Penovani khachapuri

Descripción

El hojaldre crujiente y laminado envuelve un relleno de queso imeruli y sulguni en este penovani khachapuri georgiano. La masa refrigerada ya estirada permite formar cuadrados individuales en casa.

Consejos prácticos

Mantener la masa fría y manipularla lo justo. Cuando se calienta, se estira y se pega, y las capas de grasa pueden fundirse antes de entrar al horno. Si se rompe una lámina, cerrar el desgarro con un trocito de masa y pellizcar la unión; no usar más queso como parche.

Que salga un poco de queso no es un problema, pero una unión abierta puede vaciar gran parte del relleno. Formar montoncitos compactos, dejar un borde limpio y apretar los cuatro pliegues entre sí. Dos pequeñas aberturas bastan para que salga el vapor sin abrir el sobre.

Una bandeja sólida y bien caliente ayuda a que la base quede crujiente. Si la superficie se dora antes de que las capas se desarrollen, bajar la bandeja una altura y continuar hasta que los lados y la base estén crujientes. El grosor y la temperatura inicial de la masa afectan al tiempo; valorar las señales visuales junto con la temperatura.

Estas piezas están más hojaldradas recién hechas. Refrigerar las sobras antes de que pasen 2 horas, en un recipiente poco profundo y tapado, a 4°C o menos; consumir en 3–4 días. Recalentar sobre una bandeja a 180°C hasta que estén crujientes y calientes por dentro; comprobar 74°C en el centro. El microondas calienta el queso, pero ablanda las capas. No dejar durante mucho tiempo a temperatura ambiente las piezas pintadas con huevo.

Para un sabor georgiano más marcado, usar queso imeruli y sulguni. Si no se encuentran, la mozzarella firme baja en humedad con una parte menor de feta puede aproximar el equilibrio suave, elástico y salado, aunque cambia el sabor y el sodio. Mantener 400 g de queso en total y probar antes de añadir sal.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo (gluten), leche y huevo. Revisar las etiquetas del hojaldre y de los quesos por si indican otros alérgenos o trazas. Mantener el huevo crudo y la masa fría en el frigorífico; lavarse las manos y los utensilios después de manipular huevo y no probar la masa cruda. Hornear hasta que el hojaldre suba y quede bien dorado, y comprobar que una pieza central alcance al menos 71°C en el relleno. Refrigerar las sobras antes de 2 horas a 4°C o menos, consumirlas en 3–4 días y recalentarlas hasta 74°C en el centro.

Para terminar

• Salen ocho cuadrados crujientes con un interior tierno de queso georgiano.
• La masa fría, los pliegues bien sellados y la bandeja precalentada ayudan a que el hojaldre suba y se mantenga crujiente.