Name: Penovani Khachapuri
Prep time: 25 min
Cook time: 24 min
Total time: 54 min
Cuisine: gruzijska
Ingredients: 500 g rashlađenog, razvučenog neslatkog lisnatog testa (2 kore); 200 g imeretskog sira, oceđenog ako je vlažan i izmrvljenog; 200 g sulgunija, krupno narendanog; 1 veliko jaje (oko 50 g), hladno; 15 ml hladne vode

Zlatne pite Penovani sa sirom, od kojih je jedna presečena, na širokom kadru stola.

Količina8 pita

Porcija1 kvadratna pita, oko 115–125 g nakon pečenja

ZahtevnostSrednja; testo treba da ostane hladno, a spojevi dobro zatvoreni

IshranaSadrži pšenicu/gluten, mleko i jaje

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Penovani Khachapuri

Gruzijska lisnata pita sa sirom · ფენოვანი ხაჭაპური · 8 komada · Srednje zahtevno · 54 minuta

Penovani Khachapuri pripada širokoj gruzijskoj porodici pita sa sirom. Prepoznatljiv je po lisnatom testu sa mnogo slojeva, umesto po mekanom dizanom testu. Naziv upućuje upravo na slojevitost. Pite se često savijaju u kompaktne kvadrate ili koverte, pa se peku pojedinačno i služe tople.

Lisnato testo može da se pravi ručno, ali rashlađeno gotovo testo olakšava pripremu kod kuće i daje hrskave slojeve koji se podižu u rerni. Ova verzija puni osam malih kvadrata imeretskim sirom i sulgunijem. Imeretski sir je blag i mrvičast, dok sulguni daje elastičniju, topljenu sredinu. Slanost sireva varira, zato se nadev ne dosoljava.

Pojedini izvori povezuju Penovani Khachapuri sa Samtskhe-Javakhetijem, ali se pite sa sirom i lisnatim testom sreću i šire. Oblik i nadev razlikuju se od pekare do pekare. U jednoj savremenoj verziji dodaje se mirođija; postoje i nadevi od drugih sireva ili velika pokrivena pita. Ovaj recept zadržava jednostavan nadev od gruzijskog sira i pojedinačne kvadratne oblike, koji se razlikuju od okruglog imeretskog i čamastog adžarskog hačapurija.

Priprema jela

Sastojci

Gruzijska lisnata pita sa sirom · ფენოვანი ხაჭაპური · 8 komada · Srednje zahtevno · 54 minuta

Za 8 pita

500 grashlađenog, razvučenog neslatkog lisnatog testa (2 kore)
200 gimeretskog sira, oceđenog ako je vlažan i izmrvljenog
200 gsulgunija, krupno narendanog
1veliko jaje (oko 50 g), hladno
15 mlhladne vode

Priprema

Zagrejte rernu i pleh. Podesite klasičnu rernu na 200°C (180°C sa ventilatorom). Stavite težak pleh na srednju rešetku da se zagreje. Papir za pečenje položite na ravnu dasku ili drugi pleh za oblikovanje pita.
Pripremite sir i premaz. U činiji sjedinite izmrvljen imeretski sir i narendani sulguni. U manjoj činiji umutite hladno jaje sa vodom. Držite ga u frižideru do upotrebe; služiće za zatvaranje testa i premazivanje.
Isecite testo. Radite s jednom korom, a drugu držite u frižideru. Svaku koru od 250 g blago razvucite na oko 24 × 24 cm i debljinu od 3 mm. Isecite je na četiri kvadrata stranice 12 cm; ukupno treba da dobijete osam. Ako testo omekša ili počne da se lepi, rashladite ga 10 minuta pre punjenja.
Napunite i savijte. Na sredinu svakog kvadrata stavite po 50 g mešavine sira, bez nadeva uz ivice. Ivice premažite tankim slojem umućenog jajeta. Sva četiri ugla dovedite do sredine tako da se preklapaju, pa čvrsto uštinite spojeve. Poređajte pite spojem nadole na papir. Na vrhu svake napravite dva mala otvora za izlazak pare.
Premažite i ispecite. Preostalim jajetom premažite vrhove. Prenesite papir s pitama na zagrejan pleh. Pecite na srednjoj rešetki 22–26 minuta i okrenite pleh posle 14 minuta. Gotove su kada se testo podigne u vidljive slojeve, a vrh i dno dobiju tamnozlatnu boju. Spojevi treba da ostanu zatvoreni, a sir da bude vruć. Čistim termometrom proverite sredinu jedne pite: nadev treba da dostigne najmanje 71°C.
Ostavite kratko da odmore. Prebacite pite na rešetku i ostavite ih 5 minuta. Poslužite tople; nadev je veoma vruć odmah po vađenju iz rerne.

