Name: RICETTA 155
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 55 min
Total time: 24 h 40 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 500 g di farina di frumento; 250 ml di acqua tiepida; 7 g di lievito secco istantaneo; 10 g di sale fino; 50 ml di olio neutro, più poco per la formatura; 250 g di fagioli rossi secchi tipo kidney; 250 g di prosciutto di maiale affumicato di Racha, a dadini; 25 g di strutto; 5 g di sale fino, da regolare; 1 g di pepe nero macinato

Pane rachuli lobiani dorato, farcito con fagioli rossi schiacciati e dadini di prosciutto affumicato.

Porzioni8 (4 pani)

Preparazione attiva45 min

Cottura115 min

Riposo580 min, compresi ammollo e lievitazione

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Il piatto

Informazioni RICETTA 155

Il rachuli lobiani è un pane lievitato rotondo della regione georgiana di Racha, farcito con fagioli rossi e prosciutto di maiale affumicato. I fagioli vengono cotti finché sono molto morbidi e poi schiacciati; prosciutto e un po’ di grasso suino danno sapore al ripieno. Si serve caldo da condividere.

L’impasto lievitato racchiude un ripieno denso, in cui restano la consistenza rustica dei fagioli e il gusto affumicato del maiale.

Il pane si taglia a spicchi e si condivide caldo.

Prepara il piatto

Ingredienti

Impasto

500 gdi farina di frumento
250 mldi acqua tiepida
7 gdi lievito secco istantaneo
10 gdi sale fino
50 mldi olio neutro, più poco per la formatura

Ripieno

250 gdi fagioli rossi secchi tipo kidney
250 gdi prosciutto di maiale affumicato di Racha, a dadini
25 gdi strutto
5 gdi sale fino, da regolare
1 gdi pepe nero macinato

Procedimento

Ammollare i fagioli. Controllali, sciacquali e lasciali per 8 ore in abbondante acqua in frigorifero. Scolali, getta l’acqua d’ammollo e risciacquali.
Cuocere fagioli e prosciutto. Metti i fagioli in una pentola e coprili con acqua fresca. Porta a bollore vivace per almeno 30 minuti. Abbassa il fuoco, aggiungi il prosciutto e cuoci altri 45–60 minuti, finché i fagioli sono molto morbidi. Se il prosciutto è crudo o affumicato ma non cotto, verifica che raggiunga 63 °C al cuore e lascialo riposare 3 minuti; per quello già cotto segui la confezione. Scola e conserva un po’ di liquido.
Preparare il ripieno. Schiaccia i fagioli ancora caldi con strutto, sale e pepe. Incorpora il prosciutto e, se serve, ammorbidisci con poco liquido di cottura. Fai raffreddare completamente.
Impastare e lievitare. Mescola farina, lievito e sale; versa acqua tiepida e olio. Impasta 8–10 minuti fino a ottenere una pasta liscia. Copri e lascia lievitare circa 90 minuti, fino al raddoppio.
Formare i pani. Scalda il forno a 220 °C. Dividi impasto e ripieno in quattro. Su un piano appena unto, appiattisci ogni porzione di pasta in un disco, metti il ripieno al centro e richiudi bene. Capovolgi e appiattisci con delicatezza in un disco spesso circa 2 cm; pratica un piccolo foro al centro.
Cuocere e servire. Disponi i pani su una teglia rivestita e cuoci per 20–25 minuti, finché sono dorati. Lasciali riposare 10 minuti e servili caldi.

Rachuli lobiani (pane di Racha con fagioli e prosciutto affumicato)

Consigli

Ammolla i fagioli secchi per almeno 8 ore in frigorifero; elimina l’acqua e risciacquali.
Falli bollire vigorosamente in acqua nuova per 30 minuti, poi continua la cottura a fuoco basso.
Il ripieno deve essere denso e completamente freddo prima di farcire la pasta.

Note pratiche

Il prosciutto può essere già sapido: assaggia il ripieno prima di aggiungere tutto il sale.
Se l’impasto si ritira mentre lo stendi, lascialo riposare 5 minuti.
Per pani uniformi, pesa impasto e ripieno e suddividi ciascuno in quattro parti.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati

Per porzione (1/8 della ricetta):

Energia: 480 kcal
Carboidrati: 67 g
Proteine: 20 g
Grassi: 14 g
Fibre: 6 g
Sodio: 900 mg

Stima indicativa: il prosciutto e il suo contenuto di sale possono modificare i valori.

Basis: Base di calcolo: una porzione corrisponde a 1/8 della ricetta completa; la stima dipende anche dall’etichetta del prosciutto.

Allergeni

Per sicurezza, metti il pane in frigorifero entro 2 ore, a 4 °C o meno; consumalo entro 3–4 giorni e riscaldalo al cuore a 74 °C. I fagioli rossi vanno ammollati, scolati e bolliti vigorosamente in acqua fresca per almeno 30 minuti. Contiene frumento (glutine). Controlla l’etichetta del prosciutto per eventuali allergeni aggiunti.

Risultato atteso

Pane rotondo dorato, mollica morbida e ripieno denso di fagioli, prosciutto affumicato e pepe.
Servi caldo, da solo o con verdure sottaceto.