Name: Gürcü şila pilav (yumuşak kuzu etli pilav)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: Gürcü
Ingredients: İnce küp doğranmış 180 g koyun kuyruk yağı; Sinirleri temizlenip 1,5 cm parçalara doğranmış kemiksiz 1 kg kuzu omuz; İnce doğranmış 450 g sarı soğan (yaklaşık 4 orta boy); Bir kez yıkanıp süzülmüş 600 g kısa taneli pirinç; 1,65 l kaynar su, kıvamı ayarlamak için en fazla 500 ml ek su; 3 defne yaprağı; İnce doğranmış 25 g sarımsak (yaklaşık 5 diş); 3 g öğütülmüş kimyon; 4 g ince çekilmiş karabiber, bölünmüş; 12 g ince tuz, bölünmüş; 0,5 g toz kırmızı biber, isteğe bağlı

Yanında ekmek sunulan Gürcü kuzu pilavının geniş kadrajı.

Porsiyon8 kase

Porsiyon ölçüsüyaklaşık 350–400 ml; kişi başına 75 g kuru pirinç ve 125 g çiğ kuzu eti

Zorlukorta; sık karıştırmak ve kıvamı izlemek gerekir

Beslenmemalzemelere göre glutensiz; baharat etiketlerinde çapraz bulaşma uyarılarını kontrol edin

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Gürcü şila pilav (yumuşak kuzu etli pilav)

შილაფლავი · 8 porsiyon · Orta · 1 saat 50 dakika

Şila pilav (შილაფლავი), özellikle Kaheti bölgesiyle ilişkilendirilen Gürcü kuzu ve pirinç yemeğidir. Taneleri ayrı kalan pilavdan farklı olarak kısa taneli pirinç uzun süre pişirilir; şişer, kremsi olur ve dağılmaya başlar. Kuzu ve soğan kızartılıp kahverengileştirilmez, açık renk kalır.

Belgelendirilmiş geleneksel biçimin belirgin malzemesi koyun kuyruk yağıdır. Tencerede ağır ağır erir ve küçük doğranmış kuzu etiyle soğan bu yağda yumuşar. Sarımsak, defne yaprağı, kimyon ve karabiber etin lezzetini örtmeden aroma verir. Kuzu yumuşamadan pirinç koyulaşırsa azar azar su ekleyin. Sonuç, tane tane değil, kaşıkla yenebilecek kadar yoğun olmalıdır.

Şila pilav günümüzde Gürcü anma sofralarında sık görülür ve geleneksel olarak supranın sonlarına doğru sunulur. Bu âdetin kökeni kesin değildir. Dana, tavuk veya mantarlı çeşitleri de vardır. Kahetili bir aşçının yayımlanmış başka bir yorumunda şarap, karaman kimyonu, tereyağı ve koyun sütü peyniri bulunur; bu tarif kuzu ve kuyruk yağı biçimini izler, diğer varyantların malzemelerini karıştırmaz.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

შილაფლავი · 8 porsiyon · Orta · 1 saat 50 dakika

Pilav

İnce küp doğranmış 180 g koyun kuyruk yağı
Sinirleri temizlenip 1,5 cm parçalara doğranmış kemiksiz 1 kg kuzu omuz
İnce doğranmış 450 g sarı soğan (yaklaşık 4 orta boy)
Bir kez yıkanıp süzülmüş 600 g kısa taneli pirinç
1,65 lkaynar su, kıvamı ayarlamak için en fazla 500 ml ek su
3defne yaprağı
İnce doğranmış 25 g sarımsak (yaklaşık 5 diş)

Baharatlar

3 göğütülmüş kimyon
4 gince çekilmiş karabiber, bölünmüş
12 gince tuz, bölünmüş
0,5 gtoz kırmızı biber, isteğe bağlı

