de minute

Bază de corcodușe verzi

1.000 gcorcodușe verzi necoapte, spălate și fără codițe
300 mlapă potabilă, împărțită: 250 ml pentru fierbere și până la 50 ml pentru subțierea piureului

Amestec de verdețuri

20 gfrunze și tulpini fragede de coriandru proaspăt, tocate fin
12 gfrunze de mărar proaspăt, tocate fin
5 gfrunze de mentă proaspătă, tocate fin; înlocuiește menta creață și are o aromă mai blândă
4căței de usturoi (12 g), curățați și rași fin sau zdrobiți
10 gardei iute verde proaspăt, fără codiță și semințe, tocat fin
1 gsemințe de coriandru măcinate
1 gsemințe de mărar măcinate
6 gsare fină
12 gzahăr tos

Mod de preparare

Pregătește fructele și verdețurile. Alege și spală corcodușele, aruncă fructele deteriorate și îndepărtează codițele. Toacă fin coriandrul, mărarul și menta. Curăță și rade sau zdrobește usturoiul. Îndepărtează codița și semințele ardeiului, apoi toacă-l; spală-te pe mâini după manipulare.
Înmoaie corcodușele. Pune fructele și 250 ml de apă într-o cratiță grea. Acoperă, adu la fierbere ușoară la foc mediu, apoi fierbe domol 18–22 de minute, întorcând fructele o dată, până când pielițele crapă și pulpa este foarte moale. Nu lăsa să clocotească puternic.
Strecoară fructele. Mută corcodușele într-un bol termorezistent și lasă-le să se răcească aproximativ 10 minute, până le poți manipula în siguranță. Păstrează lichidul. Treci fructele prin sită într-o cratiță curată, lăsând pielițele și sâmburii în sită. Adaugă până la 50 ml din lichidul păstrat pentru un piure gros, dar ușor de luat cu lingura; aruncă restul.
Zdrobește condimentele. Amestecă usturoiul, ardeiul, coriandrul, mărarul, menta și semințele măcinate în mojar sau pulsează scurt într-un robot. Oprește-te cât verdețurile încă par proaspete, fără să obții o pastă complet fină.
Fierbe sosul domol. Încorporează amestecul de verdețuri, sarea și zahărul în piure. Adu la fierbere ușoară la foc mediu-mic și gătește 5 minute, amestecând des, până când mirosul usturoiului crud se domolește, iar sosul acoperă lingura. Ia de pe foc.
Răcește și pune la frigider. Transferă sosul într-un recipient curat și puțin adânc și răcește-l repede. Acoperă și ține la frigider 30 de minute înainte de servirea rece. Păstrează-l la rece între serviri.

Pe scurt

Fierbe corcodușe verzi și acre până se înmoaie, trece-le printr-o sită fină și asezonează piureul cu usturoi, verdețuri și condimente.

Recomandări practice

Sfaturi practice

Alege corcodușe tari, necoapte și acre; fructele coapte și dulci dau alt sos. Piureul trebuie să rămână acrișor și suficient de gros încât să adere la lingură. Adaugă numai lichidul măsurat, cel mult 50 ml. Menta obișnuită înlocuiește menta creață și schimbă aroma, așa că folosește puțină. Servește rece alături de carne, pește, cartofi sau legume gătite; acestea nu fac parte din rețetă. Răcește și pune la frigider la 4 °C sau mai jos în cel mult 2 ore; consumă în 4 zile. Nu păstra la temperatura camerei și nu trata rețeta ca pe o conservă stabilă.

Valori nutriționale per porție

Valori nutritive per porție

Porție: aproximativ 75 g
Energie: aproximativ 50 kcal
Carbohidrați: 12 g
Proteine: 1 g
Grăsimi: 0 g
Fibre: 1 g
Sodiu: aproximativ 300 mg

Alergeni și siguranță alimentară

Ingredientele enumerate nu includ alergeni majori; verifică etichetele condimentelor pentru posibile urme. Folosește fructe sănătoase, apă potabilă, ustensile curate și un recipient curat cu capac. Răcește repede și pune la frigider la 4 °C sau mai jos în cel mult 2 ore; consumă în 4 zile. Aruncă sosul dacă a stat peste 2 ore la temperatura camerei. Acest sos proaspăt nu a fost conceput sau testat pentru conservare la borcan. Manipulează ardeiul cu grijă și spală-te pe mâini.

Servire

Servește sosul rece într-un bol curat, ca adaos acrișor la masă.
Amestecă înainte de servire, folosește o lingură curată și pune recipientul înapoi la frigider fără întârziere.