Name: Gruzińskie shila pilav (miękki pilaw z jagnięciną)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: gruzińska
Ingredients: 180 g tłuszczu z owczego ogona, drobno pokrojonego; 1 kg jagnięcej łopatki bez kości, oczyszczonej z błon i ścięgien, w kawałkach 1,5 cm; 450 g żółtej cebuli (około 4 średnie sztuki), drobno posiekanej; 600 g ryżu krótkoziarnistego, raz przepłukanego i odsączonego; 1,65 l wrzącej wody oraz do 500 ml dodatkowo do regulacji konsystencji; 3 liście laurowe; 25 g czosnku (około 5 ząbków), drobno posiekanego; 3 g mielonego kuminu; 4 g drobno mielonego czarnego pieprzu, podzielone; 12 g drobnej soli, podzielone; 0,5 g mielonego czerwonego chili, opcjonalnie

Szeroki kadr gruzińskiego pilawu z jagnięciną i pieczywem podanym obok.

Porcje8 misek

Jedna porcjaok. 350–400 ml; około 75 g suchego ryżu i 125 g surowej jagnięciny na osobę

Trudnośćśrednia; trzeba regularnie mieszać i pilnować konsystencji

Dietaskładniki nie zawierają glutenu; sprawdź etykiety przypraw pod kątem śladowych ilości

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie Gruzińskie shila pilav (miękki pilaw z jagnięciną)

შილაფლავი · 8 porcji · Średnio zaawansowane · 1 godz. 50 min

Shila pilav (შილაფლავი) to gruzińskie danie z jagnięciny i ryżu, szczególnie związane z Kachetią. W odróżnieniu od sypkiego pilawu ryż krótkoziarnisty gotuje się długo, aż napęcznieje, stanie się kremowy i zacznie się rozpadać. Mięso i cebula pozostają jasne, bez rumienienia.

Charakterystycznym elementem udokumentowanej tradycyjnej wersji jest tłuszcz z owczego ogona. Powoli się wytapia, a następnie zmiękcza w nim drobno pokrojone mięso i cebulę. Czosnek, liść laurowy, kumin i czarny pieprz dodają aromatu, nie zagłuszając jagnięciny. Jeśli ryż zgęstnieje, zanim mięso zmięknie, dolewaj wodę stopniowo. Gotowe danie powinno być gęste i nadawać się do jedzenia łyżką, a nie sypkie.

Shila pilav jest dziś zwyczajową potrawą na gruzińskich ucztach upamiętniających zmarłych i tradycyjnie pojawia się pod koniec supry. Początki tego zwyczaju są niejasne. Istnieją też wersje z wołowiną, kurczakiem lub grzybami. W opublikowanej wersji kucharki z Kachetii dodaje się wino, kminek, masło i owczy ser; ten przepis trzyma się wariantu z jagnięciną i tłuszczem z ogona, bez łączenia różnych receptur.

Przygotowanie potrawy

Składniki

შილაფლავი · 8 porcji · Średnio zaawansowane · 1 godz. 50 min

Pilaw

180 gtłuszczu z owczego ogona, drobno pokrojonego
1 kgjagnięcej łopatki bez kości, oczyszczonej z błon i ścięgien, w kawałkach 1,5 cm
450 gżółtej cebuli (około 4 średnie sztuki), drobno posiekanej
600 gryżu krótkoziarnistego, raz przepłukanego i odsączonego
1,65 lwrzącej wody oraz do 500 ml dodatkowo do regulacji konsystencji
3liście laurowe
25 gczosnku (około 5 ząbków), drobno posiekanego

Przyprawy

3 gmielonego kuminu
4 gdrobno mielonego czarnego pieprzu, podzielone
12 gdrobnej soli, podzielone
0,5 gmielonego czerwonego chili, opcjonalnie

