Name: Rachuli lobiani — račanski hleb sa pasuljem i dimljenom šunkom
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 55 min
Total time: 24 h 40 min
Cuisine: gruzijska
Ingredients: 500 g pšeničnog brašna, plus malo za oblikovanje; 250 ml mlake vode, oko 35–38 °C; 7 g instant suvog kvasca; 10 g sitne soli; 50 ml neutralnog biljnog ulja, plus malo za posudu; 250 g suvog crvenog pasulja, prebranog i ispranog; 250 g račanske dimljene svinjske šunke ili neslatke dimljene svinjetine pogodne za kuvanje, u komadu; 25 g svinjske masti; 5 g sitne soli, ili po ukusu; 1 g mlevenog crnog bibera, ili po ukusu

Širok kadar zlatnog gruzijskog hleba sa pasuljem i šunkom, čiji se dimljeni fil vidi u dva odsečena trougla.

Količina4 srednja lobianija

Porcija8; pola pogače po osobi.

Priprema45 minuta

Kuvanje115 minuta

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Rachuli lobiani — račanski hleb sa pasuljem i dimljenom šunkom

რაჭული ლობიანი — okruglo dizano testo punjeno pasuljem i svinjetinom

Rachuli lobiani je okrugli hleb sa pasuljem iz Rače, prepoznatljiv po dimljenoj račanskoj šunki koja se kuva zajedno sa pasuljem. Fil se umota u naraslo testo, oblikuje u krug i peče. Georgia Travel navodi i lokalni naziv bachulebi, opisuje pečenje u tone peći, ali beleži i kućne verzije pečene u tiganju.

Ova odmerena kućna verzija daje četiri srednje pogače od crvenog pasulja, dimljene svinjetine, jednostavnog dizanog testa i malo svinjske masti u filu. Površina se zaseca da para može da izlazi; kućna rerna daje praktičan rezultat, ali nije isto što i peć na drva.

Fil treba da bude mekan i rustičan, ne potpuno gladak. Pasulj izgnječite dok je topao, skuvanu šunku sitno iseckajte i jednostavno začinite solju i biberom kako bi ukus dimljene svinjetine ostao izražen.

Priprema jela

Sastojci

Rachuli lobiani — račanski hleb sa pasuljem i dimljenom šunkom

Dizano testo

500 gpšeničnog brašna, plus malo za oblikovanje
250 mlmlake vode, oko 35–38 °C
7 ginstant suvog kvasca
10 gsitne soli
50 mlneutralnog biljnog ulja, plus malo za posudu

Fil od pasulja i šunke

250 gsuvog crvenog pasulja, prebranog i ispranog
250 gračanske dimljene svinjske šunke ili neslatke dimljene svinjetine pogodne za kuvanje, u komadu
25 gsvinjske masti
5 gsitne soli, ili po ukusu
1 gmlevenog crnog bibera, ili po ukusu

Priprema

Potopite pasulj. Prelijte ispran pasulj obiljem hladne vode i ostavite najmanje 8 sati. Ocedite i dobro isperite; vodu od potapanja bacite.
Bezbedno skuvajte pasulj i šunku. Prelijte pasulj svežom vodom oko 5 cm iznad zrna. Pustite da snažno vri najmanje 30 minuta. Ocedite, ponovo nalijte svežu vodu i kuvajte dok pasulj sasvim ne omekša, još oko 45–60 minuta. Šunku dodajte u drugoj polovini ovog kuvanja. Ako je šunka sirova, sredina treba da dostigne najmanje 63 °C; zatim je odmorite 3 minuta. Ocedite pasulj i šunku.
Napravite fil. Dok je topao, pasulj izgnječite u mekanu, grublju smesu. Šunku sitno iseckajte i umešajte zajedno sa mašću, solju i biberom. Probajte, podesite začine i ohladite fil.
Umesite i ostavite testo. Pomešajte brašno, kvasac i so. Dodajte mlaku vodu i ulje; mesite 8–10 minuta dok testo ne postane glatko i elastično. Pokrijte i ostavite na toplom da se udvostruči, oko 90 minuta.
Napunite i oblikujte. Podelite testo i fil na po 4 jednaka dela. Svaki komad testa spljoštite, stavite fil u sredinu, skupite ivice i čvrsto ih spojite. Okrenite spojem nadole i blago spljoštite u krug prečnika oko 20–22 cm. Ostavite 10 minuta i zasecite nekoliko plitkih otvora.
Ispecite. Zagrejte rernu na 220 °C, a pleh ostavite unutra. Prebacite lobiani na vreo pleh i pecite 20–25 minuta, dok ravnomerno ne porumeni i bude pečen. Ostavite 5 minuta pre sečenja na trouglove.

Praktični saveti

Saveti za uspeh

Suvi pasulj potopite najmanje 8 sati, pa ocedite i isperite. Crveni pasulj kuvajte u svežoj vodi na jakom ključanju najmanje 30 minuta, pa nastavite da ga kuvate dok sasvim ne omekša.
Šunku kuvajte sa pasuljem da ga zamiriše. Ako je sirova, termometrom proverite najdeblji deo i primenite bezbednu temperaturu iz napomena.
Ohladite fil pre nego što ga umotate u testo. Čvrsto spojite šav, okrenite ga nadole i pažljivo spljoštite pogaču da fil ne probije testo.

Praktične napomene

Ne preskačite najmanje 30 minuta jakog ključanja suvog crvenog pasulja. Samo sporo kuvanje u slow cooker-u nije bezbedna metoda za suvi pasulj.
Kožica pasulja može da ostane za rustičniji fil; po želji je uklonite nakon kuvanja radi svetlije i glađe smese.
Račanska šunka je regionalni izbor. Ako je nema, upotrebite neslatku dimljenu svinjetinu pogodnu za kuvanje; slana šunka može zahtevati manje dodatne soli.

Nutritivne vrednosti po porciji

Okvirne nutritivne vrednosti po porciji

Energija: oko 480 kcal.
Ugljeni hidrati: oko 67 g.
Proteini: oko 20 g.
Masti: oko 14 g.
Vlakna: oko 6 g.
Natrijum: oko 900 mg.
Osnova: jedna osmina cele količine; procena zavisi naročito od slanosti i masnoće dimljene šunke.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten i svinjetinu. Proverite deklaracije brašna, kvasca i šunke zbog dodatnih alergena ili unakrsnog kontakta. Sirovu svežu ili dimljenu šunku skuvajte do najmanje 63 °C u sredini i ostavite 3 minuta; pratite stroža uputstva sa pakovanja. Pečeni hleb brzo ohladite, stavite u frižider u roku od 2 sata na 4 °C ili hladnije i potrošite za 3–4 dana. Podgrejte celu porciju do 74 °C. Suvi crveni pasulj potopite, isperite i kuvajte na jakom ključanju u svežoj vodi najmanje 30 minuta pre daljeg kuvanja.

Kakav je rezultat

Kora treba da bude zlatna i meka, a fil od pasulja mekan i slan, sa jasnim dimljenim ukusom šunke. Hleb je okrugao i zasitan, lako se deli na trouglove.

Poslužite topao samostalno ili uz kiselo povrće.
Ostavite kratko da se fil smiri pre sečenja.