Name: Penovani khachapuri
Prep time: 25 min
Cook time: 24 min
Total time: 54 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 500 g di pasta sfoglia non zuccherata, pronta e refrigerata (2 fogli); 200 g di formaggio imeruli, scolato se umido e sbriciolato; 200 g di sulguni, grattugiato grosso; 1 uovo grande (circa 50 g), freddo; 15 ml di acqua fredda

Penovani dorati al formaggio, uno tagliato, in una vista ampia del tavolo.

Resa8 sfogliatine

Porzione1 quadrato, circa 115–125 g dopo la cottura

Difficoltàmedia; la sfoglia deve restare fredda e le pieghe ben sigillate

Indicazioni alimentaricontiene grano/glutine, latte e uovo

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Il piatto

Informazioni Penovani khachapuri

Sfogliatine georgiane al formaggio · ფენოვანი ხაჭაპური · Per 8 pezzi · Difficoltà media · 54 minuti

Il penovani khachapuri appartiene alla grande famiglia georgiana dei pani e delle torte salate al formaggio. Si distingue per la pasta sfoglia stratificata, invece di un impasto lievitato morbido. Il nome richiama proprio gli strati. Spesso viene chiuso in quadrati o fagottini compatti, facili da cuocere singolarmente e servire caldi.

La sfoglia si può preparare a mano, ma quella pronta e refrigerata è una soluzione pratica in cucina e sviluppa comunque strati croccanti e ben sollevati. Questa versione farcisce otto piccoli quadrati con imeruli e sulguni. Il formaggio imeruli è delicato e friabile; il sulguni fonde in modo più elastico. La sapidità dei formaggi varia, quindi non serve aggiungere sale al ripieno.

Alcuni racconti collegano il penovani al Samtskhe-Javakheti, ma preparazioni di pasta sfoglia al formaggio sono documentate anche altrove. Forma e farcitura cambiano da una panetteria all’altra. Una versione moderna pubblicata aggiunge aneto; altre ricette usano miscele diverse o una torta grande coperta. Qui il ripieno resta semplice e i pezzi sono piegati singolarmente, diversi dall’imeruli rotondo e dall’adjaruli a barchetta.

Prepara il piatto

Ingredienti

Sfogliatine georgiane al formaggio · ფენოვანი ხაჭაპური · Per 8 pezzi · Difficoltà media · 54 minuti

Per 8 pezzi

500 gdi pasta sfoglia non zuccherata, pronta e refrigerata (2 fogli)
200 gdi formaggio imeruli, scolato se umido e sbriciolato
200 gdi sulguni, grattugiato grosso
1uovo grande (circa 50 g), freddo
15 mldi acqua fredda

Procedimento

Scaldate il forno e la teglia. Impostate il forno statico a 200°C (180°C ventilato). Mettete una teglia robusta sul ripiano centrale mentre il forno si scalda. Appoggiate la carta da forno su un tagliere piatto o su una seconda teglia per formare i fagottini.
Preparate il formaggio e la doratura. Mescolate l’imeruli sbriciolato con il sulguni grattugiato. Sbattete l’uovo freddo con l’acqua in una ciotolina. Tenetelo in frigorifero fino al momento dell’uso: servirà per sigillare la sfoglia e lucidare la superficie.
Tagliate la sfoglia. Lavorate un foglio alla volta e tenete l’altro al freddo. Stendete delicatamente ogni foglio da 250 g fino a ottenere un quadrato di circa 24 × 24 cm e 3 mm di spessore. Ricavate quattro quadrati da 12 cm per foglio, otto in totale. Se la pasta diventa molle o appiccicosa, raffreddatela 10 minuti prima di farcirla.
Farcite e chiudete. Mettete 50 g di formaggio al centro di ogni quadrato, lasciando liberi i bordi. Spennellate leggermente i bordi con l’uovo sbattuto. Portate i quattro angoli al centro sovrapponendoli, poi pizzicate bene le giunture. Sistemate i fagottini con la chiusura verso il basso sulla carta. Fate due piccoli tagli sulla superficie di ciascuno per far uscire il vapore.
Spennellate e cuocete. Spennellate la superficie con il resto dell’uovo. Trasferite la carta con i fagottini sulla teglia calda. Cuocete sul ripiano centrale per 22–26 minuti, girando la teglia dopo 14 minuti, finché la sfoglia si solleva in strati visibili e diventa ben dorata sopra e sotto. Le giunture devono restare chiuse e il formaggio caldo. Controllate il centro di un pezzo con un termometro pulito: il ripieno deve raggiungere almeno 71°C.
Lasciate riposare. Trasferite i fagottini su una griglia per 5 minuti. Serviteli caldi; il ripieno appena sfornato è molto caldo.

