Name: RECEITA 68
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 55 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 300 g de fubá de moagem média, solto ou peneirado; 4 g de fermento químico em pó; 1 ovo grande (cerca de 50 g sem casca), batido; 150 ml de matsoni natural sem açúcar, mexido; 80 ml de água morna; 250 g de narchvi comercial em embalagem lacrada, refrigerado e ralado fino ou esfarelado; 15 ml de óleo neutro, para untar levemente os bolinhos e o papel

Vista ampla de chvishtari com narchvi assado sobre uma tábua de madeira; um bolinho aberto mostra o centro macio de queijo.

Rendimento4 porções de acompanhamento (8 bolinhos pequenos, 2 por porção)

Porção2 bolinhos

Dificuldadefácil

Categoria alimentarvegetariana; contém leite e ovo; à base de milho e sem trigo se os ingredientes não estiverem contaminados

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O prato

Sobre o prato RECEITA 68

Oito bolinhos dourados de milho com narchvi svan, crocantes nas bordas e macios no centro.

Narchvi é um queijo prensado svan das montanhas do noroeste da Geórgia. A produção e a maturação seguem um método regional específico; por isso, esta receita usa narchvi comercial em embalagem fechada e não tenta reproduzi-lo em casa. O item do ranking é o próprio queijo. Esta versão caseira mostra um uso documentado para ele: o chvishtari, um pão svan de milho com queijo.

O fubá de moagem média dá aos bolinhos uma textura levemente granulada. O narchvi ralado fino distribui o sabor do queijo pela massa, enquanto o matsoni e o ovo ajudam a dar liga. A mistura descansa por 15 minutos antes de ser modelada, para que o milho absorva a umidade. Como a salinidade do narchvi varia, não se acrescenta sal no início.

Asse em forno quente até dourar e confirme que o centro do bolinho mais espesso chegou a 74 °C. Sirva ainda morno, enquanto o queijo está macio. A especificação protegida do narchvi prevê leite cru; compre o queijo em embalagem comercial lacrada, mantenha refrigerado conforme o rótulo e asse os bolinhos por completo. Esta é uma adaptação prática de chvishtari, não uma receita para produzir o queijo protegido.

Prepare o prato

Ingredientes

Massa de milho e queijo

300 gde fubá de moagem média, solto ou peneirado
4 gde fermento químico em pó
1ovo grande (cerca de 50 g sem casca), batido
150 mlde matsoni natural sem açúcar, mexido
80 mlde água morna
250 gde narchvi comercial em embalagem lacrada, refrigerado e ralado fino ou esfarelado

Para a assadeira

15 mlde óleo neutro, para untar levemente os bolinhos e o papel

Modo de preparo

Aqueça o forno. Preaqueça a 250 °C e forre uma assadeira com papel-manteiga.
Misture os secos e o queijo. Em uma tigela grande, misture o fubá e o fermento. Rale fino ou esfarele o narchvi gelado e incorpore-o por igual ao fubá.
Forme a massa. Bata o ovo com o matsoni e a água morna. Junte à mistura de milho e amasse somente até obter uma massa macia e coesa. Não adicione sal no início; o narchvi pode ser bastante salgado.
Descanse e modele. Cubra a massa e deixe descansar por 15 minutos, para o fubá absorver a umidade. Divida em oito partes iguais e modele discos com cerca de 1,5 cm de espessura. Se a massa rachar, umedeça levemente as mãos em vez de acrescentar mais líquido.
Asse até o centro ficar cozido. Coloque os discos na assadeira, pincele-os levemente com o óleo medido e asse por cerca de 12–15 minutos. Gire a assadeira uma vez se dourarem de modo desigual. Devem ficar dourados; meça a temperatura no centro do mais espesso e asse por mais alguns instantes se ainda não tiver chegado a 74 °C.
Descanse, sirva e guarde. Deixe descansar por 5 minutos e sirva morno. Coloque as sobras em um recipiente raso e leve à geladeira em até 2 horas, a no máximo 4 °C. Consuma em 3–4 dias e reaqueça até 74 °C.

Dicas para acertar

Use fubá de moagem média em vez de farinha de milho muito fina; a textura ajuda os bolinhos a manterem o formato.
Rale o narchvi frio bem fino para distribuí-lo pela massa.
Respeite os 15 minutos de descanso. Se as bordas racharem, umedeça levemente as mãos em vez de acrescentar água sem medir.

Dicas práticas

Como usar o narchvi. Compre o queijo de um produtor comercial identificável, em embalagem lacrada, e siga as instruções de conservação do rótulo. Mantenha refrigerado até ralar. Não tente produzir em casa esse queijo protegido feito com leite cru. Se não encontrar narchvi, use um queijo firme e curado de leite de vaca, mas o resultado não será chvishtari com narchvi e o sabor e o sódio serão diferentes.

Textura do fubá. A moagem média dá um miolo mais aberto e levemente granuloso do que a farinha de milho fina. Depois do descanso, a massa deve manter a forma quando pressionada. Se precisar, umedeça as mãos; acrescentar mais fubá seco pode deixar os bolinhos quebradiços.

Armazenamento e reaquecimento. Guarde as sobras em recipiente raso e leve à geladeira em até 2 horas, a no máximo 4 °C; consuma em 3–4 dias. Reaqueça no forno a 180 °C até aquecer por completo e o centro atingir 74 °C. O micro-ondas é mais rápido, mas amolece a casquinha.

Informações nutricionais por porção

Valores nutricionais estimados por porção

Tamanho da porção: 2 bolinhos
Calorias: cerca de 600 kcal
Carboidratos: cerca de 61 g
Proteínas: cerca de 24 g
Gorduras: cerca de 30 g
Fibras: cerca de 6 g
Sódio: cerca de 550 mg

Estimativa para dois dos oito bolinhos. Cheddar integral e iogurte natural integral foram usados como referências aproximadas para a composição do narchvi e do matsoni. O teor real de sal, gordura e umidade do queijo varia conforme o produtor; essas referências não indicam equivalência nutricional.

Alérgenos e segurança dos alimentos

Contém leite e ovo. Confira os rótulos do fubá, do matsoni e do queijo para identificar outros alérgenos e possível contaminação cruzada. A receita é naturalmente sem trigo somente se os ingredientes não estiverem contaminados. Use narchvi comercial em embalagem lacrada, mantenha refrigerado conforme o rótulo e asse até o centro atingir pelo menos 74 °C; a cor não confirma essa temperatura. Refrigere as sobras em até 2 horas, a no máximo 4 °C, consuma em 3–4 dias e reaqueça a 74 °C.

Sinais de que está pronto

Depois do descanso, a massa fica coesa e pode ser modelada sem rachaduras profundas.
Os bolinhos douram por igual e mantêm o formato.
O centro do bolinho mais espesso atinge pelo menos 74 °C no termômetro instantâneo.

Resultado

Oito bolinhos dourados de milho, servidos mornos, com centro macio e bordas levemente crocantes.
O narchvi ralado fino e o tempo de descanso definido ajudam a distribuir o queijo e hidratar o fubá por igual.