Vue large du pilav géorgien à l’agneau avec du pain servi à côté.

Quantité8 bols

Portionenviron 350 à 400 ml; par personne, environ 75 g de riz cru et 125 g d’agneau cru

Difficultéintermédiaire; il faut remuer régulièrement et surveiller la consistance

Régimesans gluten selon les ingrédients; vérifiez les traces éventuelles sur les épices emballées

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Le plat

À propos Shila pilav géorgien (riz tendre à l’agneau)

შილაფლავი · 8 portions · Intermédiaire · 1 h 50

Le shila pilav (შილაფლავი) est un plat géorgien de riz à l’agneau particulièrement associé à la Kakheti. Contrairement à un pilaf où les grains restent séparés, le riz rond cuit longtemps jusqu’à gonfler, devenir crémeux et commencer à s’écraser. L’agneau et l’oignon restent pâles : on ne les fait pas dorer.

La graisse de queue de mouton caractérise la version traditionnelle documentée. Elle fond doucement dans la marmite, puis attendrit l’agneau finement coupé et l’oignon. L’ail, le laurier, le cumin et le poivre noir parfument le plat sans masquer la viande. Si le riz épaissit avant que l’agneau ne soit tendre, ajoutez de l’eau petit à petit. Le résultat doit être épais et se servir à la cuillère, sans grains distincts.

Le shila pilav est aujourd’hui coutumier lors de repas commémoratifs en Géorgie, où il arrive traditionnellement vers la fin du supra. L’origine de cette coutume n’est pas claire. Il existe aussi des variantes au bœuf, au poulet ou aux champignons. Une interprétation publiée d’une cuisinière de Kakheti ajoute vin, carvi, beurre et fromage de brebis ; cette recette suit le profil à l’agneau et à la graisse de queue, sans mélanger ces autres choix.

Préparer le plat

Ingrédients

შილაფლავი · 8 portions · Intermédiaire · 1 h 50

Pilav

180 gde graisse de queue de mouton, finement coupée
1 kgd’épaule d’agneau désossée, parée des nerfs et coupée en morceaux de 1,5 cm
450 gd’oignons jaunes (environ 4 moyens), finement hachés
600 gde riz rond, rincé une fois et égoutté
1,65 ld’eau bouillante, plus jusqu’à 500 ml pour ajuster la texture
3feuilles de laurier
25 gd’ail (environ 5 gousses), finement haché

Assaisonnement

3 gde cumin moulu
4 gde poivre noir finement moulu, à répartir
12 gde sel fin, à répartir
0,5 gde piment rouge moulu, facultatif

Préparation

Faites fondre la graisse. Placez une marmite épaisse sur feu moyen-doux. Ajoutez la graisse et faites cuire 8 à 10 min en remuant, jusqu’à ce qu’elle rende son gras et que les morceaux blondissent légèrement. Laissez-les dans la marmite sans les laisser brunir.
Attendrissez l’agneau et l’oignon. Ajoutez l’agneau et 8 g de sel. Faites cuire 7 à 8 min en remuant souvent, jusqu’à ce que la surface ne soit plus crue, sans coloration. Ajoutez l’oignon et poursuivez 6 à 8 min jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide, toujours pâle. Incorporez l’ail et cuisez 1 min.
Ajoutez le riz et l’eau. Incorporez le riz égoutté et remuez 2 min pour enrober les grains de graisse. Versez 1,65 l d’eau bouillante. Ajoutez le laurier, le cumin et 2 g de poivre noir, puis ramenez à frémissement.
Cuisez jusqu’à ce que le riz se défasse presque. Couvrez partiellement et maintenez un frémissement régulier et doux pendant 55 à 65 min, en remuant toutes les 5 à 7 min et en raclant le fond. Si le mélange épaissit avant que le riz et l’agneau soient tendres, ajoutez de l’eau bouillante par doses de 100 ml, jusqu’à 500 ml. Le riz doit être très tendre, gonflé et commencer à se défaire ; l’agneau doit être tendre à la fourchette.
Assaisonnez et laissez reposer. Ajoutez les 4 g de sel restants, 2 g de poivre noir et le piment facultatif. Vérifiez un gros morceau d’agneau au thermomètre : il doit atteindre au moins 63 °C. Retirez la marmite du feu et laissez reposer 3 min. Enlevez le laurier et servez chaud.

Présentation

Le shila pilav est un plat géorgien de Kakheti à l’agneau et au riz rond, cuit assez longtemps pour devenir très tendre et presque se défaire.

Conseils pratiques

Rincez le riz rond une fois pour enlever la poussière, puis égouttez-le bien ; plusieurs rinçages élimineraient l’amidon de surface qui donne une texture liée et tendre. Évitez le riz long si vous souhaitez la consistance épaisse caractéristique. Gardez l’agneau et l’oignon pâles : une coloration marquée assombrirait le plat et donnerait un goût rôti.

Remuez souvent sur le fond à mesure que le riz s’attendrit, surtout pendant les 20 dernières minutes, lorsque le mélange accroche plus facilement. S’il épaissit avant que les grains soient presque défaits, ajoutez un peu d’eau chaude à la fois. Si le pilav est trop fluide à la fin, faites-le réduire quelques minutes à découvert en remuant. Un bref repos hors du feu permet à la préparation de se stabiliser sans devenir sèche.

Servez dès que le plat est prêt : le riz continue d’absorber le liquide. Répartissez les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les dans les 2 h (dans l’heure si la température ambiante dépasse 32 °C). Conservez à 4 °C maximum et consommez sous 3 à 4 jours. Réchauffez à 74 °C en remuant et en ajoutant un peu d’eau. Ne laissez pas la marmite à température ambiante pendant un long repas.

Valeurs nutritionnelles par portion

Nutrition par portion

Portion : environ 350 à 400 ml de pilav épais
Énergie : environ 800 kcal
Glucides : 66 g
Protéines : 27 g
Lipides : 47 g
Fibres : 2 g
Sodium : environ 700 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Le pilav tel qu’écrit ne contient pas d’allergène majeur courant. Vérifiez les étiquettes des épices pour les traces éventuelles. Gardez l’agneau cru à 4 °C maximum, séparez ses ustensiles des aliments prêts à manger et lavez les mains et surfaces après manipulation. Un gros morceau d’agneau doit atteindre au moins 63 °C au thermomètre, puis reposer 3 min. Réfrigérez les restes dans les 2 h et réchauffez-les à 74 °C à cœur.

À table

Servez chaud dans des bols peu profonds pour prélever facilement ce pilav épais.
Posez du poivre noir sur la table pour qui souhaite un goût plus marqué.