Name: Georgisches Shila Pilav (weicher Reis mit Lamm)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 180 g Schafschwanzfett, fein gewürfelt; 1 kg ausgelöste Lammschulter, von Sehnen befreit und in 1,5-cm-Stücke geschnitten; 450 g gelbe Zwiebeln (etwa 4 mittelgroße), fein gehackt; 600 g Rundkornreis, einmal gespült und abgetropft; 1,65 l kochendes Wasser, plus bis zu 500 ml zum Anpassen der Konsistenz; 3 Lorbeerblätter; 25 g Knoblauch (etwa 5 Zehen), fein gehackt; 3 g gemahlener Kreuzkümmel; 4 g fein gemahlener schwarzer Pfeffer, aufgeteilt; 12 g feines Salz, aufgeteilt; 0,5 g gemahlener roter Chili, optional

Breite Ansicht von georgischem Lammreis mit Brot daneben.

Ergibt8 Schalen

Portionetwa 350–400 ml; pro Person rund 75 g trockener Reis und 125 g rohes Lamm

Schwierigkeitmittel; regelmäßiges Rühren und Prüfen der Konsistenz sind wichtig

Ernährunglaut Zutaten glutenfrei; Gewürzetiketten auf Kreuzkontakt prüfen

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über das Gericht Georgisches Shila Pilav (weicher Reis mit Lamm)

შილაფლავი · 8 Portionen · Mittel · 1 Stunde 50 Minuten

Shila Pilav (შილაფლავი) ist ein georgisches Reisgericht mit Lamm, das besonders mit Kachetien verbunden ist. Anders als lockerer Pilaw wird Rundkornreis lange gekocht, bis er aufquillt, cremig wird und zu zerfallen beginnt. Lamm und Zwiebel bleiben hell und werden nicht gebräunt.

Schafschwanzfett gehört zur dokumentierten traditionellen Form. Es schmilzt langsam im Topf; darin werden das klein geschnittene Lamm und die Zwiebel weich. Knoblauch, Lorbeer, Kreuzkümmel und schwarzer Pfeffer würzen, ohne das Fleisch zu überdecken. Wird der Reis zu dick, bevor das Lamm zart ist, nach und nach Wasser zugießen. Das fertige Gericht soll dick und löffelbar sein, nicht aus einzelnen lockeren Körnern bestehen.

Heute ist Shila Pilav bei georgischen Gedenktafeln üblich und wird traditionell gegen Ende eines Supra serviert. Der Ursprung dieses Brauchs ist nicht eindeutig. Es gibt auch Varianten mit Rind, Huhn oder Pilzen. Eine veröffentlichte Version einer Köchin aus Kachetien enthält Wein, Kümmel, Butter und Schafskäse; dieses Rezept folgt der Lamm-und-Schwanzfett-Version und mischt die anderen Zutaten nicht hinein.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

შილაფლავი · 8 Portionen · Mittel · 1 Stunde 50 Minuten

Pilaw

180 gSchafschwanzfett, fein gewürfelt
1 kgausgelöste Lammschulter, von Sehnen befreit und in 1,5-cm-Stücke geschnitten
450 ggelbe Zwiebeln (etwa 4 mittelgroße), fein gehackt
600 gRundkornreis, einmal gespült und abgetropft
1,65 lkochendes Wasser, plus bis zu 500 ml zum Anpassen der Konsistenz
3Lorbeerblätter
25 gKnoblauch (etwa 5 Zehen), fein gehackt

Würzung

3 ggemahlener Kreuzkümmel
4 gfein gemahlener schwarzer Pfeffer, aufgeteilt
12 gfeines Salz, aufgeteilt
0,5 ggemahlener roter Chili, optional

