Name: RICETTA 68
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 55 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 300 g di farina di mais macinata media, setacciata o sgranata; 4 g di lievito per dolci; 1 uovo grande (circa 50 g senza guscio), sbattuto; 150 ml di matsoni bianco non zuccherato, mescolato; 80 ml di acqua tiepida; 250 g di narchvi confezionato, freddo, grattugiato finemente o sbriciolato; 15 ml di olio neutro, per spennellare leggermente focaccine e carta

Ampia vista del chvishtari al narchvi su un tagliere di legno; una focaccina aperta mostra il morbido cuore di formaggio.

Resa4 porzioni di contorno (8 focaccine piccole, 2 per porzione)

Porzione2 focaccine

Difficoltàfacile

Categoria alimentarevegetariana; contiene latte e uovo; a base di mais e senza frumento se gli ingredienti non sono contaminati

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Il piatto

Informazioni RICETTA 68

Otto piccole focaccine di mais dorate con narchvi svano, croccanti ai bordi e morbide al centro.

Il narchvi è un formaggio svano pressato delle zone montuose della Georgia nord-occidentale. La sua produzione e stagionatura seguono un metodo regionale preciso; questa ricetta usa quindi narchvi confezionato in commercio e non tenta di produrlo in casa. La voce in classifica indica il formaggio stesso. Questa versione domestica propone un uso documentato: il chvishtari, una focaccina svana di mais e formaggio.

La farina di mais macinata media dà alle focaccine una mollica leggermente granulosa. Il narchvi grattugiato distribuisce il sapore nella pasta, mentre matsoni e uovo aiutano a legarla. L’impasto riposa 15 minuti prima di essere modellato, così la farina assorbe l’umidità. Poiché la sapidità del narchvi varia, non si aggiunge sale all’inizio.

Cuocete le focaccine ad alta temperatura finché saranno dorate e il centro della più spessa avrà raggiunto 74 °C. Sono migliori calde, quando il formaggio è morbido. Il disciplinare protetto del narchvi prevede latte crudo: acquistatelo in confezione commerciale sigillata, conservatelo in frigorifero secondo l’etichetta e cuocete bene le focaccine. Questa è una versione pratica del chvishtari, non una ricetta per produrre il formaggio protetto.

Prepara il piatto

Ingredienti

Impasto di mais e formaggio

300 gdi farina di mais macinata media, setacciata o sgranata
4 gdi lievito per dolci
1uovo grande (circa 50 g senza guscio), sbattuto
150 mldi matsoni bianco non zuccherato, mescolato
80 mldi acqua tiepida
250 gdi narchvi confezionato, freddo, grattugiato finemente o sbriciolato

Per la teglia

15 mldi olio neutro, per spennellare leggermente focaccine e carta

Procedimento

Scaldare il forno. Portarlo a 250 °C e rivestire una teglia con carta da forno.
Mescolare gli ingredienti secchi e il formaggio. In una ciotola capiente, unire farina di mais e lievito. Grattugiare finemente o sbriciolare il narchvi freddo e distribuirlo nella farina.
Formare l’impasto. Sbattere l’uovo con matsoni e acqua tiepida. Versare il composto nella farina di mais e impastare solo finché si forma un impasto morbido e coeso. Non aggiungere sale all’inizio: il narchvi può essere piuttosto sapido.
Far riposare e modellare. Coprire l’impasto e lasciarlo riposare 15 minuti affinché la farina assorba l’umidità. Dividerlo in otto parti uguali e formare focaccine rotonde spesse circa 1,5 cm. Se l’impasto si fessura, inumidire appena le mani invece di aggiungere altro liquido.
Cuocere fino al cuore. Disporre le focaccine sulla teglia, spennellarle con l’olio misurato e cuocere per circa 12–15 minuti. Ruotare la teglia una volta se la doratura è irregolare. Devono risultare dorate; controllare con il termometro il centro della focaccina più spessa e prolungare brevemente la cottura se non ha raggiunto 74 °C.
Far riposare, servire e conservare. Lasciare riposare 5 minuti e servire calde. Mettere gli avanzi in un contenitore basso e refrigerarli entro 2 ore a non più di 4 °C. Consumare entro 3–4 giorni e riscaldare a 74 °C.

Per un buon risultato

Scegliete farina di mais macinata media anziché molto fine: la sua grana aiuta le focaccine a mantenere la forma.
Grattugiate finemente il narchvi freddo per distribuirlo bene nell’impasto.
Rispettate i 15 minuti di riposo. Se i bordi si fessurano, inumidite appena le mani invece di aggiungere acqua senza misurarla.

Consigli pratici

Come usare il narchvi. Acquistatelo da un produttore commerciale tracciabile, in confezione sigillata, e seguite le istruzioni di conservazione riportate sull’etichetta. Tenetelo in frigorifero fino al momento di grattugiarlo. Non tentate di produrre in casa questo formaggio protetto a latte crudo. Se non è disponibile, potete usare un formaggio vaccino stagionato e compatto, ma il risultato non sarà chvishtari al narchvi e sapore e sodio cambieranno.

Grana della farina. La macinatura media dà una mollica più aperta e leggermente granulosa rispetto alla farina di mais fine. Dopo il riposo, l’impasto deve restare unito quando lo premete. Se serve, inumidite le mani; altra farina secca può rendere friabili le focaccine.

Conservazione e riscaldamento. Refrigerate gli avanzi in un contenitore basso entro 2 ore, a non più di 4 °C, e consumateli entro 3–4 giorni. Riscaldateli in forno a 180 °C finché saranno caldi anche al centro e raggiungeranno 74 °C. Il microonde è più rapido, ma ammorbidisce la crosta.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Porzione: 2 focaccine
Calorie: circa 600 kcal
Carboidrati: circa 61 g
Proteine: circa 24 g
Grassi: circa 30 g
Fibre: circa 6 g
Sodio: circa 550 mg

Stima approssimativa per due delle otto focaccine. Cheddar intero e yogurt bianco intero sono usati come riferimenti approssimativi per narchvi e matsoni. Sale, grassi e umidità effettivi del formaggio variano secondo il produttore; i riferimenti non implicano equivalenza nutrizionale.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene latte e uovo. Controllate le etichette della farina di mais, del matsoni e del formaggio per altri allergeni e possibili contaminazioni crociate. La ricetta è naturalmente priva di frumento solo se gli ingredienti non sono contaminati. Usate narchvi confezionato, conservatelo in frigorifero secondo l’etichetta e cuocete le focaccine finché il centro non raggiunge almeno 74 °C; il colore da solo non conferma la temperatura. Refrigerate gli avanzi entro 2 ore a non più di 4 °C, consumateli entro 3–4 giorni e riscaldateli a 74 °C.

Segni di cottura

Dopo il riposo l’impasto resta unito e si modella senza crepe profonde.
Le focaccine sono dorate in modo uniforme e mantengono la forma.
Il centro della focaccina più spessa raggiunge almeno 74 °C al termometro istantaneo.

Il risultato

Otto focaccine di mais dorate da servire calde, con il centro morbido e i bordi leggermente croccanti.
Il narchvi grattugiato fine e il riposo misurato aiutano a distribuire il formaggio e idratare uniformemente la farina.