Name: Gruzínské shila pilav (měkký pilaf s jehněčím)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: gruzínská
Ingredients: 180 g tuku z ovčího ocasu, nadrobno nakrájeného; 1 kg jehněčí plece bez kosti, očištěné od šlach a nakrájené na kousky o velikosti 1,5 cm; 450 g žluté cibule (asi 4 střední kusy), najemno nakrájené; 600 g kulatozrnné rýže, jednou propláchnuté a okapané; 1,65 l vroucí vody a až 500 ml navíc na úpravu hustoty; 3 bobkové listy; 25 g česneku (asi 5 stroužků), najemno nakrájeného; 3 g mletého římského kmínu; 4 g jemně mletého černého pepře, rozdělené; 12 g jemné soli, rozdělené; 0,5 g mletého červeného chilli, volitelně

Široký záběr gruzínského pilafu s jehněčím a chlebem podávaným vedle.

Vydatnost8 misek

Porceasi 350–400 ml; přibližně 75 g suché rýže a 125 g syrového jehněčího na osobu

Obtížnoststřední; důležité je pravidelné míchání a kontrola hustoty

Stravovánípodle surovin bez lepku; zkontrolujte možné stopy na obalech koření

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Gruzínské shila pilav (měkký pilaf s jehněčím)

შილაფლავი · 8 porcí · Střední obtížnost · 1 hodina 50 minut

Shila pilav (შილაფლავი) je gruzínské jídlo z jehněčího a rýže, zvláště spojené s Kachetií. Na rozdíl od sypkého pilafu se kulatozrnná rýže vaří dlouho, až nabobtná, zkrémovatí a začne se rozpadat. Maso a cibule zůstávají světlé, bez opečení.

Dokumentovaná tradiční verze se vyznačuje tukem z ovčího ocasu. Pomalu se rozpustí v hrnci a v něm změkne drobně nakrájené jehněčí i cibule. Česnek, bobkový list, římský kmín a černý pepř dodají vůni, ale nepřekryjí maso. Pokud rýže zhoustne dřív, než je jehněčí měkké, přilévejte vodu postupně. Hotový pilaf má být hustý a jíst se lžící, nikoli sypký.

Shila pilav je dnes běžný na gruzínských vzpomínkových hostinách a tradičně se podává ke konci supra. Původ tohoto zvyku není jasný. Existují také verze s hovězím, kuřecím nebo houbami. V jiné zveřejněné kachetské verzi se používá víno, kmín, máslo a ovčí sýr; tento recept se drží jehněčího a tuku z ocasu a suroviny variant nemíchá.

Příprava pokrmu

Suroviny

შილაფლავი · 8 porcí · Střední obtížnost · 1 hodina 50 minut

Pilaf

180 gtuku z ovčího ocasu, nadrobno nakrájeného
1 kgjehněčí plece bez kosti, očištěné od šlach a nakrájené na kousky o velikosti 1,5 cm
450 gžluté cibule (asi 4 střední kusy), najemno nakrájené
600 gkulatozrnné rýže, jednou propláchnuté a okapané
1,65 lvroucí vody a až 500 ml navíc na úpravu hustoty
3bobkové listy
25 gčesneku (asi 5 stroužků), najemno nakrájeného

Koření

3 gmletého římského kmínu
4 gjemně mletého černého pepře, rozdělené
12 gjemné soli, rozdělené
0,5 gmletého červeného chilli, volitelně

Postup

Vypusťte tuk z ocasu. Postavte těžký hrnec na středně nízký oheň. Přidejte tuk a 8–10 minut ho za míchání zahřívejte, až se vypeče a kousky lehce zezlátnou. Nechte je v hrnci a nenechte je ztmavnout.
Změkněte jehněčí a cibuli. Přidejte jehněčí a 8 g soli. Za častého míchání vařte 7–8 minut, aby povrch ztratil syrovou barvu, ale nezhnědl. Vmíchejte cibuli a vařte dalších 6–8 minut, až změkne a zesklovatí, ale zůstane světlá. Přidejte česnek a vařte 1 minutu.
Přidejte rýži a vodu. Vsypte okapanou rýži a 2 minuty míchejte, aby se obalila tukem. Zalijte 1,65 l vroucí vody. Přidejte bobkový list, římský kmín a 2 g černého pepře; znovu přiveďte k mírnému varu.
Vařte, až se rýže téměř rozpadá. Hrnec částečně přikryjte a udržujte 55–65 minut rovnoměrný mírný var. Každých 5–7 minut promíchejte a seškrábněte dno. Pokud směs zhoustne dřív, než rýže a maso změknou, přilévejte vroucí vodu po 100 ml, nejvýše 500 ml. Rýže má být velmi měkká, nabobtnalá a začínat se rozpadat; jehněčí má jít snadno propíchnout vidličkou.
Dochuťte a nechte odpočinout. Vmíchejte zbývající 4 g soli, 2 g pepře a případné chilli. Teploměrem změřte větší kus jehněčího; uprostřed musí mít nejméně 63 °C. Sundejte hrnec z plotny a nechte 3 minuty stát. Vyjměte bobkové listy a podávejte horké.

Představení

Shila pilav je gruzínské jídlo z Kachetie z jehněčího a kulatozrnné rýže, která se dlouho vaří, až je velmi měkká a téměř se rozpadá.

Praktické rady

Kulatozrnnou rýži jednou propláchněte, abyste odstranili prach, a dobře ji sceďte. Opakované proplachování odstraní povrchový škrob, který pomáhá vytvořit měkkou, krémovou konzistenci. Pro charakteristickou hustotu nepoužívejte dlouhozrnnou rýži. Jehněčí a cibuli udržujte světlé; silné opečení pokrm ztmaví a dodá mu pečenou chuť.

Jak rýže měkne, často míchejte ode dna, zvláště během posledních 20 minut, kdy se směs snadněji přichytí. Pokud zhoustne dřív, než se zrna začnou rozpadat, přidávejte po troškách horkou vodu. Je-li na konci příliš řídká, několik minut ji bez poklice za stálého míchání odpařujte. Krátký odpočinek mimo plotnu pomůže husté směsi ustálit se, aniž by vyschla.

Podávejte hned, protože rýže dál nasává tekutinu. Zbytky rozdělte do mělkých nádob a do 2 hodin zchlaďte (do 1 hodiny při teplotě nad 32 °C). Uchovávejte nejvýše při 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů. Při ohřevu dosáhněte v celém objemu 74 °C; míchejte a přidejte trochu vody, aby pilaf změkl. Nenechávejte hrnec během dlouhé hostiny při pokojové teplotě.

Výživové údaje na porci

Porce: asi 350–400 ml hustého pilafu
Energie: přibližně 800 kcal
Sacharidy: 66 g
Bílkoviny: 27 g
Tuky: 47 g
Vláknina: 2 g
Sodík: přibližně 700 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Pilaf podle receptu neobsahuje běžné hlavní alergeny. Zkontrolujte obaly koření na možné stopy. Syrové jehněčí uchovávejte nejvýše při 4 °C, používejte oddělené náčiní a po manipulaci umyjte ruce i plochy. Větší kus masa musí dosáhnout uvnitř alespoň 63 °C a poté 3 minuty odpočívat. Zbytky do 2 hodin zchlaďte a prohřejte na 74 °C v celém objemu.

Podávání

Podávejte horké v mělkých miskách, aby se hustý pilaf dobře nabíral.
Na stůl dejte černý pepř pro ty, kdo chtějí výraznější chuť.