Zubereitung

Schwanzfett auslassen. Einen schweren Topf auf mittlere bis niedrige Hitze stellen. Fett zugeben und unter Rühren 8–10 Minuten erhitzen, bis es ausgelassen ist und die Stückchen leicht golden werden. Im Topf lassen und nicht dunkel werden lassen.
Lamm und Zwiebel weich garen. Lamm und 8 g Salz zugeben. 7–8 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis die Oberfläche nicht mehr roh aussieht, das Fleisch aber nicht bräunt. Zwiebel einrühren und 6–8 Minuten weitergaren, bis sie weich und glasig, aber noch hell ist. Knoblauch zugeben und 1 Minute garen.
Reis und Wasser zugeben. Den abgetropften Reis einrühren und 2 Minuten im Fett wenden. 1,65 l kochendes Wasser zugießen. Lorbeer, Kreuzkümmel und 2 g schwarzen Pfeffer zugeben und wieder zum Köcheln bringen.
Kochen, bis der Reis fast zerfällt. Den Deckel teilweise auflegen und 55–65 Minuten gleichmäßig sanft köcheln lassen. Alle 5–7 Minuten umrühren und über den Topfboden schaben. Wird die Mischung zu dick, bevor Reis und Lamm weich sind, kochendes Wasser in 100-ml-Schritten zugeben, insgesamt bis zu 500 ml. Der Reis soll sehr weich und aufgequollen sein und anfangen zu zerfallen; das Lamm soll sich leicht mit der Gabel einstechen lassen.
Würzen und ruhen lassen. Die übrigen 4 g Salz, 2 g Pfeffer und den optionalen Chili einrühren. Ein größeres Stück Lamm mit dem Thermometer prüfen: Es muss mindestens 63 °C erreichen. Vom Herd nehmen und 3 Minuten ruhen lassen. Lorbeer entfernen und heiß servieren.

Kurzbeschreibung

Shila Pilav ist ein georgisches Lammreisgericht aus Kachetien. Rundkornreis wird lange gekocht, bis er sehr weich ist und fast zerfällt.

Praktische Hinweise

Rundkornreis einmal abspülen, um Staub zu entfernen, dann gut abtropfen lassen. Mehrfaches Spülen entfernt Oberflächenstärke, die für die weiche, gebundene Konsistenz wichtig ist. Für die charakteristische Dicke keinen Langkornreis verwenden. Lamm und Zwiebeln hell halten; starkes Anbraten macht das Gericht dunkler und gibt ihm ein Röst-Aroma.

Während der Reis weich wird, häufig über den Topfboden rühren, besonders in den letzten 20 Minuten, wenn die Masse leichter ansetzt. Wird sie zu dick, bevor die Reiskörner fast zerfallen sind, nach und nach etwas heißes Wasser einrühren. Ist das Gericht am Ende zu flüssig, ohne Deckel einige Minuten unter Rühren einkochen. Eine kurze Ruhezeit nach dem Herd hilft der dicken Masse, sich zu setzen, ohne auszutrocknen.

Sofort servieren, denn der Reis nimmt beim Stehen weiter Flüssigkeit auf. Reste in flache Behälter füllen und innerhalb von 2 Stunden kühlen (innerhalb von 1 Stunde bei über 32 °C Raumtemperatur). Bei höchstens 4 °C lagern und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Unter Rühren auf 74 °C erhitzen und etwas Wasser zugeben, damit der Pilaw wieder weich wird. Den Topf bei einem langen Essen nicht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Nährwerte pro Portion

Portion: etwa 350–400 ml dicker Pilaw
Energie: ca. 800 kcal
Kohlenhydrate: 66 g
Eiweiß: 27 g
Fett: 47 g
Ballaststoffe: 2 g
Natrium: ca. 700 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Der Pilaw enthält laut Rezept keine üblichen Hauptallergene. Gewürzetiketten auf möglichen Kreuzkontakt prüfen. Rohes Lamm bei höchstens 4 °C lagern, eigene Geräte dafür verwenden und Hände sowie Flächen danach reinigen. Ein größeres Fleischstück muss im Kern mindestens 63 °C erreichen und anschließend 3 Minuten ruhen. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und überall auf 74 °C erhitzen.

Servieren

Heiß in flachen Schalen servieren, damit der dicke Pilaw gut gelöffelt werden kann.
Schwarzen Pfeffer für eine kräftigere Würzung auf den Tisch stellen.