Name: Kahetianska hašlama (dugo kuvana govedina)
Prep time: 20 min
Cook time: 6 h 10 min
Total time: 3 h 40 min
Cuisine: gruzijska
Ingredients: 1.800 g govedine od plećke bez kosti, očišćene od deblje spoljne masnoće i isečene na komade od 6–8 cm; 2.500 ml vode za prvo kuvanje; nakon toga je prosuti; 3.000 ml sveže vode, odnosno toliko da prekrije meso oko 3 cm; 180 g većeg crnog luka, oljuštenog i prepolovljenog; 10 g belog luka, oko 2 velika čena, blago zgnječena; 0,5 g lovorovog lista, oko 2 lista; 1,5 g bibera u zrnu, oko 6 zrna; 8 g krupne soli, za posluživanje po ukusu; 30 g svežih listova korijandera, grubo iseckanih

Široki glineni tanjir kahetske kuvane govedine s bistrom tečnošću, korijanderom i krupnom solju na drvenom stolu.

Količina6 porcija

Aktivna priprema20 minuta

Kuvanje190 minuta, uključujući prvo kuvanje od 10 minuta i tri sata tihog krčkanja

Odmor poklopljeno10 minuta

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Kahetianska hašlama (dugo kuvana govedina)

### ხაშლამა კახური

Kahetianska hašlama je izdašno jelo od govedine koja se dugo krčka dok ne omekša, pa se služi topla. Često se vezuje za kahetske gozbe, a glavni je ukus samog mesa, bez gustog sosa i mnoštva povrća.

Ova odmerena kućna verzija počinje kratkim kuvanjem čija se voda prospe. Govedina zatim polako omekšava u svežoj vodi s lukom; beli luk, lovor i biber dodaju se kasnije da zamirišu, ali ne nadjačaju meso. Bistra tečnost može da se sipa uz porciju ili sačuva za supu.

Na kraju se dodaju seckani korijander i krupna so po ukusu. Ovde se kahetska hašlama razlikuje od bogatijih varijanti bozbashija i planinskih verzija sa jagnjetinom.

Priprema jela

Sastojci

Kahetianska hašlama (dugo kuvana govedina)

Govedina

1.800 ggovedine od plećke bez kosti, očišćene od deblje spoljne masnoće i isečene na komade od 6–8 cm

Voda za prvo kuvanje

2.500 mlvode za prvo kuvanje; nakon toga je prosuti

Sveža tečnost za kuvanje

3.000 mlsveže vode, odnosno toliko da prekrije meso oko 3 cm
180 gvećeg crnog luka, oljuštenog i prepolovljenog
10 gbelog luka, oko 2 velika čena, blago zgnječena
0,5 glovorovog lista, oko 2 lista
1,5 gbibera u zrnu, oko 6 zrna

Za završetak

8 gkrupne soli, za posluživanje po ukusu
30 gsvežih listova korijandera, grubo iseckanih

Priprema

Isecite meso. Po potrebi ga kratko isperite hladnom tekućom vodom i osušite. Isecite na srednje velike komade od 6–8 cm.
Obarite i procedite. U velikom loncu zagrejte 2.500 ml vode do ključanja. Dodajte meso i kuvajte 10 minuta. Ocedite i prospite vodu, pa isperite lonac.
Započnite novu tečnost. Vratite meso u čist lonac, dodajte 3.000 ml sveže vode i prepolovljen luk. Pustite da provri, skinite penu, pa smanjite temperaturu na tiho krčkanje. Još ne dodajte so.
Kuvajte s lukom. Poklopite lonac delimično i krčkajte 60 minuta uz blago podrhtavanje tečnosti. Meso treba uglavnom da bude potopljeno; po potrebi dolijte samo ključalu vodu.
Dodajte začine i dovršite. Dodajte blago zgnječen beli luk, lovor i biber u zrnu. Delimično poklopljeno krčkajte još 120 minuta, dok viljuška lako ne prolazi kroz meso. Termometrom proverite da sredina debljeg komada dostigne najmanje 63°C, pa ostavite da miruje 3 minuta. Dugo krčkanje omekšava plećku. Izvadite lovor.
Ostavite da odstoji i poslužite. Poklopljeno ostavite meso u vrućoj tečnosti 10 minuta. Izvadite ga i poslužite toplo s malo bistre tečnosti, korijanderom i krupnom soli po ukusu. Ostatak tečnosti procedite i ponudite zasebno ili sačuvajte za supu.

Saveti

Isecite meso na ujednačene komade od 6–8 cm da bi ravnomerno omekšalo.
Kada dodate svežu vodu, održavajte jedva primetno krčkanje; snažno vrenje može da zamuti tečnost i učini meso grubljim.
Posolite tek pri služenju. Tako se čista tečnost ne presoli tokom dugog kuvanja, a svako može da začini svoju porciju.

Praktične napomene

Sirovo meso i njegove sokove držite odvojeno od namirnica spremnih za jelo; operite ruke, nož i dasku posle rukovanja.
Nemojte rano soliti lonac: jelo se završava krupnom solju pri služenju, a tečnost treba da ostane blagog, čistog ukusa.
Ostatke mesa i tečnosti stavite u plitke zatvorene posude i rashladite u roku od 2 sata na 4°C ili niže. Iskoristite za 3–4 dana; pri podgrevanju zagrejte do 74°C.

Nutritivne vrednosti po porciji

Procenjene nutritivne vrednosti po porciji

Približno za šestinu količine mesa, uz deo aromatičnih sastojaka:

Energija: oko 490 kcal.
Ugljeni hidrati: oko 4 g.
Proteini: oko 76 g.
Masti: oko 18 g.
Vlakna: oko 1 g.
Natrijum: oko 670 mg.
Osnova: procenjena ukupna količina recepta od oko 2.960 kcal, 21 g ugljenih hidrata, 455 g proteina, 105 g masti, 4 g vlakana i 4.020 mg natrijuma, podeljena na šest porcija. Račun koristi referentne vrednosti za kuvanu nemasnu govedinu od plećke i prinos od 75% za 1.800 g sirovog mesa, uz luk, beli luk, korijander i oko šestinu od opcionalnih 8 g soli. Masnoća mesa, prinos, pojedena količina soli i količina tečnosti menjaju procenu; vrednosti su zaokružene.

Alergeni i bezbednost hrane

Navedeni sastojci ne sadrže glavne alergene. Sirovu govedinu držite rashlađenu i sprečite da njeni sokovi dođu u dodir s hranom spremnom za jelo. Termometrom proverite najmanje 63°C u sredini debljeg komada, pa ostavite da miruje 3 minuta. Kuvano meso i tečnost rashladite u roku od 2 sata na 4°C ili niže, iskoristite za 3–4 dana i pri podgrevanju zagrejte do 74°C.

Posluživanje

Meso treba lako da se razdvaja viljuškom, ali da zadrži oblik; tečnost treba da ostane bistra i lagana.
Služite meso s malo tečnosti, svežim korijanderom i krupnom solju sa strane.