Name: Rachuli lobiani (pan de Racha con alubias y jamón ahumado)
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 55 min
Total time: 24 h 40 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 500 g de harina de trigo; 250 ml de agua templada; 7 g de levadura seca instantánea; 10 g de sal fina; 50 ml de aceite neutro, más un poco para formar los panes; 250 g de alubias rojas secas tipo kidney; 250 g de jamón de cerdo ahumado de Racha, en dados pequeños; 25 g de manteca de cerdo; 5 g de sal fina, al gusto; 1 g de pimienta negra molida

Pan rachuli lobiani dorado, relleno de alubias rojas aplastadas y dados de jamón ahumado.

Raciones8 (4 panes)

Preparación activa45 min

Cocción115 min

Tiempo de reposo580 min, incluido el remojo y el levado

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El plato

Acerca de Rachuli lobiani (pan de Racha con alubias y jamón ahumado)

El rachuli lobiani es un pan redondo fermentado de Racha, Georgia, relleno de alubias rojas y jamón de cerdo ahumado. Las alubias se cuecen hasta quedar muy tiernas y se aplastan; el jamón y un poco de grasa de cerdo dan carácter al relleno. Se sirve caliente para compartir.

La masa fermentada envuelve un relleno espeso que conserva la textura rústica de las alubias y el sabor ahumado del cerdo.

Se corta en porciones y se comparte caliente.

Preparar el plato

Ingredientes

Rachuli lobiani (pan de Racha con alubias y jamón ahumado)

Masa

500 gde harina de trigo
250 mlde agua templada
7 gde levadura seca instantánea
10 gde sal fina
50 mlde aceite neutro, más un poco para formar los panes

Relleno

250 gde alubias rojas secas tipo kidney
250 gde jamón de cerdo ahumado de Racha, en dados pequeños
25 gde manteca de cerdo
5 gde sal fina, al gusto
1 gde pimienta negra molida

Elaboración

Remojar las alubias. Revísalas, enjuágalas y déjalas 8 horas en abundante agua dentro del frigorífico. Escúrrelas, desecha el agua de remojo y vuelve a enjuagarlas.
Cocer las alubias y el jamón. Pon las alubias en una olla grande y cúbrelas con agua fresca. Lleva a ebullición vigorosa durante al menos 30 minutos. Baja el fuego, añade el jamón y cuece 45–60 minutos más, hasta que las alubias estén muy tiernas. Si el jamón es crudo o ahumado sin cocer, comprueba que el centro alcance 63 °C y deja reposar 3 minutos; si ya está cocido, sigue las indicaciones del envase. Escurre y reserva un poco del líquido.
Preparar el relleno. Aplasta las alubias aún calientes con la manteca, la sal y la pimienta. Incorpora el jamón y añade un poco de líquido de cocción si hace falta. Deja enfriar por completo.
Amasar y fermentar. Mezcla harina, levadura y sal. Añade el agua templada y el aceite; amasa 8–10 minutos hasta obtener una masa suave. Tápala y deja que leve unos 90 minutos, hasta duplicar su volumen.
Formar los panes. Calienta el horno a 220 °C. Divide la masa y el relleno en cuatro partes. Sobre una superficie ligeramente aceitada, aplana cada porción de masa en un disco, coloca relleno en el centro y cierra bien. Pon la unión hacia abajo y aplana con cuidado hasta formar un pan redondo de unos 2 cm de grosor. Haz una pequeña abertura en el centro.
Hornear y servir. Coloca los panes en una bandeja con papel vegetal y hornéalos 20–25 minutos, hasta que estén dorados. Déjalos reposar 10 minutos y sírvelos calientes.

Consejos

Deja las alubias secas en remojo al menos 8 horas en el frigorífico; desecha el agua y enjuágalas.
Cuécelas en agua nueva a borbotones durante 30 minutos antes de continuar a fuego lento.
El relleno debe quedar espeso y lo bastante frío para rellenar la masa sin romperla.

Notas prácticas

El jamón puede ser salado; prueba el relleno antes de añadir toda la sal.
Si la masa se encoge al estirarla, déjala reposar 5 minutos y vuelve a intentarlo.
Para que queden iguales, pesa la masa y el relleno y divide cada uno en cuatro partes.

Nutrición por ración

Nutrición estimada

Por ración (1/8 de la receta):

Energía: 480 kcal
Hidratos de carbono: 67 g
Proteínas: 20 g
Grasas: 14 g
Fibra: 6 g
Sodio: 900 mg

Son valores orientativos; el jamón y su contenido de sal pueden cambiar el resultado.

Basis: Base del cálculo: una ración equivale a 1/8 de la receta; es una estimación que depende de la etiqueta del jamón.

Alérgenos

Por seguridad, refrigera el pan antes de que pasen 2 horas, a 4 °C o menos; consúmelo en 3–4 días y recaliéntalo hasta 74 °C en el centro. Las alubias rojas deben remojarse, escurrirse y hervirse vigorosamente en agua nueva durante al menos 30 minutos. Contiene trigo (gluten). Revisa la etiqueta del jamón por si incluye otros alérgenos.

Resultado esperado

Pan redondo de corteza dorada, miga tierna y relleno espeso de alubias, jamón ahumado y pimienta.
Sírvelo caliente, solo o con verduras encurtidas.