Penovani khachapuri

Extrait

Une pâte feuilletée dorée et croustillante enveloppe un mélange d’imérétien et de soulgouni dans ces penovani khachapuri. Des carrés individuels façonnés avec une pâte feuilletée prête à l’emploi rendent cette version accessible au four familial.

Conseils pratiques

Gardez la pâte froide et manipulez-la peu. Une pâte chaude s’étire et colle ; ses couches de matière grasse risquent de se souder avant la cuisson. Si elle se déchire, refermer la fente avec un petit morceau de pâte et pincer la soudure, sans ajouter de fromage pour la réparer.

Un peu de fromage peut s’échapper sans conséquence, mais une soudure ouverte laisse fuir une grande partie de la garniture. Formez un petit tas compact, gardez une bordure libre et pressez les quatre plis l’un contre l’autre. Deux évents suffisent à évacuer la vapeur sans ouvrir l’enveloppe.

Une plaque solide déjà chaude aide à obtenir un fond croustillant. Si le dessus colore avant que le feuilletage ne se développe, descendre la plaque d’un niveau et poursuivre jusqu’à ce que les côtés et le dessous soient croustillants. L’épaisseur de la pâte et sa température de départ influent sur le temps : associez les signes visuels au contrôle du thermomètre.

Ces pièces sont meilleures peu après cuisson. Mettre les restes au réfrigérateur dans les 2 h, dans un récipient peu profond et couvert, à 4°C ou moins ; les consommer sous 3 à 4 jours. Réchauffer sur une plaque à 180°C jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et chauds à cœur ; vérifier 74°C au centre. Le micro-ondes réchauffe le fromage mais ramollit la pâte. Ne pas laisser longtemps à température ambiante les feuilletés dorés à l’œuf.

Pour une saveur géorgienne plus marquée, choisir l’imérétien et le soulgouni. À défaut, une mozzarella ferme à faible humidité avec une petite part de feta peut approcher l’équilibre doux, fondant et salé, mais modifiera le goût et le sodium. Garder 400 g de fromage au total et ne pas saler sans avoir goûté.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé (gluten), du lait et de l’œuf. Vérifier les étiquettes de la pâte et des fromages pour les autres allergènes ou traces possibles. Garder l’œuf cru et la pâte froide au réfrigérateur, se laver les mains et nettoyer les ustensiles après avoir manipulé l’œuf ; ne pas goûter la pâte crue. Cuire jusqu’à ce que le feuilletage soit levé et bien doré, puis vérifier qu’une pièce atteigne au moins 71°C à cœur. Réfrigérer les restes sous 2 h à 4°C ou moins, les consommer sous 3 à 4 jours et les réchauffer à 74°C à cœur.

Pour finir

• Huit carrés feuilletés et croustillants renferment un cœur moelleux de fromages géorgiens.
• Une pâte froide, des plis bien pincés et une plaque déjà chaude favorisent un feuilletage développé et croustillant.