Name: Penovani khachapuri
Prep time: 25 min
Cook time: 24 min
Total time: 54 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 500 g gekoeld, ongezoet kant-en-klaar bladerdeeg (2 vellen); 200 g Imeretische kaas, zo nodig uitgelekt en verkruimeld; 200 g sulguni, grof geraspt; 1 groot ei (ongeveer 50 g), koud; 15 ml koud water

Goudbruine penovani-kaasflapjes op tafel, waarvan één is opengesneden.

Opbrengst8 kaasflapjes

Portie1 vierkant flapje, na het bakken ongeveer 115–125 g

Moeilijkheidgemiddeld; houd het deeg koud en druk de vouwen goed dicht

Dieetinformatiebevat tarwe/gluten, melk en ei

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Penovani khachapuri

Georgische kaasflapjes van bladerdeeg · ფენოვანი ხაჭაპური · 8 stuks · Gemiddeld · 54 minuten

Penovani khachapuri hoort bij de grote Georgische familie van brood en gebak met kaas. Het herkenningspunt is het knapperige bladerdeeg met laagjes, in plaats van zacht gerezen deeg. De naam verwijst naar die laagjes. De broodjes worden vaak tot compacte vierkanten of envelopjes gevouwen, per stuk gebakken en warm gegeten.

Bladerdeeg kan met de hand worden gemaakt, maar gekoeld kant-en-klaar deeg is thuis praktisch en vormt in de oven eveneens luchtige, krokante lagen. Deze versie vult acht kleine vierkantjes met Imeretische kaas en sulguni. Imeretische kaas is mild en kruimelig; sulguni smelt elastischer. Omdat het zoutgehalte per kaas verschilt, gaat er geen zout bij de vulling.

Sommige bronnen verbinden penovani met Samtsche-Dzjavacheti, maar kaasgebak van bladerdeeg is ook elders beschreven. Vorm en vulling verschillen per bakkerij. In een moderne gepubliceerde versie zit dille; andere recepten gebruiken een andere kaasmix of één grote afgedekte pastei. Hier blijft de vulling eenvoudig en worden losse vierkante pakketjes gemaakt, anders dan de ronde Imeruli en de bootvormige Adjaruli.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Georgische kaasflapjes van bladerdeeg · ფენოვანი ხაჭაპური · 8 stuks · Gemiddeld · 54 minuten

Voor 8 stuks

500 ggekoeld, ongezoet kant-en-klaar bladerdeeg (2 vellen)
200 gImeretische kaas, zo nodig uitgelekt en verkruimeld
200 gsulguni, grof geraspt
1groot ei (ongeveer 50 g), koud
15 mlkoud water

Bereiding

Verwarm oven en bakplaat. Verwarm een conventionele oven voor op 200°C (180°C hetelucht). Zet een zware bakplaat op het middelste rooster om mee te verwarmen. Leg bakpapier op een vlakke plank of tweede bakplaat om de flapjes op te maken.
Maak kaas en eistrijksel klaar. Meng de verkruimelde Imeretische kaas met de geraspte sulguni. Klop het koude ei met het water in een kommetje. Bewaar gekoeld tot het vouwen; het dient om het deeg te sluiten en de bovenkant te bestrijken.
Snijd het deeg. Werk met één vel tegelijk en houd het andere koud. Rol elk vel van 250 g voorzichtig uit tot ongeveer 24 × 24 cm en 3 mm dik. Snijd elk vel in vier vierkanten van 12 cm, acht in totaal. Wordt het deeg zacht of kleverig, koel het dan 10 minuten voordat je het vult.
Vul en vouw. Leg 50 g kaasvulling in het midden van elk vierkant en houd de randen vrij. Bestrijk de randen dun met losgeklopt ei. Vouw de vier hoeken overlappend naar het midden en druk de naden stevig dicht. Leg de pakketjes met de naad omlaag op het bakpapier. Snijd bovenin elk pakketje twee kleine stoomopeningen.
Bestrijk en bak. Bestrijk de bovenkant met de rest van het ei. Schuif het bakpapier met de pakketjes op de hete bakplaat. Bak 22–26 minuten op het middelste rooster en draai de plaat na 14 minuten. Het deeg moet duidelijk in laagjes rijzen en boven en onder diep goudbruin zijn. De naden blijven dicht en de kaas wordt heet. Meet met een schone digitale thermometer het midden van één flapje: de vulling moet minstens 71°C zijn.
Laat kort rusten. Leg de flapjes op een rooster en wacht 5 minuten. Serveer warm; de kaasvulling is direct uit de oven erg heet.