Przygotowanie

Wytop tłuszcz z ogona. Ustaw ciężki garnek na średnio małym ogniu. Dodaj tłuszcz i podgrzewaj 8–10 min, mieszając, aż się wytopi, a kawałki lekko się zezłocą. Zostaw je w garnku, ale nie dopuść do ściemnienia.
Zmiękcz jagnięcinę i cebulę. Dodaj mięso i 8 g soli. Smaż 7–8 min, często mieszając, aż powierzchnia przestanie wyglądać na surową, ale nie zacznie się rumienić. Dodaj cebulę i smaż jeszcze 6–8 min, aż będzie miękka i szklista, nadal jasna. Dodaj czosnek i smaż 1 min.
Dodaj ryż i wodę. Wsyp odsączony ryż i mieszaj 2 min, aby ziarna pokryły się tłuszczem. Wlej 1,65 l wrzącej wody. Dodaj liście laurowe, kumin i 2 g pieprzu, po czym ponownie doprowadź do delikatnego wrzenia.
Gotuj, aż ryż prawie się rozpadnie. Częściowo przykryj i utrzymuj równy, łagodny wrzenie przez 55–65 min. Mieszaj co 5–7 min, zeskrobując dno. Jeśli masa zgęstnieje, zanim ryż i mięso zmiękną, dolewaj wrzątek porcjami po 100 ml, maksymalnie 500 ml. Ryż powinien być bardzo miękki, napęczniały i zaczynać się rozpadać; jagnięcina ma być miękka pod widelcem.
Dopraw i odstaw. Dodaj pozostałe 4 g soli, 2 g pieprzu i opcjonalne chili. Zmierz temperaturę większego kawałka mięsa: w środku ma osiągnąć co najmniej 63 °C. Zdejmij garnek z ognia i odstaw na 3 min. Wyjmij liście laurowe i podawaj na gorąco.

Opis

Shila pilav to gruzińskie danie z regionu Kachetia: jagnięcina i ryż krótkoziarnisty gotują się długo, aż ryż stanie się bardzo miękki i zacznie się rozpadać.

Praktyczne wskazówki

Ryż przepłucz raz, by usunąć pył, i dobrze odsącz; wielokrotne płukanie pozbawia go powierzchniowej skrobi, która pomaga uzyskać miękką, zwartą konsystencję. Nie zastępuj go ryżem długoziarnistym, jeśli zależy ci na charakterystycznej gęstości. Jagnięcina i cebula mają pozostać jasne; mocne zrumienienie przyciemni potrawę i nada jej pieczony smak.

W miarę mięknięcia ryżu często mieszaj przy dnie, zwłaszcza przez ostatnie 20 min, gdy masa łatwiej przywiera. Jeśli zgęstnieje, zanim ziarna zaczną się rozpadać, dolewaj po trochu gorącej wody. Jeśli na końcu jest zbyt rzadka, gotuj bez przykrycia jeszcze kilka minut, mieszając. Krótki odpoczynek po zdjęciu z ognia pozwoli gęstej potrawie się ustabilizować bez wysychania.

Podawaj od razu, bo ryż nadal wchłania płyn. Resztki przełóż do płytkich pojemników i schłodź w ciągu 2 godz. (w ciągu 1 godz., gdy temperatura przekracza 32 °C). Przechowuj w temperaturze do 4 °C i zjedz w ciągu 3–4 dni. Podgrzej całość do 74 °C, mieszając i dolewając odrobinę wody. Nie zostawiaj garnka w temperaturze pokojowej podczas długiego biesiadowania.

Wartości odżywcze na porcję

Porcja: około 350–400 ml gęstego pilawu
Energia: około 800 kcal
Węglowodany: 66 g
Białko: 27 g
Tłuszcz: 47 g
Błonnik: 2 g
Sód: około 700 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Pilaw według przepisu nie zawiera typowych głównych alergenów. Sprawdź etykiety przypraw pod kątem możliwego kontaktu krzyżowego. Surową jagnięcinę trzymaj w temperaturze do 4 °C; używaj osobnych narzędzi i umyj ręce oraz blaty po jej obróbce. Większy kawałek mięsa powinien osiągnąć w środku co najmniej 63 °C i odpocząć 3 min. Resztki schłodź w ciągu 2 godz. i podgrzej do 74 °C w całej objętości.

Podanie

Podawaj na gorąco w płytkich miskach, z których łatwo nabierać gęsty pilaw.
Postaw na stole czarny pieprz dla osób lubiących wyrazistszy smak.