Name: Penovani khachapuri
Prep time: 25 min
Cook time: 24 min
Total time: 54 min
Cuisine: georgiană
Ingredients: 500 g aluat foietaj simplu, gata întins și păstrat la rece (2 foi); 200 g brânză imeruli, scursă dacă e umedă și sfărâmată; 200 g sulguni, ras grosier; 1 ou mare (aproximativ 50 g), rece; 15 ml apă rece

Foietaje penovani rumenite pe masă, dintre care unul este tăiat.

Randament8 foietaje

Porție1 bucată pătrată, aproximativ 115–125 g după coacere

Dificultatemedie; păstrați aluatul rece și închideți bine pliurile

Informații alimentareconține grâu/gluten, lapte și ou

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Penovani khachapuri

Foietaje georgiene cu brânză · ფენოვანი ხაჭაპური · 8 bucăți · Dificultate medie · 54 de minute

Penovani khachapuri face parte din familia georgiană a pâinilor și plăcintelor cu brânză. Se remarcă prin aluat foietaj în straturi, nu prin aluat dospit moale; numele face trimitere la această structură. Bucățile se împăturesc adesea în pătrate sau plicuri compacte, se coc separat și se servesc calde.

Aluatul se poate pregăti prin împăturire acasă, dar foile gata făcute și ținute la rece simplifică lucrul și se ridică în straturi crocante. Această versiune umple opt pătrate mici cu brânză imeruli și sulguni. Imeruli este blândă și sfărâmicioasă, iar sulguni se topește mai elastic. Pentru că salinitatea diferă, umplutura nu primește sare suplimentară.

Unele surse leagă penovani de Samtskhe-Javakheti, dar foietajele cu brânză sunt consemnate și în alte locuri. Forma și umplutura diferă de la o brutărie la alta. O versiune modernă publicată adaugă mărar; altele folosesc alt amestec de brânzeturi sau o plăcintă mare, acoperită. Rețeta de față păstrează umplutura simplă și bucățile pătrate, distincte de imeruli rotund și adjaruli în formă de barcă.

Prepararea felului

Ingrediente

Foietaje georgiene cu brânză · ფენოვანი ხაჭაპური · 8 bucăți · Dificultate medie · 54 de minute

Pentru 8 bucăți

500 galuat foietaj simplu, gata întins și păstrat la rece (2 foi)
200 gbrânză imeruli, scursă dacă e umedă și sfărâmată
200 gsulguni, ras grosier
1ou mare (aproximativ 50 g), rece
15 mlapă rece

Mod de preparare

Încălziți cuptorul și tava. Setați cuptorul convențional la 200°C (180°C cu ventilație). Așezați o tavă grea pe grătarul din mijloc ca să se încingă. Puneți hârtie de copt pe o planșetă plată sau pe o a doua tavă pentru asamblare.
Pregătiți brânza și oul. Amestecați imeruli sfărâmat cu sulguni ras. Bateți oul rece cu apa într-un bol mic și păstrați-l la frigider până la folosire, pentru lipirea și ungerea aluatului.
Tăiați aluatul. Lucrați cu o foaie pe rând, iar pe cealaltă păstrați-o la rece. Întindeți fiecare foaie de 250 g până la aproximativ 24 × 24 cm și 3 mm grosime. Tăiați patru pătrate de 12 cm din fiecare, opt în total. Dacă aluatul se înmoaie sau se lipește, răciți-l 10 minute.
Umpleți și împăturiți. Puneți câte 50 g de brânză în mijlocul fiecărui pătrat, lăsând marginile libere. Ungeți ușor marginile cu ou. Aduceți colțurile spre centru, suprapuneți-le și presați bine îmbinările. Așezați bucățile cu îmbinarea în jos pe hârtie. Faceți două crestături mici pentru abur.
Ungeți și coaceți. Ungeți partea de sus cu oul rămas. Transferați hârtia cu pachețele pe tava fierbinte. Coaceți 22–26 de minute pe grătarul din mijloc și rotiți tava după 14 minute. Aluatul trebuie să se ridice în straturi și să se rumenească bine deasupra și dedesubt. Verificați cu un termometru curat centrul unei bucăți; umplutura trebuie să ajungă la cel puțin 71°C.
Lăsați la odihnit. Mutați foietajele pe un grătar și așteptați 5 minute. Serviți calde; brânza este foarte fierbinte imediat după coacere.

Descriere

Aluatul foietaj crocant învelește o umplutură de brânză imeruli și sulguni. Acest penovani khachapuri se pliază în pachețele pătrate și se coace până devine rumen.

Recomandări practice

Păstrați aluatul rece și lucrați rapid. Când se încălzește, se întinde și se lipește, iar straturile de grăsime se pot uni înainte de cuptor. Dacă se rupe, acoperiți locul cu puțin aluat și presați îmbinarea; nu folosiți brânză în plus pentru a astupa ruptura.

Păstrați marginile libere și umplutura compactă, astfel încât îmbinarea să nu se deschidă. O tavă grea și încinsă ajută la o bază crocantă. Dacă partea de sus se rumenește înainte să crească straturile, coborâți tava un nivel și continuați până când și marginile și baza sunt crocante. Urmăriți culoarea și temperatura, deoarece grosimea aluatului poate schimba timpul.

Cele mai crocante sunt la scurt timp după coacere. Puneți resturile la frigider în maximum 2 ore, într-un vas puțin adânc și acoperit, la cel mult 4°C; consumați în 3–4 zile. Reîncălziți pe tavă la 180°C până când aluatul devine din nou crocant și centrul atinge 74°C. Cuptorul cu microunde înmoaie foietajul. Nu lăsați îndelung la temperatura camerei bucățile unse cu ou.

Pentru gustul georgian folosiți imeruli și sulguni. Dacă nu sunt disponibile, mozzarella fermă cu puțină umiditate și mai puțină feta pot apropia gustul blând, elastic și sărat, dar schimbă aroma și sodiul. Păstrați 400 g de brânză în total și gustați înainte de a adăuga sare.

Valori nutriționale per porție

Porție: 1 bucată, aproximativ 115–125 g după coacere
Energie: aproximativ 500 kcal
Carbohidrați: 31 g
Proteine: 16 g
Grăsimi: 34 g
Fibre: 1 g
Sodiu: aproximativ 590 mg

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu (gluten), lapte și ou. Verificați etichetele pentru alți alergeni sau urme. Păstrați oul crud și aluatul rece la frigider; spălați mâinile și ustensilele după manipularea oului și nu gustați aluatul crud. Coaceți până când foietajul este crescut și bine rumenit, apoi verificați cu termometrul că umplutura dintr-o bucată din mijloc a ajuns la cel puțin 71°C. Refrigerați resturile în 2 ore la cel mult 4°C, consumați în 3–4 zile și reîncălziți până la 74°C în centru.

Înainte de servire

Rezultă opt pachețele pătrate crocante, cu brânză georgiană moale în interior.
Aluatul rece, pliurile apăsate bine și tava încinsă ajută straturile să crească și să rămână crocante.

Despre preparat Penovani khachapuri

Ingrediente

Pentru 8 bucăți

Mod de preparare

Descriere

Recomandări practice

Valori nutriționale per porție

Alergeni și siguranță alimentară

Înainte de servire

Alte preparate georgiene

Guruli Gvezeli

Achma

Sinori