Name: Georgische shila pilav (zachte rijst met lam)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 180 g schapenstaartvet, fijn gesneden; 1 kg ontbeende lamsschouder, vrij van pezen en in stukjes van 1,5 cm; 450 g gele ui (ongeveer 4 middelgrote), fijngehakt; 600 g rondkorrelrijst, eenmaal afgespoeld en uitgelekt; 1,65 l kokend water, plus maximaal 500 ml om de dikte aan te passen; 3 laurierbladeren; 25 g knoflook (ongeveer 5 tenen), fijngehakt; 3 g gemalen komijn; 4 g fijn gemalen zwarte peper, verdeeld; 12 g fijn zout, verdeeld; 0,5 g gemalen rode chili, optioneel

Breed beeld van Georgische lamsrijst met brood ernaast.

Opbrengst8 kommen

Portieongeveer 350–400 ml; circa 75 g ongekookte rijst en 125 g rauw lam per persoon

Moeilijkheidgemiddeld; regelmatig roeren en de dikte controleren

Dieetvolgens de ingrediënten glutenvrij; controleer kruidenetiketten op kruiscontact

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Georgische shila pilav (zachte rijst met lam)

შილაფლავი · 8 porties · Gemiddeld · 1 uur en 50 minuten

Shila pilav (შილაფლავი) is een Georgisch rijstgerecht met lam, vooral verbonden met Kakheti. Anders dan bij een luchtige pilaf wordt rondkorrelrijst lang gekookt tot de korrels opzwellen, romig worden en beginnen uiteen te vallen. Het lam en de ui blijven licht van kleur en worden niet bruin gebakken.

Schapenstaartvet is kenmerkend voor de gedocumenteerde traditionele versie. Het smelt langzaam in de pan; daarin garen de fijn gesneden stukjes lam en ui zacht. Knoflook, laurier, komijn en zwarte peper geven aroma zonder het vlees te overheersen. Wordt het gerecht dik voordat het lam zacht is, voeg dan beetje bij beetje water toe. De pilav hoort dik en lepelbaar te zijn, niet uit losse korrels te bestaan.

Shila pilav is tegenwoordig gebruikelijk bij Georgische herdenkingsmaaltijden en wordt traditioneel tegen het einde van een supra opgediend. De oorsprong van dat gebruik is onduidelijk. Er bestaan ook varianten met rund, kip of paddenstoelen. Een gepubliceerde Kakhetische versie gebruikt wijn, karwij, boter en schapenkaas; dit recept volgt de lam-en-staartvetversie zonder ingrediënten uit die andere variant te mengen.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

შილაფლავი · 8 porties · Gemiddeld · 1 uur en 50 minuten

Pilav

180 gschapenstaartvet, fijn gesneden
1 kgontbeende lamsschouder, vrij van pezen en in stukjes van 1,5 cm
450 ggele ui (ongeveer 4 middelgrote), fijngehakt
600 grondkorrelrijst, eenmaal afgespoeld en uitgelekt
1,65 lkokend water, plus maximaal 500 ml om de dikte aan te passen
3laurierbladeren
25 gknoflook (ongeveer 5 tenen), fijngehakt

Kruiden

3 ggemalen komijn
4 gfijn gemalen zwarte peper, verdeeld
12 gfijn zout, verdeeld
0,5 ggemalen rode chili, optioneel

Bereiding

Smelt het staartvet. Zet een zware pan op middellaag vuur. Voeg het vet toe en bak 8–10 minuten, al roerend, tot het vet vrijkomt en de stukjes licht goudkleurig worden. Laat ze in de pan en bak ze niet donker.
Gaar het lam en de ui zacht. Voeg het lam en 8 g zout toe. Bak 7–8 minuten en roer vaak, tot het rauwe uiterlijk aan de buitenkant verdwijnt, zonder het vlees bruin te bakken. Roer de ui erdoor en bak 6–8 minuten tot die zacht en glazig is maar licht blijft. Voeg de knoflook toe en bak 1 minuut.
Voeg rijst en water toe. Roer de uitgelekte rijst erdoor en bak 2 minuten zodat de korrels met vet bedekt zijn. Schenk 1,65 l kokend water erbij. Voeg laurier, komijn en 2 g zwarte peper toe en breng opnieuw zacht aan de kook.
Kook tot de rijst bijna uiteenvallen kan. Leg het deksel gedeeltelijk op de pan en laat 55–65 minuten gelijkmatig zacht koken. Roer elke 5–7 minuten en schraap over de bodem. Wordt de pilav dik voordat lam en rijst zacht zijn, voeg dan kokend water toe in porties van 100 ml, tot maximaal 500 ml. De rijst hoort zeer zacht en opgezwollen te zijn en uiteen te vallen; het lam moet met een vork gemakkelijk in te prikken zijn.
Breng op smaak en laat rusten. Roer de resterende 4 g zout, 2 g zwarte peper en de optionele chili erdoor. Controleer een groter stuk lam met een thermometer: de kern moet minstens 63 °C zijn. Haal de pan van het vuur en laat 3 minuten rusten. Verwijder de laurier en serveer warm.

Beschrijving

Shila pilav is een Georgisch gerecht uit Kakheti met lam en rondkorrelrijst, die lang wordt gekookt tot de rijst heel zacht is en bijna uit elkaar valt.

Praktische tips

Spoel de rondkorrelrijst eenmaal af om stof te verwijderen en laat goed uitlekken. Herhaald spoelen verwijdert oppervlaktezetmeel dat helpt om de zachte, samenhangende structuur te krijgen. Gebruik geen langkorrelrijst als je de kenmerkende dikke textuur wilt. Houd lam en ui licht; sterk bruinen maakt het gerecht donkerder en geroosterd van smaak.

Roer tijdens het zacht worden vaak over de bodem, vooral in de laatste 20 minuten, wanneer de rijst eerder aanbakt. Wordt de pilav dik voordat de korrels beginnen uiteen te vallen, voeg dan telkens een beetje heet water toe. Is hij aan het einde te vloeibaar, kook hem dan enkele minuten zonder deksel in en roer daarbij. Een korte rust van het vuur af laat de dikke massa samenkomen zonder uit te drogen.

Serveer zodra het gerecht klaar is; de rijst blijft vocht opnemen. Verdeel restjes over ondiepe bakjes en zet binnen 2 uur in de koelkast (binnen 1 uur als de omgeving warmer is dan 32 °C). Bewaar op maximaal 4 °C en gebruik binnen 3–4 dagen. Verhit tot 74 °C en roer er een scheutje water door om de zachte textuur terug te brengen. Laat de pan tijdens een lange maaltijd niet op kamertemperatuur staan.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarde per portie

Portie: ongeveer 350–400 ml dikke pilav
Energie: circa 800 kcal
Koolhydraten: 66 g
Eiwit: 27 g
Vet: 47 g
Vezels: 2 g
Natrium: circa 700 mg

Allergenen en voedselveiligheid

De pilav bevat volgens dit recept geen gebruikelijke hoofdallergenen. Controleer kruidenetiketten op kruiscontact. Bewaar rauw lam op maximaal 4 °C, gebruik apart keukengerei en was handen en werkbladen na het hanteren. Een groot stuk lam moet in de kern minstens 63 °C bereiken en daarna 3 minuten rusten. Koel restjes binnen 2 uur en verhit alles tot 74 °C.

Serveren

Serveer warm in ondiepe kommen, zodat de dikke pilav makkelijk op te scheppen is.
Zet zwarte peper op tafel voor wie een krachtigere smaak wil.