Name: Svanetské chvishtari se sýrem narchvi — gruzínský kukuřičný chléb
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 55 min
Cuisine: gruzínská
Ingredients: 300 g kukuřičné mouky střední hrubosti, prosáté nebo načechrané; 4 g prášku do pečiva; 1 velké vejce (asi 50 g bez skořápky), rozšlehané; 150 ml neochuceného neslazeného matsoni, promíchaného; 80 ml teplé vody; 250 g komerčně baleného narchvi, vychlazeného, najemno nastrouhaného nebo rozdrobeného; 15 ml neutrálního oleje na lehké potření placiček a papíru

Široký pohled na pečené chvishtari s narchvi na dřevěném prkénku; rozlomená placička ukazuje měkký sýrový střed.

Výtěžnost4 porce přílohy (8 malých placiček, 2 na porci)

Velikost porce2 placičky

Obtížnostsnadná

Stravovací zařazenívegetariánské; obsahuje mléko a vejce; kukuřičné a bez pšenice, pokud suroviny nejsou kontaminované

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Svanetské chvishtari se sýrem narchvi — gruzínský kukuřičný chléb

Osm malých zlatavých kukuřičných placek se svanským sýrem narchvi, s křupavými okraji a měkkým středem.

Narchvi je lisovaný svanský sýr z horské oblasti na severozápadě Gruzie. Vyrábí se a zraje podle přesně vymezeného regionálního postupu, proto tento recept používá komerčně balený narchvi a nepokouší se o domácí výrobu sýra. Položka v žebříčku označuje samotný sýr; tento domácí recept ukazuje jeden doložený způsob jeho použití v chvishtari, svanském kukuřičném chlebu se sýrem.

Kukuřičná mouka střední hrubosti dodá placičkám lehce zrnitou střídku. Jemně nastrouhaný narchvi rozprostře sýrovou chuť v těstě a matsoni s vejcem pomohou směs spojit. Před tvarováním odpočívá 15 minut, aby kukuřice nasákla vlhkost. Slanost narchvi se liší podle výrobce, proto se sůl nepřidává hned.

Placičky pečte při vysoké teplotě dozlatova a ověřte, že střed nejtlustší dosáhl 74 °C. Nejlepší jsou teplé, dokud je sýr měkký. Chráněná specifikace narchvi předepisuje syrové mléko; kupte sýr v uzavřeném komerčním balení, uchovávejte jej podle etikety v chladu a placičky důkladně propečte. Jde o praktickou domácí variantu chvishtari, ne o návod k výrobě chráněného sýra.

Příprava pokrmu

Suroviny

Svanetské chvishtari se sýrem narchvi — gruzínský kukuřičný chléb

Kukuřično-sýrové těsto

300 gkukuřičné mouky střední hrubosti, prosáté nebo načechrané
4 gprášku do pečiva
1velké vejce (asi 50 g bez skořápky), rozšlehané
150 mlneochuceného neslazeného matsoni, promíchaného
80 mlteplé vody
250 gkomerčně baleného narchvi, vychlazeného, najemno nastrouhaného nebo rozdrobeného

Na plech

15 mlneutrálního oleje na lehké potření placiček a papíru

Postup

Předehřejte troubu. Nastavte ji na 250 °C a plech vyložte pečicím papírem.
Smíchejte mouku se sýrem. Ve velké míse promíchejte kukuřičnou mouku a prášek do pečiva. Studený narchvi najemno nastrouhejte nebo rozdrobte a rovnoměrně vmíchejte do mouky.
Zpracujte těsto. Vejce prošlehejte s matsoni a teplou vodou. Přilijte ke kukuřičné směsi a hněťte jen do vzniku měkkého soudržného těsta. Sůl nepřidávejte předem, narchvi může být dost slaný.
Nechte odpočinout a vytvarujte. Těsto přikryjte a nechte 15 minut stát, aby kukuřičná mouka nasákla vlhkost. Rozdělte je na osm stejných dílů a vytvarujte kulaté placičky silné asi 1,5 cm. Pokud těsto praská, lehce si navlhčete ruce místo přidávání další tekutiny.
Upečte i uvnitř. Placičky položte na plech, lehce je potřete odměřeným olejem a pečte přibližně 12–15 minut. Pokud se barví nerovnoměrně, plech jednou otočte. Placičky mají být zlatavé; změřte střed nejtlustší a krátce dopékejte, dokud nedosáhne 74 °C.
Nechte odpočinout, podávejte a uložte. Nechte 5 minut stát a podávejte teplé. Zbytky vložte do mělké nádoby a do 2 hodin je uložte do chladničky při teplotě nejvýše 4 °C. Spotřebujte do 3–4 dnů a ohřejte na 74 °C.

