Name: Tkemali: saus plum ceri hijau khas Georgia
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: Georgia
Ingredients: 1.000 g plum ceri hijau yang belum matang, dicuci dan dibuang tangkainya; 300 ml air minum, dibagi: 250 ml untuk memasak dan hingga 50 ml untuk mengatur kekentalan pure; 20 g daun dan batang muda ketumbar segar, cincang halus; 12 g daun dill segar, cincang halus; 5 g daun mint segar, cincang halus; pengganti pennyroyal dengan aroma lebih lembut; 4 siung bawang putih (12 g), kupas lalu parut halus atau lumatkan; 10 g cabai hijau segar, buang tangkai dan bijinya lalu cincang halus; 1 g biji ketumbar bubuk; 1 g biji dill bubuk; 6 g garam halus; 12 g gula pasir

Tampilan lebar mangkuk tanah liat berisi tkemali hijau dengan plum ceri segar di atas linen dan kayu.

Hasil10 porsi saus pendamping, sekitar 75 g per porsi

Persiapan20 menit

Memasak25 menit

Waktu pasif40 menit termasuk pendinginan dan penyimpanan dingin

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Tkemali: saus plum ceri hijau khas Georgia

ტყემალი · 10 porsi saus pendamping · Mudah · 85 menit

Dalam bahasa Georgia, tkemali adalah nama untuk plum ceri asam sekaligus saus asam yang dibuat darinya. Warnanya bergantung pada buah dan resep: versi hijau memakai plum yang belum matang, sedangkan buah matang menghasilkan saus yang lebih gelap. Versi segar ini memakai buah yang keras dan asam, bawang putih, daun ketumbar, serta dill. Hidangan ini terutama dikaitkan dengan Georgia bagian barat dan kini disajikan di seluruh negeri.

Buah dimasak utuh sampai dagingnya lunak, lalu ditekan melalui saringan halus untuk memisahkan kulit dan biji. Sedikit air rebusan melonggarkan pure tanpa membuatnya encer. Herba segar dan biji rempah tumbuk memberi aroma gurih; sedikit gula menyeimbangkan rasa asam tanpa menjadikan saus manis.

Pennyroyal merupakan ciri pada beberapa olahan tkemali Georgia. Versi rumahan praktis ini memakai daun mint biasa yang aromanya lebih lembut dan berbeda. Saus ini segar, harus disimpan di lemari es, dan sebaiknya segera dikonsumsi. Resep ini bukan formula pengalengan yang telah diuji dan tidak boleh disimpan pada suhu ruang.

Memasak hidangan

Bahan

ტყემალი · 10 porsi saus pendamping · Mudah · 85 menit

Dasar plum hijau

1.000 gplum ceri hijau yang belum matang, dicuci dan dibuang tangkainya
300 mlair minum, dibagi: 250 ml untuk memasak dan hingga 50 ml untuk mengatur kekentalan pure

Bumbu herba

20 gdaun dan batang muda ketumbar segar, cincang halus
12 gdaun dill segar, cincang halus
5 gdaun mint segar, cincang halus; pengganti pennyroyal dengan aroma lebih lembut
4siung bawang putih (12 g), kupas lalu parut halus atau lumatkan
10 gcabai hijau segar, buang tangkai dan bijinya lalu cincang halus
1 gbiji ketumbar bubuk
1 gbiji dill bubuk
6 ggaram halus
12 ggula pasir

Cara membuat

Siapkan buah dan herba. Periksa dan cuci plum, buang buah yang rusak serta tangkainya. Cincang halus ketumbar, dill, dan mint. Kupas lalu parut atau lumatkan bawang putih. Buang tangkai dan biji cabai, lalu cincang; cuci tangan setelah memegangnya.
Lunakkan plum. Masukkan buah dan 250 ml air ke panci berat. Tutup, didihkan perlahan dengan api sedang, lalu kecilkan api dan masak perlahan selama 18–22 menit. Balik buah sekali, sampai kulitnya pecah dan dagingnya sangat lunak. Hindari didihan kuat.
Saring buah. Pindahkan plum ke mangkuk tahan panas dan dinginkan sekitar 10 menit hingga aman disentuh. Simpan air rebusannya. Tekan buah melalui saringan halus ke panci bersih; kulit dan biji tertinggal. Tambahkan hingga 50 ml air rebusan yang disimpan agar pure kental tetapi mudah disendok; buang sisanya.
Haluskan bumbu. Campur bawang putih, cabai, ketumbar, dill, mint, dan biji bubuk dalam cobek, atau proses singkat dengan beberapa pulsa. Berhenti saat herba masih tampak segar, jangan sampai menjadi pasta yang benar-benar halus.
Didihkan saus perlahan. Aduk campuran herba, garam, dan gula ke dalam pure plum. Panaskan dengan api sedang-kecil sampai mendidih perlahan, lalu masak 5 menit sambil sering diaduk, hingga aroma bawang putih mentah melunak dan saus melapisi sendok. Angkat dari kompor.
Dinginkan dan simpan dingin. Tuang saus ke wadah dangkal yang bersih dan dinginkan segera. Tutup dan simpan dalam lemari es selama 30 menit sebelum disajikan dingin. Simpan tetap dingin di antara waktu penyajian.

Ringkasan singkat

Rebus plum ceri hijau yang asam hingga lunak, saring halus, lalu bumbui pure dengan bawang putih, herba, dan rempah.

Panduan praktis

Pilih plum ceri yang keras, belum matang, dan asam; plum matang yang manis akan menghasilkan saus berbeda. Pure harus tetap asam dan cukup kental untuk melekat pada sendok. Tambahkan hanya cairan yang sudah diukur, maksimal 50 ml. Mint menggantikan pennyroyal dan mengubah aromanya, jadi gunakan sedikit. Sajikan dingin bersama daging, ikan, kentang, atau sayuran matang; makanan pendamping tersebut tidak termasuk resep ini. Dinginkan dan masukkan ke lemari es bersuhu 4 °C atau lebih rendah dalam 2 jam; habiskan dalam 4 hari. Jangan simpan pada suhu ruang atau menganggap resep ini sebagai saus awet.

Nutrisi per porsi

Nilai gizi per porsi

Ukuran porsi: sekitar 75 g
Energi: sekitar 50 kkal
Karbohidrat: 12 g
Protein: 1 g
Lemak: 0 g
Serat: 1 g
Natrium: sekitar 300 mg

Alergen dan keamanan pangan

Bahan yang tercantum tidak mengandung alergen utama; periksa label rempah untuk informasi kontaminasi silang. Gunakan buah utuh, air minum, peralatan bersih, dan wadah bertutup yang bersih. Dinginkan segera dan simpan pada suhu 4 °C atau lebih rendah dalam 2 jam; habiskan dalam 4 hari. Buang saus yang telah berada pada suhu ruang lebih dari 2 jam. Saus segar ini tidak diformulasikan atau diuji untuk pengalengan. Tangani cabai dengan hati-hati dan cuci tangan.

Penyajian

Sajikan dingin dalam mangkuk bersih sebagai saus asam pendamping hidangan.
Aduk sebelum disajikan, gunakan sendok bersih, lalu segera kembalikan wadah ke lemari es.