Name: Penovani Khachapuri
Prep time: 25 min
Cook time: 24 min
Total time: 54 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 500 g gekühlter, ungesüßter Fertigblätterteig (2 Platten); 200 g Imeretischer Käse, bei Bedarf abgetropft und zerkrümelt; 200 g Sulguni, grob gerieben; 1 großes Ei (etwa 50 g), kalt; 15 ml kaltes Wasser

Goldene Penovani-Käsetaschen auf einem Tisch, eine davon aufgeschnitten.

Ergibt8 Teigtaschen

Portion1 quadratisches Stück, gebacken etwa 115–125 g

Schwierigkeitmittel; den Teig kühl halten und die Falten sorgfältig verschließen

Ernährungshinweisenthält Weizen/Gluten, Milch und Ei

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über das Gericht Penovani Khachapuri

Georgische Blätterteigtaschen mit Käse · ფენოვანი ხაჭაპური · 8 Stück · Mittlerer Schwierigkeitsgrad · 54 Minuten

Penovani Khachapuri gehört zur vielfältigen georgischen Familie der Käsebrote und -gebäcke. Typisch ist der blättrige, knusprige Teig statt eines weichen Hefeteigs. Der Name verweist auf die Schichten. Häufig werden die Stücke zu kompakten Quadraten oder Päckchen gefaltet, einzeln gebacken und warm serviert.

Blätterteig lässt sich selbst tourieren, doch gekühlter Fertigteig ist für die heimische Küche praktisch und bildet im Ofen ebenfalls lockere, knusprige Schichten. Diese Version füllt acht kleine Teigquadrate mit Imeretischem Käse und Sulguni. Imeretischer Käse ist mild und krümelig; Sulguni schmilzt elastischer. Da der Salzgehalt schwankt, kommt kein zusätzliches Salz in die Füllung.

Einige Quellen verbinden Penovani mit Samzche-Dschawachetien, doch Käsegebäck aus Blätterteig ist auch andernorts dokumentiert. Form und Füllung unterscheiden sich je nach Bäckerei. Eine moderne veröffentlichte Variante verwendet Dill; andere Rezepte mischen weitere Käsesorten oder backen einen großen gedeckten Kuchen. Dieses Rezept bleibt bei einer einfachen Käsefüllung und einzelnen quadratischen Taschen, getrennt vom runden Imeruli und dem bootförmigen Adjaruli.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Georgische Blätterteigtaschen mit Käse · ფენოვანი ხაჭაპური · 8 Stück · Mittlerer Schwierigkeitsgrad · 54 Minuten

Für 8 Stück

500 ggekühlter, ungesüßter Fertigblätterteig (2 Platten)
200 gImeretischer Käse, bei Bedarf abgetropft und zerkrümelt
200 gSulguni, grob gerieben
1großes Ei (etwa 50 g), kalt
15 mlkaltes Wasser

Zubereitung

Ofen und Blech vorheizen. Den Ober-/Unterhitzeofen auf 200°C (Umluft 180°C) stellen. Ein schweres Backblech auf der mittleren Schiene mit aufheizen. Zum Füllen Backpapier auf ein flaches Brett oder ein zweites Blech legen.
Käse und Ei vorbereiten. Zerkrümelten Imeretischen Käse und geriebenen Sulguni mischen. Das kalte Ei mit dem Wasser in einer kleinen Schüssel verquirlen. Bis zum Formen im Kühlschrank lassen; die Mischung dient zum Verschließen und Bestreichen.
Teig zuschneiden. Jeweils eine Platte bearbeiten und die zweite kühl halten. Jede 250-g-Platte vorsichtig auf etwa 24 × 24 cm und 3 mm Dicke ausrollen. In vier Quadrate von je 12 cm schneiden, insgesamt acht. Wird der Teig weich oder klebrig, vor dem Füllen 10 Minuten kühlen.
Füllen und falten. Je 50 g Käse in die Mitte eines Quadrats geben, die Ränder frei lassen. Die Ränder dünn mit verquirltem Ei bestreichen. Alle vier Ecken überlappend zur Mitte führen und die Nähte fest zusammendrücken. Mit der Naht nach unten auf das Backpapier setzen. Oben in jedes Stück zwei kleine Dampfschlitze schneiden.
Bestreichen und backen. Die Oberseiten mit dem restlichen Ei bestreichen. Das Papier mit den Teigtaschen auf das heiße Blech ziehen. Auf mittlerer Schiene 22–26 Minuten backen und das Blech nach 14 Minuten drehen. Der Teig soll sichtbar in Schichten aufgehen und oben wie unten kräftig goldbraun werden. Nähte geschlossen halten, Füllung heiß werden lassen. Mit einem sauberen Thermometer die Mitte eines Stücks prüfen: Die Füllung muss mindestens 71°C erreichen.
Kurz ruhen lassen. Auf ein Gitter setzen und 5 Minuten warten. Warm servieren; die Käsefüllung ist direkt aus dem Ofen sehr heiß.

