Name: REZEPT 155
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 55 min
Total time: 24 h 40 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 500 g Weizenmehl; 250 ml lauwarmes Wasser; 7 g Trockenhefe, instant; 10 g feines Salz; 50 ml neutrales Pflanzenöl, plus etwas zum Formen; 250 g getrocknete rote Kidneybohnen; 250 g geräucherter Schweineschinken aus Ratscha, klein gewürfelt; 25 g Schweineschmalz; 5 g feines Salz, nach Geschmack; 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer

Goldbraunes Rachuli Lobiani mit zerdrückten roten Bohnen und gewürfeltem Räucherschinken.

Portionen8 (4 Brote)

Aktive Vorbereitungszeit45 Min

Garzeit115 Min

Ruhezeit580 Min., einschließlich Einweichen und Gehen

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Das Gericht

Über das Gericht REZEPT 155

Rachuli Lobiani ist ein rundes Hefebrot aus der georgischen Region Ratscha, gefüllt mit roten Bohnen und geräuchertem Schweineschinken. Die Bohnen werden sehr weich gekocht und zerdrückt; Schinken und etwas Schweinefett sorgen für kräftigen Geschmack. Warm zum Teilen servieren.

Der Hefeteig hält die kräftige Füllung zusammen, in der die Bohnen noch eine rustikale Struktur haben und der Rauchgeschmack des Schweins deutlich bleibt.

Das Brot wird in Stücke geschnitten und warm geteilt.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Teig

500 gWeizenmehl
250 mllauwarmes Wasser
7 gTrockenhefe, instant
10 gfeines Salz
50 mlneutrales Pflanzenöl, plus etwas zum Formen

Füllung

250 ggetrocknete rote Kidneybohnen
250 ggeräucherter Schweineschinken aus Ratscha, klein gewürfelt
25 gSchweineschmalz
5 gfeines Salz, nach Geschmack
1 ggemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Bohnen einweichen. Bohnen verlesen, abspülen und 8 Stunden in reichlich Wasser im Kühlschrank einweichen. Abgießen, Einweichwasser entsorgen und erneut abspülen.
Bohnen und Schinken garen. Bohnen in einen großen Topf geben und mit frischem Wasser bedecken. Mindestens 30 Minuten kräftig sprudelnd kochen. Hitze reduzieren, Schinken zugeben und weitere 45–60 Minuten garen, bis die Bohnen sehr weich sind. Ungegarter frischer oder geräucherter Schinken muss 63 °C Kerntemperatur erreichen und 3 Minuten ruhen; bei bereits gegartem Schinken die Packungsangaben befolgen. Abgießen und etwas Kochwasser auffangen.
Füllung zubereiten. Die noch warmen Bohnen mit Schmalz, Salz und Pfeffer zerdrücken. Schinken unterheben und bei Bedarf etwas Kochwasser einarbeiten. Vollständig abkühlen lassen.
Teig kneten und gehen lassen. Mehl, Hefe und Salz vermischen. Lauwarmes Wasser und Öl zugießen und 8–10 Minuten zu einem weichen Teig kneten. Abgedeckt etwa 90 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Brote formen. Backofen auf 220 °C vorheizen. Teig und Füllung jeweils in vier Portionen teilen. Auf einer leicht geölten Fläche jede Teigportion rund ausbreiten, Füllung in die Mitte geben und sorgfältig verschließen. Mit dem Verschluss nach unten wenden und vorsichtig zu einem etwa 2 cm dicken runden Brot drücken. In der Mitte ein kleines Loch öffnen.
Backen und servieren. Brote auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und 20–25 Minuten goldbraun backen. 10 Minuten ruhen lassen und warm servieren.

Rachuli Lobiani (Bohnenbrot aus Ratscha mit Räucherschinken)

Tipps

Getrocknete Bohnen mindestens 8 Stunden im Kühlschrank einweichen; Einweichwasser wegschütten und Bohnen abspülen.
In frischem Wasser mindestens 30 Minuten sprudelnd kochen, danach bei niedriger Hitze weitergaren.
Die Füllung sollte dick und vollständig abgekühlt sein, bevor sie in den Teig kommt.

Utensilien

Großer Topf mit Deckel
Schüssel und Kartoffelstampfer
Backblech und Backpapier

Praktische Hinweise

Schinken kann bereits salzig sein; die Füllung probieren, bevor das gesamte Salz hineinkommt.
Zieht sich der Teig beim Ausrollen zurück, 5 Minuten entspannen lassen und dann weiterarbeiten.
Für gleich große Brote Teig und Füllung abwiegen und jeweils in vier gleiche Portionen teilen.

Nährwerte pro Portion

Nährwerte, geschätzt

Pro Portion (1/8 des Rezepts):

Energie: 480 kcal
Kohlenhydrate: 67 g
Eiweiß: 20 g
Fett: 14 g
Ballaststoffe: 6 g
Natrium: 900 mg

Schätzwerte; Schinkensorte und Salzgehalt beeinflussen die Werte.

Basis: Berechnungsgrundlage: Eine Portion entspricht 1/8 des gesamten Rezepts; die tatsächlichen Werte hängen auch von den Schinkenangaben ab.

Allergene

Aus Gründen der Lebensmittelsicherheit das Brot innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen, innerhalb von 3–4 Tagen verzehren und beim Aufwärmen im Kern auf 74 °C erhitzen. Rote Kidneybohnen müssen eingeweicht, abgegossen und mindestens 30 Minuten in frischem Wasser sprudelnd gekocht werden. Enthält Weizen (Gluten). Die Schinkenverpackung auf weitere Allergene prüfen.

So gelingt das Gericht

Rundes Brot mit goldener Kruste, weicher Krume und kräftiger Füllung aus Bohnen, Räucherschinken und Pfeffer.
Warm pur oder mit eingelegtem Gemüse servieren.