Name: Penovani chačapuri
Prep time: 25 min
Cook time: 24 min
Total time: 54 min
Cuisine: gruzínská
Ingredients: 500 g chlazeného neslazeného hotového listového těsta (2 pláty); 200 g imeretského sýra, podle potřeby okapaného a rozdrobeného; 200 g sulguni, nahrubo nastrouhaného; 1 velké vejce (asi 50 g), studené; 15 ml studené vody

Zlatavé sýrové taštičky penovani na stole, jedna z nich rozkrojená.

Výtěžnost8 taštiček

Porce1 čtvercová taštička, po upečení asi 115–125 g

Obtížnoststřední; těsto udržujte chladné a spoje dobře uzavřete

Stravovací informaceobsahuje pšenici/lepek, mléko a vejce

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Penovani chačapuri

Gruzínské sýrové taštičky z listového těsta · ფენოვანი ხაჭაპური · 8 kusů · Střední obtížnost · 54 minut

Penovani chačapuri patří do pestré gruzínské rodiny chlebů a pečiva se sýrem. Pozná se podle křehkého vrstveného těsta místo měkkého kynutého těsta. Název odkazuje právě na vrstvy. Pečivo se často skládá do kompaktních čtverců či obálek, které se pečou jednotlivě a podávají teplé.

Listové těsto lze připravit ručně, ale chlazené hotové těsto práci v domácí kuchyni usnadní a v troubě se také zvedne do křupavých vrstev. Tato verze plní osm malých čtverců imeretským sýrem a sulguni. Imeretský sýr je jemný a drobivý, sulguni se po rozpuštění táhne pružněji. Slanost sýrů se liší, proto se do náplně nepřidává další sůl.

Některé zdroje spojují penovani se Samcche-Džavachetií, sýrové listové pečivo je však doložené i jinde. Tvar a náplň se v pekárnách liší. Jedna moderní publikovaná verze přidává kopr; jiné recepty používají odlišné směsi sýrů nebo jeden velký zakrytý koláč. Zde zůstává jednoduchá sýrová náplň a jednotlivé čtvercové taštičky, odlišné od kulatého imeruli a člunovitého adžaruli.

Příprava pokrmu

Suroviny

Gruzínské sýrové taštičky z listového těsta · ფენოვანი ხაჭაპური · 8 kusů · Střední obtížnost · 54 minut

Na 8 kusů

500 gchlazeného neslazeného hotového listového těsta (2 pláty)
200 gimeretského sýra, podle potřeby okapaného a rozdrobeného
200 gsulguni, nahrubo nastrouhaného
1velké vejce (asi 50 g), studené
15 mlstudené vody

Postup

Rozehřejte troubu a plech. Troubu bez ventilátoru nastavte na 200°C (s ventilátorem na 180°C). Těžký plech vložte na prostřední rošt, aby se předehřál. Pečicí papír položte na rovnou desku nebo druhý plech k sestavení taštiček.
Připravte sýry a vejce. Rozdrobený imeretský sýr promíchejte s nastrouhaným sulguni. V malé misce rozšlehejte studené vejce s vodou. Do tvarování ho uchovávejte v chladničce; poslouží ke slepení těsta i potření povrchu.
Nakrájejte těsto. Pracujte vždy s jedním plátem, druhý nechte vychlazený. Každý plát o hmotnosti 250 g lehce rozválejte na čtverec asi 24 × 24 cm a tloušťku 3 mm. Z každého vyřízněte čtyři čtverce o straně 12 cm, celkem osm. Pokud těsto změkne nebo lepí, před plněním ho na 10 minut zchlaďte.
Naplňte a složte. Doprostřed každého čtverce dejte 50 g sýrové směsi a okraje nechte volné. Okraje lehce potřete rozšlehaným vejcem. Všechny čtyři rohy přehněte do středu přes sebe a spoje pevně stiskněte. Taštičky položte spojem dolů na papír. Na každé nahoře udělejte dva malé otvory pro únik páry.
Potřete a upečte. Povrch potřete zbylým vejcem. Papír s taštičkami přesuňte na horký plech. Pečte na prostředním roštu 22–26 minut a po 14 minutách plech otočte. Těsto má viditelně lístkovat a být nahoře i dole sytě zlaté. Spoje musí zůstat zavřené a sýr uvnitř horký. Čistým teploměrem změřte střed jedné taštičky; náplň musí dosáhnout alespoň 71°C.
Nechte krátce odpočinout. Taštičky přeneste na mřížku a počkejte 5 minut. Podávejte teplé; sýrová náplň je po vytažení z trouby velmi horká.