Kurzbeschreibung

Knuspriger, vielschichtiger Blätterteig umhüllt eine Füllung aus Imeretischem Käse und Sulguni. Für diese Penovani Khachapuri werden gekühlte Teigplatten einzeln zu quadratischen Taschen gefaltet und gebacken.

Praktische Hinweise

Den Teig kühl halten und zügig verarbeiten. Warmer Teig dehnt sich und klebt; die Fettschichten können vor dem Backen zusammenlaufen. Bei einem Riss ein kleines Teigstück auflegen und die Stelle zusammendrücken. Nicht mit zusätzlichem Käse flicken.

Etwas austretender Käse ist unproblematisch, eine offene Naht kann jedoch viel Füllung verlieren. Die Füllung kompakt in die Mitte setzen, einen freien Rand lassen und alle vier Falten zusammendrücken. Zwei kleine Schlitze lassen Dampf entweichen, ohne das Päckchen zu öffnen.

Ein vollständig vorgeheiztes, schweres Blech sorgt für einen knusprigen Boden. Bräunt die Oberseite, bevor die Schichten aufgegangen sind, das Blech eine Schiene tiefer setzen und weiterbacken, bis Seiten und Boden ebenfalls knusprig sind. Dicke und Starttemperatur des Teigs verändern die Backzeit; Farbe und Kerntemperatur gemeinsam beurteilen.

Frisch gebacken ist der Blätterteig am knusprigsten. Reste innerhalb von 2 Stunden in einem flachen, abgedeckten Behälter bei höchstens 4°C kühlen und innerhalb von 3–4 Tagen verzehren. Auf einem Blech bei 180°C knusprig und vollständig heiß aufwärmen; in der Mitte 74°C prüfen. In der Mikrowelle wird der Käse warm, der Teig aber weich. Ei-glasiertes Gebäck nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.

Für einen georgischen Geschmack Imeretischen Käse und Sulguni verwenden. Falls sie nicht erhältlich sind, kann fester, wasserarmer Mozzarella mit einem kleineren Anteil Feta die milde, elastische und salzige Balance annähern, verändert aber Geschmack und Natrium. Insgesamt 400 g Käse verwenden und erst nach dem Probieren salzen.

Nährwerte pro Portion

Portion: 1 Stück, gebacken etwa 115–125 g
Energie: etwa 500 kcal
Kohlenhydrate: 31 g
Eiweiß: 16 g
Fett: 34 g
Ballaststoffe: 1 g
Natrium: etwa 590 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen (Gluten), Milch und Ei. Zutatenlisten von Teig und Käse auf weitere Allergene und mögliche Spuren prüfen. Ei und gekühlten Teig im Kühlschrank halten, Hände und Geräte nach dem Umgang mit Ei reinigen und rohen Teig nicht probieren. Backen, bis der Teig aufgegangen und kräftig gebräunt ist; anschließend mit einem Thermometer prüfen, dass die Füllung eines mittleren Stücks mindestens 71°C erreicht. Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4°C kühlen, innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und beim Aufwärmen auf 74°C bringen.

Zum Schluss

Das Rezept ergibt acht knusprige Quadrate mit einem weichen Kern aus georgischem Käse.
Kalter Teig, fest zusammengedrückte Falten und ein heißes Blech lassen die Schichten aufgehen und knusprig bleiben.

Über das Gericht Penovani Khachapuri

Zutaten

Für 8 Stück

Zubereitung

Kurzbeschreibung

Praktische Hinweise

Nährwerte pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Zum Schluss

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