Name: REȚETA 68
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 55 min
Cuisine: georgiană
Ingredients: 300 g mălai măcinat mediu, afânat sau cernut; 4 g praf de copt; 1 ou mare (aproximativ 50 g fără coajă), bătut; 150 ml matsoni simplu, neîndulcit, amestecat; 80 ml apă caldă; 250 g brânză Narchvi ambalată comercial, rece, rasă fin sau sfărâmată; 15 ml ulei neutru, pentru ungerea ușoară a turtițelor și hârtiei

Cadru larg cu chvishtari cu Narchvi, coapte și așezate pe o planșetă de lemn; o turtiță desfăcută arată miezul moale de brânză.

Randament4 porții de garnitură (8 turtițe mici, câte 2 per porție)

Porția2 turtițe

Dificultateușoară

Regim alimentarvegetarian; conține lapte și ou; pe bază de porumb și fără grâu dacă ingredientele nu sunt contaminate

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat REȚETA 68

Opt turte mici, rumenite, cu brânză svană Narchvi, crocante pe margini și moi la mijloc.

Narchvi este o brânză svană presată, din munții din nord-vestul Georgiei. Producerea și maturarea ei urmează o metodă regională precisă, așa că această rețetă folosește brânză Narchvi ambalată comercial și nu încearcă să o reproducă acasă. Poziția din clasament denumește brânza; această variantă de casă arată o întrebuințare documentată: chvishtari, pâinea svană cu mălai și brânză.

Mălaiul măcinat mediu dă turtițelor un miez ușor grunjos. Narchvi ras fin răspândește gustul brânzei în aluat, iar matsoni și oul îl leagă. Amestecul se odihnește 15 minute înainte de modelare, ca mălaiul să absoarbă umezeala. Salinitatea brânzei Narchvi diferă de la un producător la altul, așa că nu adăugați sare de la început.

Coaceți turtițele la temperatură ridicată până se rumenesc și verificați ca centrul celei mai groase să ajungă la 74 °C. Sunt mai bune calde, când brânza rămâne moale. Specificația protejată a brânzei Narchvi prevede lapte crud; cumpărați brânza în ambalaj comercial închis, păstrați-o la rece conform etichetei și coaceți bine turtițele. Aceasta este o adaptare practică de chvishtari, nu o rețetă pentru producerea brânzei protejate.

Prepararea felului

Ingrediente

Aluat de mălai și brânză

300 gmălai măcinat mediu, afânat sau cernut
4 gpraf de copt
1ou mare (aproximativ 50 g fără coajă), bătut
150 mlmatsoni simplu, neîndulcit, amestecat
80 mlapă caldă
250 gbrânză Narchvi ambalată comercial, rece, rasă fin sau sfărâmată

Pentru tavă

15 mlulei neutru, pentru ungerea ușoară a turtițelor și hârtiei

Mod de preparare

Încălziți cuptorul. Setați-l la 250 °C și tapetați o tavă cu hârtie de copt.
Amestecați ingredientele uscate cu brânza. Combinați mălaiul și praful de copt într-un bol mare. Radeți fin sau sfărâmați brânza Narchvi rece și încorporați-o uniform în mălai.
Formați aluatul. Bateți oul cu matsoni și apa caldă. Turnați amestecul peste mălai și frământați numai până obțineți un aluat moale și legat. Nu adăugați sare de la început, deoarece Narchvi poate fi destul de sărată.
Lăsați la odihnit și modelați. Acoperiți aluatul și lăsați-l 15 minute, ca mălaiul să absoarbă umezeala. Împărțiți-l în opt părți egale și modelați turtițe rotunde, groase de aproximativ 1,5 cm. Dacă aluatul crapă, umeziți-vă ușor mâinile în loc să adăugați lichid.
Coaceți până la mijloc. Așezați turtițele pe tavă, ungeți-le ușor cu uleiul măsurat și coaceți aproximativ 12–15 minute. Rotiți tava o dată dacă se rumenesc neuniform. Turtițele trebuie să fie aurii; măsurați centrul celei mai groase și prelungiți coacerea puțin dacă nu a ajuns la 74 °C.
Lăsați la odihnit, serviți și păstrați. Lăsați turtițele 5 minute, apoi serviți-le calde. Puneți resturile într-un recipient puțin adânc și refrigerați-le în cel mult 2 ore, la maximum 4 °C. Consumați-le în 3–4 zile și reîncălziți-le la 74 °C.

