Name: Shila pilav georgiano (pilaf suave de cordero y arroz)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 180 g de grasa de cola de oveja, cortada muy fina; 1 kg de paletilla de cordero deshuesada, sin tendones y en dados de 1,5 cm; 450 g de cebolla amarilla (unas 4 medianas), picada fina; 600 g de arroz redondo, enjuagado una vez y escurrido; 1,65 l de agua hirviendo, más hasta 500 ml para ajustar la consistencia; 3 hojas de laurel; 25 g de ajo (unos 5 dientes), picado fino; 3 g de comino molido; 4 g de pimienta negra molida fina, dividida; 12 g de sal fina, dividida; 0,5 g de chile rojo molido, opcional

Vista amplia del pilaf georgiano de cordero con pan al lado.

Rendimiento8 cuencos

Porciónunos 350–400 ml; 75 g de arroz seco y 125 g de cordero crudo por persona

Dificultadintermedia; hay que remover y vigilar la textura

Clasificaciónsin gluten según los ingredientes; comprueba las especias envasadas por posible contaminación cruzada

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El plato

Acerca de Shila pilav georgiano (pilaf suave de cordero y arroz)

შილაფლავი · 8 raciones · Intermedio · 1 h 50 min

El shila pilav (შილაფლავი) es un plato georgiano de cordero y arroz especialmente asociado con Kakheti. A diferencia de un pilaf suelto, el arroz redondo se cocina durante bastante tiempo, hasta hincharse, quedar cremoso y empezar a deshacerse. La carne y la cebolla se mantienen pálidas, sin dorarlas.

La grasa de la cola de oveja caracteriza la versión tradicional documentada. Se derrite despacio en la olla y en esa grasa se ablandan el cordero cortado pequeño y la cebolla. El ajo, el laurel, el comino y la pimienta negra aromatizan sin tapar la carne. Si el arroz espesa antes de que el cordero esté tierno, añade agua poco a poco. El resultado debe ser espeso y comerse con cuchara, sin granos separados.

Hoy el shila pilav es habitual en las comidas georgianas de recuerdo, donde suele servirse hacia el final del supra. El origen de esa costumbre no está claro. También hay versiones con ternera, pollo o setas. Otra preparación kakhetiana publicada incorpora vino, alcaravea, mantequilla y queso de oveja; esta receta sigue el perfil de cordero y grasa de cola, sin mezclar esas variantes.

Preparar el plato

Ingredientes

შილაფლავი · 8 raciones · Intermedio · 1 h 50 min

Pilaf

180 gde grasa de cola de oveja, cortada muy fina
1 kgde paletilla de cordero deshuesada, sin tendones y en dados de 1,5 cm
450 gde cebolla amarilla (unas 4 medianas), picada fina
600 gde arroz redondo, enjuagado una vez y escurrido
1,65 lde agua hirviendo, más hasta 500 ml para ajustar la consistencia
3hojas de laurel
25 gde ajo (unos 5 dientes), picado fino

Condimentos

3 gde comino molido
4 gde pimienta negra molida fina, dividida
12 gde sal fina, dividida
0,5 gde chile rojo molido, opcional

Preparación

Derrite la grasa. Pon una olla pesada a fuego medio-bajo. Añade la grasa y cocínala 8–10 min, removiendo, hasta que suelte grasa y los trocitos se doren apenas. Déjalos en la olla sin que se oscurezcan.
Ablanda el cordero y la cebolla. Añade el cordero y 8 g de sal. Cocina 7–8 min, removiendo a menudo, hasta que la superficie pierda el aspecto crudo, sin dorarla. Incorpora la cebolla y cocina 6–8 min, hasta que esté blanda y transparente, todavía pálida. Agrega el ajo y cocina 1 min.
Añade el arroz y el agua. Incorpora el arroz escurrido y remueve 2 min para cubrir los granos con grasa. Vierte 1,65 l de agua hirviendo. Añade el laurel, el comino y 2 g de pimienta; vuelve a llevar a un hervor suave.
Cuece hasta que el arroz casi se deshaga. Tapa parcialmente y mantén un hervor suave y constante durante 55–65 min. Remueve cada 5–7 min, raspando el fondo. Si espesa antes de que el cordero y el arroz estén tiernos, añade agua hirviendo en tandas de 100 ml, hasta 500 ml. El arroz debe quedar muy blando, hinchado y empezando a deshacerse; el cordero, tierno al pincharlo con un tenedor.
Sazona y deja reposar. Añade los 4 g de sal y 2 g de pimienta restantes y el chile opcional. Comprueba con termómetro un trozo grande de cordero: debe alcanzar al menos 63 °C. Retira la olla del fuego y deja reposar 3 min. Quita el laurel y sirve caliente.

Descripción

El shila pilav es un plato georgiano de Kakheti con cordero y arroz redondo, cocido hasta quedar muy tierno y casi deshecho.

Equipo

Olla pesada de 6–8 l con tapa
Hervidor de agua
Cuchara de madera o espátula resistente al calor
Cuchillo y tabla
Termómetro de lectura rápida

Consejos prácticos

Enjuaga el arroz redondo una sola vez para quitar el polvo y escúrrelo bien; lavarlo repetidamente elimina parte del almidón superficial que ayuda a ligar el pilaf. No uses arroz de grano largo si buscas la textura espesa característica. Mantén pálidos el cordero y la cebolla; si se doran mucho, el plato quedará más oscuro y con sabor tostado.

Remueve a menudo desde el fondo a medida que el arroz se ablanda, sobre todo en los últimos 20 min, cuando se pega con más facilidad. Si se espesa antes de que los granos empiecen a deshacerse, incorpora un poco de agua caliente cada vez. Si al final está más líquido de lo deseado, destápalo y cocina unos minutos más mientras remueves. Un breve reposo fuera del fuego permite que la mezcla se asiente sin secarse.

Sírvelo en cuanto esté listo: el arroz sigue absorbiendo líquido. Guarda las sobras en recipientes poco profundos antes de 2 h (antes de 1 h si el ambiente supera 32 °C), a 4 °C o menos y consúmelas en 3–4 días. Recalienta toda la preparación a 74 °C, removiendo y añadiendo un chorrito de agua para soltarla. No dejes la olla a temperatura ambiente durante una comida larga.

Nutrición por ración

Porción: unos 350–400 ml de pilaf espeso
Energía: aproximadamente 800 kcal
Carbohidratos: 66 g
Proteínas: 27 g
Grasas: 47 g
Fibra: 2 g
Sodio: aproximadamente 700 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

El pilaf, tal como está escrito, no contiene alérgenos principales habituales. Comprueba las etiquetas de las especias por posible contaminación cruzada. Mantén el cordero crudo a 4 °C o menos, separa sus utensilios de los alimentos listos para comer y lávate las manos y superficies después de manipularlo. Un trozo grande debe alcanzar al menos 63 °C medidos con termómetro y reposar 3 min. Refrigera las sobras antes de 2 h y recalienta a 74 °C en toda la preparación.

Para servir

Sirve caliente en cuencos poco profundos para recoger con facilidad el pilaf espeso.
Deja pimienta negra en la mesa para quien prefiera un sabor más intenso.