Name: Rachuli lobiani (pain de Racha aux haricots et au jambon fumé)
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 55 min
Total time: 24 h 40 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 500 g de farine de blé; 250 ml d’eau tiède; 7 g de levure boulangère instantanée; 10 g de sel fin; 50 ml d’huile neutre, plus un peu pour façonner; 250 g de haricots rouges secs (type kidney); 250 g de jambon de porc fumé de Racha, coupé en petits dés; 25 g de saindoux; 5 g de sel fin, à ajuster; 1 g de poivre noir moulu

Pain rachuli lobiani doré, garni de haricots rouges écrasés et de dés de jambon fumé.

Portions8 (4 pains)

Préparation active45 min

Cuisson115 min

Temps passif580 min, comprenant le trempage et la pousse

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Le plat

À propos Rachuli lobiani (pain de Racha aux haricots et au jambon fumé)

Le rachuli lobiani est un pain levé rond de Racha, en Géorgie, garni de haricots rouges et de jambon de porc fumé. Les haricots sont cuits jusqu’à être très tendres, puis écrasés; le jambon et un peu de graisse de porc donnent à la farce son caractère. Le pain se sert chaud, en plat convivial.

La pâte levée entoure une farce épaisse qui garde la texture rustique des haricots et le goût fumé du porc.

Le pain se découpe en quartiers et se partage chaud.

Préparer le plat

Ingrédients

Rachuli lobiani (pain de Racha aux haricots et au jambon fumé)

Pâte

500 gde farine de blé
250 mld’eau tiède
7 gde levure boulangère instantanée
10 gde sel fin
50 mld’huile neutre, plus un peu pour façonner

Farce

250 gde haricots rouges secs (type kidney)
250 gde jambon de porc fumé de Racha, coupé en petits dés
25 gde saindoux
5 gde sel fin, à ajuster
1 gde poivre noir moulu

Préparation

Faire tremper les haricots. Triez-les, rincez-les et faites-les tremper 8 heures au réfrigérateur dans beaucoup d’eau. Égouttez, jetez cette eau et rincez de nouveau.
Cuire les haricots et le jambon. Mettez les haricots dans une grande casserole et couvrez-les d’eau fraîche. Portez à forte ébullition pendant au moins 30 minutes. Réduisez ensuite le feu; ajoutez le jambon et poursuivez la cuisson 45 à 60 minutes, jusqu’à ce que les haricots soient très tendres. Vérifiez que le jambon cru ou fumé non précuit atteint 63 °C à cœur, puis laissez reposer 3 minutes. S’il est déjà cuit, suivez les indications de son emballage. Égouttez en réservant un peu de liquide.
Préparer la farce. Écrasez les haricots encore chauds avec le saindoux, le sel et le poivre. Incorporez le jambon; détendez avec un peu de liquide de cuisson si nécessaire. Laissez refroidir complètement.
Pétrir et faire lever. Mélangez la farine, la levure et le sel. Versez l’eau tiède et l’huile, puis pétrissez 8 à 10 minutes pour obtenir une pâte souple. Couvrez et laissez lever environ 90 minutes, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Garnir les pains. Chauffez le four à 220 °C. Divisez pâte et farce en quatre. Sur un plan légèrement huilé, aplatissez chaque morceau de pâte en disque, posez une portion de farce au centre et refermez soigneusement. Retournez la boule, puis aplatissez-la en un pain rond d’environ 2 cm d’épaisseur. Faites une petite ouverture au centre.
Cuire et servir. Déposez les pains sur une plaque chemisée et faites cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Laissez reposer 10 minutes avant de servir chaud.

Conseils

Faites tremper les haricots secs au moins 8 heures au réfrigérateur; jetez l’eau de trempage et rincez-les.
Faites bouillir les haricots dans de l’eau fraîche à gros bouillons pendant 30 minutes avant de poursuivre la cuisson à petit feu.
La farce doit être épaisse et assez froide pour garnir la pâte sans la déchirer.

Notes pratiques

Selon le jambon, la farce peut déjà être salée; goûtez-la avant d’ajouter tout le sel.
Si la pâte se rétracte, laissez-la reposer 5 minutes avant de l’étaler à nouveau.
Pour des pains de taille régulière, pesez la pâte et la farce et répartissez chacune en quatre parts égales.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées

Par portion (1/8 de la recette) :

Énergie : 480 kcal
Glucides : 67 g
Protéines : 20 g
Lipides : 14 g
Fibres : 6 g
Sodium : 900 mg

Ces valeurs sont des estimations; le jambon et sa teneur en sel font varier le résultat.

Basis: Base de calcul : une portion correspond à 1/8 de la recette complète; estimation à confirmer selon l’étiquette du jambon.

Allergènes

Pour la sécurité, mettez le pain au réfrigérateur dans les 2 heures suivant la cuisson, à 4 °C ou moins; consommez-le sous 3 à 4 jours et réchauffez-le à cœur à 74 °C. Les haricots rouges doivent être trempés, égouttés et bouillis à gros bouillons dans de l’eau fraîche pendant au moins 30 minutes. Contient du blé (gluten). Vérifiez l’étiquette du jambon pour repérer d’éventuels allergènes ajoutés.

Résultat attendu

Pain rond à croûte dorée, mie moelleuse et farce épaisse aux haricots, au jambon fumé et au poivre.
Servir chaud, seul ou avec des légumes marinés.