Pentru un rezultat reușit

Folosiți mălai măcinat mediu, nu făină de porumb foarte fină; textura ajută turtițele să-și păstreze forma.
Radeți fin brânza Narchvi rece, ca să se distribuie uniform în aluat.
Respectați cele 15 minute de odihnă. Dacă marginile crapă, umeziți-vă ușor mâinile în loc să adăugați apă fără măsură.

Recomandări practice

Sfaturi practice

Folosirea brânzei Narchvi. Cumpărați brânza în ambalaj închis de la un producător comercial identificabil și urmați instrucțiunile de păstrare de pe etichetă. Țineți-o la rece până o radeți. Nu încercați să produceți acasă această brânză protejată din lapte crud. Dacă nu găsiți Narchvi, folosiți o brânză de vacă tare și maturată, dar rezultatul nu va fi chvishtari cu Narchvi, iar gustul și sodiul se vor schimba.

Granulația mălaiului. Granulația medie dă un miez mai aerat și ușor grunjos decât făina foarte fină. După odihnă, aluatul trebuie să rămână legat când îl apăsați. Umeziți-vă mâinile dacă este nevoie; mălaiul uscat adăugat în plus poate face turtițele sfărâmicioase.

Păstrare și reîncălzire. Puneți resturile într-un recipient puțin adânc și refrigerați-le în cel mult 2 ore, la maximum 4 °C; consumați-le în 3–4 zile. Reîncălziți-le în cuptor la 180 °C până sunt fierbinți în centru și ating 74 °C. Cuptorul cu microunde este mai rapid, dar înmoaie crusta.

Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale estimate per porție

Mărimea porției: 2 turtițe
Calorii: aproximativ 600 kcal
Carbohidrați: aproximativ 61 g
Proteine: aproximativ 24 g
Grăsimi: aproximativ 30 g
Fibre: aproximativ 6 g
Sodiu: aproximativ 550 mg

Estimare pentru două dintre cele opt turtițe. Cheddarul integral și iaurtul natural integral sunt folosite ca repere aproximative pentru compoziția brânzei Narchvi și a matsoniului. Cantitățile reale de sare, grăsime și apă din brânză variază după producător; reperele nu înseamnă echivalență nutrițională.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține lapte și ou. Verificați etichetele mălaiului, matsoniului și brânzei pentru alți alergeni și posibil contact încrucișat. Rețeta este în mod natural fără grâu numai dacă ingredientele nu sunt contaminate. Folosiți brânză Narchvi ambalată comercial, păstrați-o la rece conform etichetei și coaceți turtițele până când centrul ajunge la cel puțin 74 °C; culoarea singură nu confirmă temperatura. Refrigerați resturile în cel mult 2 ore la maximum 4 °C, consumați-le în 3–4 zile și reîncălziți-le la 74 °C.

Semne că sunt gata

După odihnă, aluatul rămâne legat și se modelează fără crăpături adânci.
Turtițele sunt rumenite uniform și își păstrează forma.
Centrul celei mai groase turtițe ajunge la cel puțin 74 °C conform termometrului cu citire rapidă.

Rezultatul

Opt turtițe aurii din porumb, servite calde, cu mijloc moale și margini ușor crocante.
Brânza Narchvi rasă fin și timpul de odihnă stabilit ajută la distribuirea brânzei și hidratarea uniformă a mălaiului.