Jak uspět

Použijte kukuřičnou mouku střední hrubosti, ne velmi jemnou; zrnitá struktura pomáhá placičkám držet tvar.
Studený narchvi nastrouhejte najemno, aby se v těstě rovnoměrně rozptýlil.
Nechte těsto odpočívat celých 15 minut. Pokud okraje praskají, lehce si navlhčete ruce místo přidávání neodměřené vody.

Praktické rady

Praktické tipy

Práce s narchvi. Kupujte jej v uzavřeném balení od dohledatelného komerčního výrobce a dodržujte pokyny na etiketě. Do strouhání ho uchovávejte v chladu. Nepokoušejte se doma vyrábět tento chráněný sýr ze syrového mléka. Pokud narchvi neseženete, použijte pevný vyzrálý kravský sýr; výsledek pak není chvishtari s narchvi a změní se chuť i obsah sodíku.

Hrubost kukuřičné mouky. Střední mletí dává volnější, lehce zrnitou střídku než velmi jemná mouka. Po odpočinku má těsto při stlačení držet pohromadě. Podle potřeby si navlhčete ruce; další suchá mouka může placičky po upečení drolit.

Skladování a ohřívání. Zbytky uložte v mělké nádobě do chladničky do 2 hodin při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů. Ohřívejte v troubě při 180 °C, dokud se neprohřejí a střed nedosáhne 74 °C. Mikrovlnná trouba je rychlejší, ale změkčí kůrku.

Výživové údaje na porci

Odhadované nutriční hodnoty na porci

Velikost porce: 2 placičky
Kalorie: přibližně 600 kcal
Sacharidy: přibližně 61 g
Bílkoviny: přibližně 24 g
Tuky: přibližně 30 g
Vláknina: přibližně 6 g
Sodík: přibližně 550 mg

Odhad pro dvě z osmi placiček. Jako přibližné nutriční náhrady za narchvi a matsoni byly použity plnotučný čedar a plnotučný bílý jogurt. Skutečný obsah soli, tuku a vlhkosti se podle výrobce liší; náhrady neznamenají nutriční rovnocennost.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje mléko a vejce. Zkontrolujte etikety kukuřičné mouky, matsoni a sýra kvůli dalším alergenům a možnému křížovému kontaktu. Bez pšenice je recept přirozeně jen tehdy, pokud suroviny nejsou kontaminované. Použijte komerčně balený narchvi, skladujte jej podle etikety v chladu a pečte placičky, dokud střed nedosáhne alespoň 74 °C; samotná barva tuto teplotu nepotvrzuje. Zbytky zchlaďte do 2 hodin při teplotě nejvýše 4 °C, spotřebujte do 3–4 dnů a ohřejte na 74 °C.

Známky správného upečení

Těsto po odpočinku drží pohromadě a lze je vytvarovat bez hlubokých prasklin.
Placičky jsou rovnoměrně zlatavé a drží tvar.
Střed nejtlustší placičky dosáhne podle teploměru alespoň 74 °C.

Výsledek

Osm teplých zlatavých kukuřičných placiček s měkkým středem a lehce křupavými okraji.
Jemně nastrouhaný narchvi a stanovená doba odpočinku pomáhají s rovnoměrným rozptýlením sýra a hydratací mouky.