Descrizione

La pasta sfoglia dorata e croccante racchiude un ripieno di formaggio imeruli e sulguni in questi penovani khachapuri georgiani. La sfoglia pronta e refrigerata permette di preparare facilmente dei quadrati ripieni da cuocere in forno.

Consigli pratici

Tenete la sfoglia fredda e maneggiatela poco. Quando si scalda diventa elastica e appiccicosa, mentre gli strati di grasso possono fondersi prima della cottura. Se si strappa, chiudete il taglio con un piccolo pezzo di pasta e pizzicate il punto; non aggiungete altro formaggio per tappare la fessura.

Qualche goccia di formaggio che fuoriesce non compromette il risultato, ma una giuntura aperta può far perdere gran parte del ripieno. Formate mucchietti compatti, lasciate un bordo libero e premete insieme le quattro pieghe. Due piccoli tagli bastano a liberare il vapore senza aprire il fagottino.

Una teglia robusta già calda aiuta a ottenere una base croccante. Se la superficie scurisce prima che gli strati si sollevino, spostate la teglia un ripiano più in basso e proseguite fino a rendere croccanti anche i lati e il fondo. Spessore e temperatura iniziale della sfoglia modificano i tempi: valutate i segnali visivi insieme alla temperatura al cuore.

Queste sfogliatine sono più fragranti appena fatte. Mettete gli avanzi in frigorifero entro 2 ore, in un contenitore basso e coperto, a 4°C o meno; consumateli entro 3–4 giorni. Riscaldateli su una teglia a 180°C finché la pasta torna croccante e il centro è ben caldo; verificate 74°C al cuore. Il microonde scalda il formaggio ma ammorbidisce la sfoglia. Non lasciate a lungo a temperatura ambiente le sfogliatine spennellate con uovo.

Per un gusto georgiano più netto, scegliete imeruli e sulguni. Se non sono disponibili, una mozzarella soda a bassa umidità con una quota minore di feta può avvicinarsi all’equilibrio delicato, filante e sapido, ma cambia gusto e sodio. Mantenete 400 g di formaggio complessivi e assaggiate prima di aggiungere sale.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 pezzo, circa 115–125 g dopo la cottura
Calorie: circa 500 kcal
Carboidrati: 31 g
Proteine: 16 g
Grassi: 34 g
Fibre: 1 g
Sodio: circa 590 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene grano (glutine), latte e uovo. Controllate le etichette della sfoglia e dei formaggi per altri allergeni o possibili tracce. Tenete l’uovo crudo e la pasta fredda in frigorifero, lavate mani e utensili dopo aver maneggiato l’uovo e non assaggiate la pasta cruda. Cuocete finché la sfoglia è ben sviluppata e dorata, poi verificate che il centro di un pezzo raggiunga almeno 71°C. Refrigerate gli avanzi entro 2 ore a 4°C o meno, consumateli entro 3–4 giorni e riscaldateli fino a 74°C al cuore.

Per concludere

Otto quadrati croccanti racchiudono un cuore morbido di formaggi georgiani.
Sfoglia fredda, pieghe ben chiuse e teglia preriscaldata aiutano gli strati a gonfiarsi e restare croccanti.

Informazioni Penovani khachapuri

Ingredienti

Per 8 pezzi

Procedimento

Descrizione

Consigli pratici

Valori nutrizionali per porzione

Allergeni e sicurezza alimentare

Per concludere

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