Popis

Křehké, vrstvené listové těsto obaluje náplň z imeretského sýra a sulguni. Gruzínské penovani chačapuri se skládá do samostatných čtvercových taštiček a peče dozlatova.

Praktické rady

Těsto udržujte chladné a pracujte rychle. Teplé těsto se natahuje a lepí, vrstvy tuku mohou před pečením splynout. Když se plát protrhne, zakryjte trhlinu malým kouskem těsta a spoj stiskněte; neopravujte ho dalším sýrem.

Trocha vyteklého sýra nevadí, otevřený spoj ale může vypustit většinu náplně. Náplň držte pohromadě, ponechte volný okraj a všechny čtyři sklady přitlačte k sobě. Dva malé otvory odvedou páru, aniž by se obálka otevřela.

Předehřátý těžký plech pomáhá vytvořit křupavé dno. Pokud povrch tmavne dřív, než se vrstvy zvednou, přesuňte plech o úroveň níž a pokračujte, dokud nezkřehnou i boky a dno. Tloušťka a počáteční teplota těsta dobu mění; sledujte barvu i teplotu náplně.

Nejlepší jsou krátce po upečení. Zbytky dejte do 2 hodin do mělké uzavřené nádoby a chlaďte při nejvýše 4°C; spotřebujte do 3–4 dnů. Ohřívejte na plechu při 180°C, dokud těsto znovu nekřupe a střed není horký; ověřte 74°C uvnitř. Mikrovlnná trouba ohřeje sýr, ale změkčí těsto. Vaječným potěrem potřené taštičky nenechávejte dlouho při pokojové teplotě.

Pro výraznější gruzínskou chuť použijte imeretský sýr a sulguni. Pokud je neseženete, pevná nízkovlhká mozzarella s menším dílem fety se může přiblížit jemné, pružné a slané chuti, změní však chuť i obsah sodíku. Zachovejte celkem 400 g sýra a sůl přidejte až po ochutnání.

Výživové údaje na porci

Výživové hodnoty na porci

Porce: 1 taštička, po upečení asi 115–125 g
Energie: přibližně 500 kcal
Sacharidy: 31 g
Bílkoviny: 16 g
Tuky: 34 g
Vláknina: 1 g
Sodík: přibližně 590 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici (lepek), mléko a vejce. Na obalech těsta a sýrů zkontrolujte další alergeny a upozornění na možné stopy. Syrové vejce a chlazené těsto uchovávejte v chladničce; po práci s vejcem umyjte ruce a náčiní a syrové těsto neochutnávejte. Pečte, dokud těsto nevyběhne a výrazně nezezlátne, a teploměrem ověřte, že náplň uprostřed jednoho kusu dosáhla alespoň 71°C. Zbytky zchlaďte do 2 hodin při nejvýše 4°C, spotřebujte do 3–4 dnů a při ohřevu dosáhněte 74°C uprostřed.

Na závěr

Vznikne osm křupavých čtvercových taštiček s měkkým gruzínským sýrem uvnitř.
Studené těsto, pevně stisknuté sklady a horký plech pomáhají vrstvám vyrůst a zůstat křupavé.

O pokrmu Penovani chačapuri

Suroviny

Na 8 kusů

Postup

Popis

Praktické rady

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Na závěr

Další gruzínská jídla

Guruli Gvezeli

Achma

Sinori