Korte beschrijving

Knapperig, gelaagd bladerdeeg omsluit een vulling van Imeretische kaas en sulguni. Deze Georgische penovani khachapuri wordt als losse vierkante pakketjes gevouwen en gebakken.

Keukengerei

Keukenweegschaal
Rasp en mengkom
Deegroller en liniaal
Scherp mes of deegwieltje
Klein kommetje en bakkwast
Bakpapier
Zware bakplaat met rand
Digitale kernthermometer
Rooster om af te koelen

Praktische tips

Houd het deeg koud en werk er kort mee. Warm deeg rekt en plakt; de vetlaagjes kunnen samenvloeien voordat ze de oven in gaan. Scheurt een vel, sluit de scheur dan met een klein stukje deeg en druk de naad dicht. Gebruik geen extra kaas als reparatie.

Een beetje kaas die eruit loopt is geen probleem, maar een open naad kan veel vulling laten ontsnappen. Houd de vulling compact, laat een vrije rand en druk de vier vouwen goed tegen elkaar. Twee kleine openingen laten stoom ontsnappen zonder het pakketje open te maken.

Een goed voorverwarmde, zware bakplaat helpt de onderkant knapperig te bakken. Kleurt de bovenkant voordat het deeg goed is gerezen, zet de plaat dan een richel lager en bak door tot ook de zijkanten en onderkant krokant zijn. Deegtemperatuur en dikte beïnvloeden de tijd; let daarom op kleur én kerntemperatuur.

De flapjes zijn het knapperigst kort na het bakken. Zet restjes binnen 2 uur in een ondiepe afgesloten bak in de koelkast bij maximaal 4°C en eet ze binnen 3–4 dagen. Warm op een bakplaat bij 180°C op tot het deeg weer krokant en het midden heet is; controleer 74°C in het midden. De magnetron maakt de kaas warm maar het deeg zacht. Laat met ei bestreken flapjes niet lang op kamertemperatuur staan.

Gebruik Imeretische kaas en sulguni voor een uitgesproken Georgische smaak. Zijn die niet verkrijgbaar, dan kan stevige mozzarella met weinig vocht en een kleiner deel feta de milde, elastische en zoute balans benaderen; de smaak en hoeveelheid natrium veranderen wel. Houd in totaal 400 g kaas aan en proef voordat je zout toevoegt.

Voedingswaarden per portie

Portie: 1 flapje, na het bakken ongeveer 115–125 g
Energie: ongeveer 500 kcal
Koolhydraten: 31 g
Eiwit: 16 g
Vet: 34 g
Vezels: 1 g
Natrium: ongeveer 590 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe (gluten), melk en ei. Controleer de etiketten van het deeg en de kaas op andere allergenen of mogelijke sporen. Bewaar rauw ei en koud deeg in de koelkast, was handen en keukengerei na contact met ei en proef geen rauw deeg. Bak tot het deeg goed gerezen en diep goudbruin is en controleer met een thermometer of de vulling van een middelste flapje minstens 71°C heeft bereikt. Koel restjes binnen 2 uur bij maximaal 4°C, eet ze binnen 3–4 dagen en verwarm ze opnieuw tot 74°C in het midden.

Tot slot

Je krijgt acht krokante vierkantjes met een zachte vulling van Georgische kaas.
Koud deeg, stevig gesloten vouwen en een hete bakplaat helpen de laagjes te rijzen en krokant te blijven.