Kratak opis

Hrskavo, slojevito lisnato testo obavija nadev od imeretskog sira i sulgunija. Ove gruzijske pite Penovani Khachapuri oblikuju se u male kvadrate i peku dok ne narastu i dobro ne porumene.

Praktični saveti

Testo držite hladnim i rukujte njime kratko. Toplo testo se rasteže i lepi, a slojevi masnoće mogu da se spoje pre nego što pita uđe u rernu. Ako se kora pocepa, zatvorite pukotinu malim komadom testa i uštinite spoj; nemojte dodavati još sira da biste zakrpili otvor.

Malo sira može da iscuri, ali otvoren spoj može da ispusti veći deo nadeva. Nadev oblikujte kompaktno, ostavite čist rub i čvrsto spojite sva četiri preklopa. Dva mala otvora puštaju paru bez otvaranja koverte.

Pecite na potpuno zagrejanom, čvrstom plehu da bi dno bilo hrskavo. Ako vrhovi porumene pre nego što se slojevi podignu, spustite pleh za jednu rešetku i nastavite pečenje dok i stranice i dno ne postanu hrskavi. Vreme zavisi od debljine testa i početne temperature, zato proverite i izgled i temperaturu nadeva.

Pite su najlisnatije ubrzo nakon pečenja. Ostatke ohladite i odložite u frižider u roku od 2 sata, u plitkoj poklopljenoj posudi, na temperaturi do 4°C. Pojedite ih u roku od 3–4 dana. Podgrevajte na plehu u rerni zagrejanoj na 180°C dok ne postanu hrskave i vruće u sredini; proverite da sredina dostigne 74°C. Mikrotalasna zagreva sir, ali omekšava kore. Pite premazane jajetom ne ostavljajte dugo na sobnoj temperaturi.

Za najizraženiji gruzijski ukus koristite imeretski sir i sulguni. Ako ih nema, čvrsta mocarela sa manjim udelom fete može približno da pruži blag, rastegljiv i slan ukus, ali menja aromu i količinu natrijuma. Zadržite ukupno 400 g sira; nemojte dodavati so osim ako su sirevi blagi.

Nutritivne vrednosti po porciji

Porcija: 1 pita, oko 115–125 g nakon pečenja
Energija: približno 500 kcal
Ugljeni hidrati: 31 g
Proteini: 16 g
Masti: 34 g
Vlakna: 1 g
Natrijum: približno 590 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu (gluten), mleko i jaje. Proverite deklaracije lisnatog testa i sireva zbog dodatnih alergena i mogućih tragova. Sirovo jaje i rashlađeno testo čuvajte u frižideru; operite ruke i pribor nakon rukovanja jajetom i ne probajte sirovo testo. Pecite dok testo dobro ne naraste i ne porumeni, a zatim termometrom proverite da sredina jedne pite dostigne najmanje 71°C. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata na temperaturi do 4°C, pojedite za 3–4 dana i podgrejte do 74°C.

Završne napomene

Dobićete osam hrskavih kvadratnih pita sa mekanim, slanim gruzijskim sirom u sredini.
Hladno testo, dobro uštipnuti spojevi i zagrejan pleh pomažu da se slojevi podignu i ostanu hrskavi.

O jelu Penovani Khachapuri

Sastojci

Za 8 pita

Priprema

Kratak opis

Praktični saveti

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Završne napomene

Još gruzijskih jela

Guruli Gvezeli

Achma

Sinori