Name: REZEPT 68
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 55 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 300 g Maismehl mittleren Mahlgrads, aufgelockert oder gesiebt; 4 g Backpulver; 1 großes Ei (etwa 50 g ohne Schale), verquirlt; 150 ml ungesüßter Natur-Matsoni, glatt gerührt; 80 ml warmes Wasser; 250 g kommerziell verpackter Narchvi, gekühlt, fein gerieben oder zerbröselt; 15 ml neutrales Öl, zum dünnen Bestreichen der Fladen und des Backpapiers

Breite Ansicht von gebackenem Chvishtari mit Narchvi auf einem Holzbrett; ein aufgebrochener Fladen zeigt die weiche Käsemitte.

Ergibt4 Beilagenportionen (8 kleine Fladen, 2 pro Portion)

Portionsgröße2 Fladen

Schwierigkeiteinfach

Ernährungsweisevegetarisch; enthält Milch und Ei; auf Maisbasis und weizenfrei, sofern die Zutaten nicht verunreinigt sind

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über das Gericht REZEPT 68

Acht kleine goldbraune Maisfladen mit svanischem Narchvi-Käse, außen leicht knusprig und innen weich.

Narchvi ist ein gepresster svanischer Käse aus dem Bergland im Nordwesten Georgiens. Herstellung und Reifung folgen einem festgelegten regionalen Verfahren. Dieses Rezept verwendet deshalb fertig verpackten Narchvi aus dem Handel und beschreibt keine Käseherstellung zu Hause. Der Ranglisteneintrag bezeichnet den Käse selbst; diese alltagstaugliche Version zeigt eine belegte Verwendung in Chvishtari, einem svanischen Maisbrot mit Käse.

Maismehl mittleren Mahlgrads gibt den Fladen eine leicht körnige Krume. Fein geriebener Narchvi verteilt den Käsegeschmack im Teig; Matsoni und Ei binden ihn. Vor dem Formen ruht die Mischung 15 Minuten, damit das Maismehl Feuchtigkeit aufnehmen kann. Da der Salzgehalt des Narchvi unterschiedlich ausfällt, wird zunächst kein Salz zugegeben.

Backe die Fladen bei hoher Hitze, bis sie goldbraun sind und die Mitte des dicksten Fladens 74 °C erreicht. Warm schmecken sie am besten, solange der Käse weich ist. Die geschützte Produktspezifikation für Narchvi sieht Rohmilch vor. Kaufe den Käse in einer verschlossenen Handelspackung, lagere ihn nach Packungsangabe gekühlt und backe die Fladen vollständig durch. Das ist eine praktische Chvishtari-Variante und keine Anleitung zur Herstellung des geschützten Käses.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Mais-Käse-Teig

300 gMaismehl mittleren Mahlgrads, aufgelockert oder gesiebt
4 gBackpulver
1großes Ei (etwa 50 g ohne Schale), verquirlt
150 mlungesüßter Natur-Matsoni, glatt gerührt
80 mlwarmes Wasser
250 gkommerziell verpackter Narchvi, gekühlt, fein gerieben oder zerbröselt

Für das Blech

15 mlneutrales Öl, zum dünnen Bestreichen der Fladen und des Backpapiers

Zubereitung

Heize den Ofen vor. Stelle ihn auf 250 °C ein und lege ein Backblech mit Backpapier aus.
Vermische Mehl und Käse. Verrühre Maismehl und Backpulver in einer großen Schüssel. Reibe oder zerbrösele den kalten Narchvi fein und arbeite ihn gleichmäßig ins Mehl ein.
Mische den Teig. Verquirle das Ei mit Matsoni und warmem Wasser. Gib die Mischung zum Maismehl und knete nur so lange, bis ein weicher, zusammenhängender Teig entsteht. Füge nicht gleich Salz hinzu, denn Narchvi kann recht salzig sein.
Lass den Teig ruhen und forme die Fladen. Decke den Teig ab und lasse ihn 15 Minuten ruhen, damit das Maismehl Feuchtigkeit aufnimmt. Teile ihn in acht gleich große Stücke und forme runde Fladen von etwa 1,5 cm Dicke. Reißt der Teig, befeuchte deine Hände leicht, statt zusätzliche Flüssigkeit einzuarbeiten.
Backe die Fladen durch. Lege sie auf das Blech, bestreiche sie dünn mit dem abgemessenen Öl und backe sie etwa 12–15 Minuten. Drehe das Blech einmal, falls sie ungleichmäßig bräunen. Sie sollen goldbraun sein. Miss die Mitte des dicksten Fladens mit dem Thermometer und backe kurz weiter, falls sie noch keine 74 °C erreicht hat.
Lass sie ruhen, serviere und lagere sie. Lasse die Fladen 5 Minuten ruhen und serviere sie warm. Gib Reste in einen flachen Behälter und stelle sie innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C in den Kühlschrank. Verbrauche sie innerhalb von 3–4 Tagen und erhitze sie auf 74 °C.