Yapılışı

Kuyruk yağını eritin. Ağır tencereyi orta-kısık ateşe alın. Yağı ekleyip 8–10 dakika karıştırarak, yağını salıp parçalar hafifçe altın rengi olana kadar pişirin. Parçaları tencerede bırakın ve koyulaşmalarına izin vermeyin.
Kuzu ve soğanı yumuşatın. Kuzu etiyle 8 g tuzu ekleyin. Yüzeyin çiğ görünümü kaybolana kadar sık karıştırarak 7–8 dakika pişirin; eti kahverengileştirmeyin. Soğanı katın ve açık rengini koruyarak yumuşayıp saydamlaşana kadar 6–8 dakika pişirin. Sarımsağı ekleyip 1 dakika daha pişirin.
Pirinç ve suyu ekleyin. Süzülmüş pirinci katıp yağla kaplanması için 2 dakika karıştırın. 1,65 l kaynar suyu dökün. Defne yaprakları, kimyon ve 2 g karabiberi ekleyip yeniden hafifçe kaynatın.
Pirinç dağılmaya yaklaşana kadar pişirin. Kapağı aralık bırakıp 55–65 dakika düzenli ve hafif kaynama sağlayın. Her 5–7 dakikada bir tencerenin dibini sıyırarak karıştırın. Pirinç ve kuzu yumuşamadan koyulaşırsa 100 ml'lik ölçülerle, en fazla 500 ml kaynar su ekleyin. Pirinç çok yumuşak ve şişmiş olmalı, dağılmaya başlamalı; kuzu da çatalla kolayca delinecek kadar yumuşamalı.
Baharatlayıp dinlendirin. Kalan 4 g tuzu, 2 g karabiberi ve kullanıyorsanız toz biberi karıştırın. Büyük bir kuzu parçasını termometreyle ölçün; iç sıcaklığı en az 63 °C olmalı. Tencereyi ocaktan alın ve 3 dakika dinlendirin. Defne yapraklarını çıkarıp sıcak servis edin.

Tanıtım

Şila pilav, Kaheti ile özdeşleşen Gürcü kuzu ve pirinç yemeğidir. Kısa taneli pirinç çok yumuşayıp neredeyse dağılana kadar uzun süre pişirilir.

Pratik öneriler

Kısa taneli pirinci tozu gidermek için yalnızca bir kez yıkayın ve iyice süzün; tekrar tekrar yıkamak yumuşak ve bağlı dokuyu sağlayan yüzey nişastasını azaltır. Kendine özgü yoğun kıvam için uzun taneli pirinç kullanmayın. Kuzu ve soğanı açık renk tutun; fazla kızartmak yemeği koyulaştırır ve kavruk bir tat verir.

Pirinç yumuşadıkça, özellikle dibinin tutabileceği son 20 dakikada, tencerenin dibini sık sık karıştırın. Taneler dağılmaya başlamadan yoğunlaşırsa her seferinde az miktarda sıcak su ekleyin. Sonda fazla suluysa kapağı açıp birkaç dakika karıştırarak pişirin. Ocaktan aldıktan sonra kısa dinlenme, pilavı kurutmadan kıvamını oturtur.

Pirinç beklerken de sıvı çektiği için hazır olur olmaz servis edin. Artanları sığ kaplara paylaştırıp 2 saat içinde (ortam 32 °C üzerindeyse 1 saat içinde) buzdolabına kaldırın; 4 °C veya altında saklayıp 3–4 gün içinde tüketin. Tamamını 74 °C'ye kadar ısıtıp karıştırın, yumuşatmak için biraz su ekleyin. Uzun süren bir sofrada tencereyi oda sıcaklığında bırakmayın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon: yaklaşık 350–400 ml yoğun pilav
Enerji: yaklaşık 800 kcal
Karbonhidrat: 66 g
Protein: 27 g
Yağ: 47 g
Lif: 2 g
Sodyum: yaklaşık 700 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Tarifteki pilav yaygın başlıca alerjenleri içermez. Baharat etiketlerini çapraz bulaşma açısından kontrol edin. Çiğ kuzuyu 4 °C veya altında tutun, gereçleri hazır gıdalardan ayırın; işlemden sonra elleri ve yüzeyleri yıkayın. Büyük bir et parçası içten en az 63 °C'ye ulaşmalı ve 3 dakika dinlenmelidir. Artanları 2 saat içinde soğutup buzdolabına kaldırın ve tamamını 74 °C'ye kadar ısıtın.

Servis

Yoğun pilavı kolayca almak için sıcak halde yayvan kaselerde servis edin.
Daha keskin tat isteyenler için sofraya karabiber koyun.