Name: Rachuli lobiani (brood uit Ratsja met bonen en gerookte ham)
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 55 min
Total time: 24 h 40 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 500 g tarwebloem; 250 ml lauwwarm water; 7 g instant droge gist; 10 g fijn zout; 50 ml neutrale olie, plus wat extra voor het vormen; 250 g gedroogde rode kidneybonen; 250 g gerookte varkensham uit Ratsja, in kleine blokjes; 25 g reuzel; 5 g fijn zout, naar smaak; 1 g gemalen zwarte peper

Goudbruin rachuli lobiani gevuld met geprakte rode bonen en blokjes gerookte ham.

Porties8 (4 broden)

Actieve voorbereiding45 min

Bereiding115 min

Rusttijd580 min, inclusief weken en rijzen

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Rachuli lobiani (brood uit Ratsja met bonen en gerookte ham)

Rachuli lobiani is een rond gerezen brood uit de Georgische regio Ratsja, gevuld met rode bonen en gerookte varkensham. Kook de bonen tot ze heel zacht zijn en prak ze; ham en een beetje varkensvet geven de vulling een volle smaak. Serveer warm om te delen.

Het gerezen deeg omsluit de stevige vulling, waarin de bonen hun rustieke structuur behouden en de rooksmaak van het varkensvlees naar voren komt.

Snijd het brood in punten en deel het warm.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Rachuli lobiani (brood uit Ratsja met bonen en gerookte ham)

Deeg

500 gtarwebloem
250 mllauwwarm water
7 ginstant droge gist
10 gfijn zout
50 mlneutrale olie, plus wat extra voor het vormen

Vulling

250 ggedroogde rode kidneybonen
250 ggerookte varkensham uit Ratsja, in kleine blokjes
25 greuzel
5 gfijn zout, naar smaak
1 ggemalen zwarte peper

Bereiding

Week de bonen. Sorteer en spoel ze. Laat ze 8 uur in ruim water in de koelkast weken. Giet af, gooi het weekwater weg en spoel opnieuw.
Kook bonen en ham. Doe de bonen in een grote pan en voeg vers water toe tot ze onderstaan. Laat minstens 30 minuten krachtig koken. Zet het vuur lager, voeg de ham toe en kook nog 45–60 minuten tot de bonen heel zacht zijn. Rauwe of ongekookte gerookte ham moet 63 °C in de kern bereiken en daarna 3 minuten rusten; volg voor reeds gare ham de verpakking. Giet af en bewaar een beetje kookvocht.
Maak de vulling. Stamp de warme bonen met reuzel, zout en peper. Meng de ham erdoor en voeg zo nodig wat kookvocht toe. Laat volledig afkoelen.
Kneed en laat rijzen. Meng bloem, gist en zout. Voeg lauwwarm water en olie toe en kneed 8–10 minuten tot een zacht deeg. Dek af en laat circa 90 minuten rijzen, tot het volume verdubbeld is.
Vorm de broden. Verwarm de oven voor op 220 °C. Verdeel deeg en vulling elk in vier porties. Druk iedere deegportie op een licht ingevet werkvlak tot een ronde lap, schep vulling in het midden en sluit goed. Leg de naad onder en druk voorzichtig uit tot een rond brood van circa 2 cm dik. Maak een klein gaatje in het midden.
Bak en serveer. Leg de broden op een met bakpapier beklede bakplaat en bak 20–25 minuten goudbruin. Laat 10 minuten rusten en serveer warm.

Tips

Week gedroogde bonen minstens 8 uur in de koelkast; giet het weekwater weg en spoel de bonen.
Kook ze minstens 30 minuten stevig door in vers water en laat ze daarna zacht verder garen.
Laat de vulling volledig afkoelen en stevig worden voordat je het deeg vult.

Keukengerei

Grote pan met deksel
Kom en pureestamper
Bakplaat en bakpapier

Praktische opmerkingen

Ham kan al zout zijn; proef de vulling voordat je al het zout toevoegt.
Trekt het deeg terug tijdens het uitrollen, laat het dan 5 minuten rusten.
Weeg deeg en vulling en verdeel elk in vier gelijke delen voor gelijke broden.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarde, geschat

Per portie (1/8 van het recept):

Energie: 480 kcal
Koolhydraten: 67 g
Eiwit: 20 g
Vet: 14 g
Vezels: 6 g
Natrium: 900 mg

Dit zijn schattingen; de hamsoort en het zoutgehalte veranderen de waarden.

Basis: Rekenbasis: één portie is 1/8 van het hele recept; de werkelijke waarden hangen ook af van de voedingswaarde op het hametiket.

Allergenen

Zet het brood voor de voedselveiligheid binnen 2 uur in de koelkast bij maximaal 4 °C, eet het binnen 3–4 dagen en verwarm de kern opnieuw tot 74 °C. Week rode kidneybonen, giet ze af en kook ze minstens 30 minuten stevig door in vers water. Bevat tarwe (gluten). Controleer het hametiket op eventuele andere allergenen.

Verwacht resultaat

Rond brood met een goudbruine korst, zachte kruim en stevige vulling van bonen, gerookte ham en peper.
Serveer warm, op zichzelf of met ingelegde groenten.