Name: Shila pilav georgiano (pilaf morbido d’agnello e riso)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 180 g di grasso di coda di pecora, tritato finemente; 1 kg di spalla d’agnello disossata, privata dei tendini e tagliata a cubetti di 1,5 cm; 450 g di cipolla gialla (circa 4 medie), tritata finemente; 600 g di riso tondo, sciacquato una volta e scolato; 1,65 l di acqua bollente, più fino a 500 ml per regolare la consistenza; 3 foglie di alloro; 25 g di aglio (circa 5 spicchi), tritato finemente; 3 g di cumino macinato; 4 g di pepe nero macinato finemente, diviso; 12 g di sale fino, diviso; 0,5 g di peperoncino rosso macinato, facoltativo

Vista ampia del pilaf georgiano d’agnello con pane servito accanto.

Dosi8 ciotole

Porzionecirca 350–400 ml; 75 g di riso secco e 125 g di agnello crudo a persona

Difficoltàintermedia; occorre mescolare e controllare la consistenza

Regimesenza glutine secondo gli ingredienti; controlla le confezioni delle spezie per eventuali contaminazioni

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Il piatto

Informazioni Shila pilav georgiano (pilaf morbido d’agnello e riso)

შილაფლავი · 8 porzioni · Intermedio · 1 ora e 50 minuti

Lo shila pilav (შილაფლავი) è un piatto georgiano di agnello e riso, particolarmente associato alla Kakheti. Diversamente da un pilaf sgranato, il riso tondo cuoce a lungo, si gonfia, diventa cremoso e comincia a disfarsi. Agnello e cipolla restano chiari, senza rosolatura.

Il grasso della coda di pecora caratterizza la versione tradizionale documentata. Si scioglie lentamente nella pentola e lì ammorbidisce l’agnello tagliato piccolo e la cipolla. Aglio, alloro, cumino e pepe nero profumano il piatto senza coprire la carne. Se il riso si addensa prima che l’agnello sia tenero, aggiungi acqua poco alla volta. Il risultato deve essere denso e cremoso, da mangiare al cucchiaio, non composto da chicchi separati.

Oggi lo shila pilav è consueto nei banchetti commemorativi georgiani e viene tradizionalmente servito verso la fine del supra. L’origine di questa usanza non è chiara. Esistono varianti con manzo, pollo o funghi. Una versione kakhetiana pubblicata aggiunge vino, carvi, burro e formaggio di pecora; questa ricetta segue il profilo con agnello e grasso di coda senza mescolare le altre varianti.

Prepara il piatto

Ingredienti

შილაფლავი · 8 porzioni · Intermedio · 1 ora e 50 minuti

Pilaf

180 gdi grasso di coda di pecora, tritato finemente
1 kgdi spalla d’agnello disossata, privata dei tendini e tagliata a cubetti di 1,5 cm
450 gdi cipolla gialla (circa 4 medie), tritata finemente
600 gdi riso tondo, sciacquato una volta e scolato
1,65 ldi acqua bollente, più fino a 500 ml per regolare la consistenza
3foglie di alloro
25 gdi aglio (circa 5 spicchi), tritato finemente

Condimento

3 gdi cumino macinato
4 gdi pepe nero macinato finemente, diviso
12 gdi sale fino, diviso
0,5 gdi peperoncino rosso macinato, facoltativo

Procedimento

Sciogli il grasso di coda. Metti una pentola pesante su fuoco medio-basso. Aggiungi il grasso e cuoci per 8–10 minuti, mescolando, finché rilascia il grasso e i pezzetti diventano appena dorati. Lasciali nella pentola senza scurirli.
Ammorbidisci agnello e cipolla. Aggiungi l’agnello e 8 g di sale. Cuoci per 7–8 minuti, mescolando spesso, finché la superficie perde il colore crudo, senza rosolare. Unisci la cipolla e cuoci per altri 6–8 minuti, finché è morbida e traslucida ma ancora chiara. Aggiungi l’aglio e cuoci 1 minuto.
Aggiungi riso e acqua. Incorpora il riso scolato e mescola per 2 minuti, così i chicchi si rivestono di grasso. Versa 1,65 l d’acqua bollente. Aggiungi alloro, cumino e 2 g di pepe nero; riporta a un leggero bollore.
Cuoci finché il riso quasi si sfalda. Copri parzialmente e mantieni un sobbollore regolare e dolce per 55–65 minuti. Mescola ogni 5–7 minuti, raschiando il fondo. Se il composto si addensa prima che riso e carne siano teneri, versa acqua bollente in dosi da 100 ml, fino a 500 ml. Il riso deve essere molto morbido, gonfio e iniziare a sfaldarsi; l’agnello tenero alla forchetta.
Condisci e fai riposare. Unisci i 4 g di sale e i 2 g di pepe rimasti e il peperoncino facoltativo. Controlla un pezzo grande di agnello con il termometro: deve raggiungere almeno 63 °C. Togli dal fuoco e lascia riposare 3 minuti. Rimuovi l’alloro e servi caldo.

Descrizione

Lo shila pilav è un piatto georgiano della Kakheti a base di agnello e riso tondo, cotto a lungo finché diventa molto morbido e quasi sfatto.

Consigli pratici

Sciacqua il riso tondo una sola volta per togliere la polvere, poi scolalo bene; risciacquarlo ripetutamente elimina l’amido superficiale che aiuta a rendere il pilaf morbido e legato. Non usare riso a chicco lungo se vuoi ottenere la consistenza densa tipica. Mantieni chiari agnello e cipolla: se si scuriscono molto, il piatto avrà colore e sapore più tostati.

Mescola spesso sul fondo mentre il riso si ammorbidisce, soprattutto negli ultimi 20 minuti, quando tende ad attaccarsi. Se si addensa prima che i chicchi inizino a sfaldarsi, aggiungi poca acqua calda alla volta. Se alla fine è troppo fluido, cuocilo scoperto per qualche minuto mescolando. Un breve riposo fuori dal fuoco assesta il composto senza asciugarlo.

Servi appena pronto: il riso continua ad assorbire liquido. Metti gli avanzi in contenitori bassi e refrigerali entro 2 ore (entro 1 ora se l’ambiente supera 32 °C), a non più di 4 °C; consumali entro 3–4 giorni. Riscalda fino a 74 °C mescolando e aggiungendo un goccio d’acqua per ammorbidire il pilaf. Non lasciare la pentola a temperatura ambiente durante un pasto prolungato.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: circa 350–400 ml di pilaf denso
Energia: circa 800 kcal
Carboidrati: 66 g
Proteine: 27 g
Grassi: 47 g
Fibre: 2 g
Sodio: circa 700 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Il pilaf preparato secondo la ricetta non contiene allergeni principali comuni. Controlla le etichette delle spezie per eventuali contaminazioni. Conserva l’agnello crudo a 4 °C o meno, tieni separati gli utensili per la carne cruda e lava mani e superfici dopo averla maneggiata. Un pezzo grande deve raggiungere almeno 63 °C al cuore, misurati con termometro, e riposare 3 minuti. Refrigera gli avanzi entro 2 ore e riscaldali a 74 °C in ogni punto.

Per servire

Servi caldo in ciotole basse, così il pilaf denso è facile da raccogliere.
Lascia il pepe nero a tavola per chi desidera un gusto più deciso.