Name: RECEITA 155
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 55 min
Total time: 24 h 40 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 500 g de farinha de trigo; 250 ml de água morna; 7 g de fermento biológico seco instantâneo; 10 g de sal fino; 50 ml de óleo neutro, mais um pouco para modelar; 250 g de feijão-vermelho seco tipo kidney; 250 g de presunto suíno defumado de Racha, em cubinhos; 25 g de banha suína; 5 g de sal fino, a gosto; 1 g de pimenta-do-reino moída

Pão rachuli lobiani dourado, recheado com feijão-vermelho amassado e cubinhos de presunto defumado.

Rendimento8 porções (4 pães)

Preparo ativo45 min

Cozimento115 min

Descanso580 min, incluindo demolho e fermentação

Ir para a receita ↓

O prato

Sobre o prato RECEITA 155

Rachuli lobiani é um pão redondo fermentado da região georgiana de Racha, recheado com feijão vermelho e presunto suíno defumado. O feijão é cozido até ficar bem macio e amassado; o presunto e um pouco de gordura suína dão sabor ao recheio. Sirva quente para compartilhar.

A massa fermentada envolve um recheio firme, que preserva a textura rústica do feijão e o sabor defumado da carne suína.

Depois de assado, o pão é cortado em fatias e servido quente para compartilhar.

Prepare o prato

Ingredientes

Massa

500 gde farinha de trigo
250 mlde água morna
7 gde fermento biológico seco instantâneo
10 gde sal fino
50 mlde óleo neutro, mais um pouco para modelar

Recheio

250 gde feijão-vermelho seco tipo kidney
250 gde presunto suíno defumado de Racha, em cubinhos
25 gde banha suína
5 gde sal fino, a gosto
1 gde pimenta-do-reino moída

Modo de preparo

Deixe o feijão de molho. Escolha e lave os grãos. Cubra com bastante água e deixe na geladeira por 8 horas. Escorra, descarte a água e enxágue novamente.
Cozinhe o feijão e o presunto. Coloque o feijão numa panela grande e cubra com água fresca. Ferva vigorosamente por pelo menos 30 minutos. Abaixe o fogo, junte o presunto e cozinhe por mais 45–60 minutos, até o feijão ficar bem macio. Se o presunto for cru ou defumado sem estar cozido, confirme que o centro atinja 63 °C e deixe descansar por 3 minutos; para presunto já cozido, siga a embalagem. Escorra e reserve um pouco do caldo.
Prepare o recheio. Amasse o feijão ainda quente com a banha, o sal e a pimenta. Misture o presunto e, se necessário, ajuste a textura com um pouco do caldo. Deixe esfriar completamente.
Sove e deixe crescer. Misture farinha, fermento e sal. Acrescente água morna e óleo; sove por 8–10 minutos, até a massa ficar macia. Cubra e deixe crescer por cerca de 90 minutos, até dobrar de volume.
Modele os pães. Aqueça o forno a 220 °C. Divida massa e recheio em quatro partes. Em uma superfície levemente untada, abra cada porção de massa em um disco, coloque recheio no centro e feche bem. Vire com a emenda para baixo e achate com cuidado até formar um pão redondo de cerca de 2 cm de espessura. Faça uma pequena abertura no centro.
Asse e sirva. Disponha os pães em assadeira forrada com papel-manteiga e asse por 20–25 minutos, até dourarem. Espere 10 minutos antes de servir quente.

Rachuli lobiani (pão de Racha com feijão e presunto defumado)

Dicas

Deixe o feijão seco de molho por pelo menos 8 horas na geladeira; descarte a água e enxágue.
Ferva em água nova, vigorosamente, por pelo menos 30 minutos antes de terminar em fogo baixo.
O recheio deve estar encorpado e totalmente frio antes de rechear a massa.

Observações práticas

O presunto pode ser salgado; prove o recheio antes de acrescentar todo o sal.
Se a massa encolher ao abrir, deixe descansar por 5 minutos e tente de novo.
Para pães uniformes, pese a massa e o recheio e divida cada um em quatro partes iguais.

Informações nutricionais por porção

Informação nutricional estimada

Por porção (1/8 da receita):

Energia: 480 kcal
Carboidratos: 67 g
Proteínas: 20 g
Gorduras: 14 g
Fibras: 6 g
Sódio: 900 mg

Valores estimados; o tipo de presunto e o teor de sal alteram o resultado.

Basis: Base do cálculo: uma porção corresponde a 1/8 da receita inteira; os valores reais também dependem do rótulo do presunto.

Alergênicos

Por segurança, leve o pão à geladeira em até 2 horas, mantendo-o a 4 °C ou menos; consuma em 3–4 dias e reaqueça até 74 °C no centro. O feijão-vermelho deve ser demolhado, escorrido e fervido vigorosamente em água nova por pelo menos 30 minutos. Contém trigo (glúten). Confira o rótulo do presunto para identificar outros alergênicos.

Resultado esperado

Pão redondo de casca dourada, miolo macio e recheio espesso de feijão, presunto defumado e pimenta.
Sirva quente, puro ou com legumes em conserva.