So gelingt es

Verwende Maismehl mittleren Mahlgrads statt sehr fein gemahlenem Maismehl; die Körnung hilft den Fladen, ihre Form zu halten.
Reibe den kalten Narchvi fein, damit er sich gleichmäßig im Teig verteilt.
Halte die 15 Minuten Ruhezeit ein. Reißen die Ränder, befeuchte deine Hände leicht, statt Wasser ungemessen zuzugeben.

Praktische Hinweise

Narchvi verwenden. Kaufe den Käse in einer verschlossenen Packung von einem nachvollziehbaren gewerblichen Hersteller und halte dich an die Lagerhinweise auf dem Etikett. Bewahre ihn bis zum Reiben gekühlt auf. Stelle den geschützten Rohmilchkäse nicht zu Hause her. Falls Narchvi nicht erhältlich ist, kannst du festen, gereiften Kuhmilchkäse verwenden; das Ergebnis ist dann kein Chvishtari mit Narchvi, und Geschmack sowie Natriumgehalt ändern sich.

Mahlgrad des Maismehls. Mittlerer Mahlgrad ergibt eine lockerere, leicht körnige Krume als sehr fein gemahlenes Mehl. Nach der Ruhezeit soll der Teig beim Andrücken zusammenhalten. Befeuchte bei Bedarf deine Hände; zusätzliches trockenes Mehl kann die gebackenen Fladen bröselig machen.

Aufbewahren und Aufwärmen. Stelle Reste in einem flachen Behälter innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kalt und verbrauche sie innerhalb von 3–4 Tagen. Wärme sie im Ofen bei 180 °C durch, bis die Mitte 74 °C erreicht. In der Mikrowelle geht es schneller, die Kruste wird dabei aber weich.

Nährwerte pro Portion

Geschätzte Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: 2 Fladen
Kalorien: etwa 600 kcal
Kohlenhydrate: etwa 61 g
Eiweiß: etwa 24 g
Fett: etwa 30 g
Ballaststoffe: etwa 6 g
Natrium: etwa 550 mg

Schätzwert für zwei von acht Fladen. Vollfetter Cheddar und Naturjoghurt aus Vollmilch dienen als Näherungswerte für Narchvi und Matsoni. Salz, Fett und Feuchtigkeit des tatsächlichen Käses variieren je nach Hersteller; daraus folgt keine ernährungsphysiologische Gleichwertigkeit.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Milch und Ei. Prüfe Maismehl, Matsoni und Käse auf weitere Allergene und mögliche Kreuzkontakte. Das Gericht ist nur dann von Natur aus weizenfrei, wenn die Zutaten nicht verunreinigt sind. Verwende kommerziell verpackten Narchvi, lagere ihn laut Etikett gekühlt und backe die Fladen, bis ihre Mitte mindestens 74 °C erreicht; die Farbe allein weist diese Temperatur nicht nach. Kühle Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C, verbrauche sie innerhalb von 3–4 Tagen und erhitze sie auf 74 °C.

Woran du erkennst, dass sie fertig sind

Der Teig hält nach der Ruhezeit zusammen und lässt sich ohne tiefe Risse formen.
Die Fladen sind gleichmäßig goldbraun und behalten ihre Form.
Die Mitte des dicksten Fladens erreicht laut sofort ablesbarem Thermometer mindestens 74 °C.

Das Ergebnis

Acht warme, goldbraune Maisfladen mit weicher Mitte und leicht knusprigen Rändern.
Fein geriebener Narchvi und die festgelegte Ruhezeit verteilen den Käse und befeuchten das Maismehl gleichmäßig.