Name: Shila pilav georgian (pilaf moale cu miel)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: georgiană
Ingredients: 180 g grăsime de coadă de oaie, tăiată cubulețe; 1 kg spată de miel dezosată, curățată de tendoane și tăiată în bucăți de 1,5 cm; 450 g ceapă galbenă (circa 4 medii), tocată mărunt; 600 g orez cu bob scurt, clătit o dată și scurs; 1,65 l apă clocotită, plus până la 500 ml pentru ajustarea consistenței; 3 foi de dafin; 25 g usturoi (circa 5 căței), tocat mărunt; 3 g chimion măcinat; 4 g piper negru măcinat fin, împărțit; 12 g sare fină, împărțită; 0,5 g ardei roșu iute măcinat, opțional

Imagine largă cu pilav georgian de miel și pâine servită alături.

Cantitate8 boluri

Porțieaproximativ 350–400 ml; circa 75 g orez uscat și 125 g miel crud de persoană

Dificultatemedie; amestecarea regulată și urmărirea consistenței sunt importante

Regimfără gluten conform ingredientelor; verifică etichetele condimentelor pentru contaminare încrucișată

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Shila pilav georgian (pilaf moale cu miel)

შილაფლავი · 8 porții · Mediu · 1 oră și 50 de minute

Shila pilav (შილაფლავი) este un preparat georgian cu miel și orez, asociat mai ales cu regiunea Kakheti. Spre deosebire de un pilaf cu boabe separate, orezul cu bob scurt se fierbe îndelung până se umflă, devine cremos și începe să se desfacă. Mielul și ceapa rămân deschise la culoare, fără rumenire.

Grăsimea de la coada oii este caracteristică versiunii tradiționale documentate. Se topește încet în oală, iar în ea se înmoaie bucățile mici de miel și ceapa. Usturoiul, foaia de dafin, chimionul și piperul negru dau aromă fără să acopere gustul cărnii. Dacă orezul se îngroașă înainte ca mielul să fie fraged, adaugă apă treptat. Preparatul final trebuie să fie gros și să poată fi luat cu lingura, nu pufos.

Astăzi shila pilav este obișnuit la mesele de pomenire georgiene și se aduce tradițional spre finalul unui supra. Originea obiceiului nu este clară. Există și variante cu vită, pui sau ciuperci. O altă versiune publicată a unei bucătărese din Kakheti adaugă vin, chimen-carvi, unt și brânză de oaie; această rețetă urmează forma cu miel și grăsime de coadă, fără să amestece ingredientele variantelor.

Prepararea felului

Ingrediente

შილაფლავი · 8 porții · Mediu · 1 oră și 50 de minute

Pilav

180 ggrăsime de coadă de oaie, tăiată cubulețe
1 kgspată de miel dezosată, curățată de tendoane și tăiată în bucăți de 1,5 cm
450 gceapă galbenă (circa 4 medii), tocată mărunt
600 gorez cu bob scurt, clătit o dată și scurs
1,65 lapă clocotită, plus până la 500 ml pentru ajustarea consistenței
3foi de dafin
25 gusturoi (circa 5 căței), tocat mărunt

Condimente

3 gchimion măcinat
4 gpiper negru măcinat fin, împărțit
12 gsare fină, împărțită
0,5 gardei roșu iute măcinat, opțional

Mod de preparare

Topește grăsimea de coadă. Pune oala grea pe foc mediu-mic. Adaugă grăsimea și gătește 8–10 min, amestecând, până se topește și bucățile devin ușor aurii. Lasă bucățile în oală, fără să le rumenești prea tare.
Înmoaie mielul și ceapa. Adaugă mielul și 8 g de sare. Gătește 7–8 min, amestecând des, până când suprafața nu mai pare crudă, dar fără rumenire. Pune ceapa și gătește încă 6–8 min, până devine moale și translucidă, păstrând culoarea deschisă. Adaugă usturoiul și gătește 1 min.
Adaugă orezul și apa. Încorporează orezul scurs și amestecă 2 min ca boabele să se acopere cu grăsime. Toarnă 1,65 l de apă clocotită. Adaugă dafinul, chimionul și 2 g de piper negru; adu din nou la fierbere domoală.
Fierbe până când orezul aproape se desface. Acoperă parțial și menține un clocot blând și constant 55–65 min. Amestecă la fiecare 5–7 min și răzuiește fundul oalei. Dacă se îngroașă înainte ca orezul și mielul să se înmoaie, adaugă apă clocotită în tranșe de 100 ml, până la 500 ml. Orezul trebuie să fie foarte moale, umflat și să înceapă să se desfacă; mielul trebuie să fie fraged la furculiță.
Asezonează și lasă să se odihnească. Amestecă restul de 4 g sare, 2 g piper negru și ardeiul iute opțional. Măsoară cu un termometru o bucată mai mare de miel: interiorul trebuie să atingă cel puțin 63 °C. Ia oala de pe foc și las-o 3 min. Scoate foile de dafin și servește cald.

Prezentare

Shila pilav este un preparat georgian din regiunea Kakheti, cu miel și orez cu bob scurt, fierte îndelung până când orezul devine foarte moale și aproape se desface.

Recomandări practice

Clătește orezul cu bob scurt o singură dată pentru a îndepărta praful și scurge-l bine; clătirea repetată îndepărtează amidonul de la suprafață care ajută la obținerea unei texturi moi și legate. Nu îl înlocui cu orez cu bob lung dacă vrei consistența densă caracteristică. Păstrează mielul și ceapa deschise la culoare; rumenirea puternică închide preparatul și îi dă aromă prăjită.

Pe măsură ce orezul se înmoaie, amestecă des de pe fund, mai ales în ultimele 20 min, când se poate lipi. Dacă se îngroașă înainte ca boabele să înceapă să se desfacă, adaugă câte puțină apă fierbinte. Dacă la final este prea fluid, gătește-l descoperit câteva minute, amestecând. O scurtă odihnă după ce îl iei de pe foc ajută amestecul să se așeze fără să se usuce.

Servește imediat: orezul continuă să absoarbă lichidul. Pune resturile în recipiente puțin adânci și refrigerează-le în 2 ore (în 1 oră dacă mediul depășește 32 °C), păstrează-le la maximum 4 °C și consumă-le în 3–4 zile. Reîncălzește tot preparatul la 74 °C, amestecând și adăugând puțină apă pentru a-l înmuia. Nu lăsa oala la temperatura camerei pe durata unei mese lungi.

Valori nutriționale per porție

Valori nutritive per porție

Porție: aproximativ 350–400 ml de pilav gros
Energie: aproximativ 800 kcal
Carbohidrați: 66 g
Proteine: 27 g
Grăsimi: 47 g
Fibre: 2 g
Sodiu: aproximativ 700 mg

Alergeni și siguranță alimentară

Pilavul conform rețetei nu conține alergeni majori obișnuiți. Verifică etichetele condimentelor pentru posibilă contaminare încrucișată. Păstrează mielul crud la maximum 4 °C, separă ustensilele și spală mâinile și suprafețele după manipulare. O bucată mai mare trebuie să atingă cel puțin 63 °C în interior și să se odihnească 3 min. Refrigerează resturile în 2 ore și reîncălzește întregul preparat la 74 °C.

Servire

Servește cald în boluri joase, pentru a lua ușor pilavul gros.
Lasă piper negru pe masă pentru cei care preferă o aromă mai intensă.