Name: Svanetische chvishtari met narchvi — Georgisch maïsbrood met kaas
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 55 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 300 g maïsmeel van middelgrove maling, losgemaakt of gezeefd; 4 g bakpoeder; 1 groot ei (ongeveer 50 g zonder schaal), losgeklopt; 150 ml naturel matsoni zonder suiker, losgeroerd; 80 ml warm water; 250 g narchvi uit een gesloten handelsverpakking, gekoeld en fijn geraspt of verkruimeld; 15 ml neutrale olie, om de broodjes en het bakpapier licht mee in te vetten

Breed beeld van gebakken chvishtari met narchvi op een houten plank; een opengebroken broodje toont de zachte kaaskern.

Opbrengst4 bijgerechtporties (8 kleine broodjes, 2 per portie)

Portiegrootte2 broodjes

Moeilijkheidmakkelijk

Dieetvegetarisch; bevat melk en ei; op basis van maïs en zonder tarwe als de ingrediënten niet besmet zijn

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Svanetische chvishtari met narchvi — Georgisch maïsbrood met kaas

Acht kleine goudbruine maïsbroodjes met Svanetische narchvi: licht krokant aan de rand en zacht vanbinnen.

Narchvi is een geperste kaas uit het bergachtige Svaneti in het noordwesten van Georgië. De productie en rijping volgen een vast regionaal procédé. Daarom gebruikt dit recept kant-en-klare narchvi uit een gesloten verpakking en wordt de kaas niet thuis nagemaakt. De ranglijst noemt de kaas zelf; deze praktische thuisversie laat een gedocumenteerde bereiding ermee zien: chvishtari, een Svanetisch maïsbrood met kaas.

Maïsmeel van middelgrove maling geeft de broodjes een licht korrelige kruim. Fijn geraspte narchvi verdeelt de kaassmaak door het deeg; matsoni en ei helpen het binden. Laat het mengsel vóór het vormen 15 minuten rusten, zodat het maïsmeel vocht opneemt. Omdat de zoutigheid van narchvi per maker verschilt, voeg je vooraf geen zout toe.

Bak de broodjes op hoge temperatuur goudbruin en controleer of het midden van het dikste broodje 74 °C bereikt. Warm zijn ze het lekkerst, wanneer de kaas nog zacht is. De beschermde productspecificatie van narchvi schrijft rauwe melk voor. Koop de kaas daarom in een gesloten verpakking van een commerciële producent, bewaar hem gekoeld volgens het etiket en bak de broodjes volledig gaar. Dit is een praktische chvishtari-variant, geen recept om de beschermde kaas zelf te maken.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Svanetische chvishtari met narchvi — Georgisch maïsbrood met kaas

Maïs-kaasdeeg

300 gmaïsmeel van middelgrove maling, losgemaakt of gezeefd
4 gbakpoeder
1groot ei (ongeveer 50 g zonder schaal), losgeklopt
150 mlnaturel matsoni zonder suiker, losgeroerd
80 mlwarm water
250 gnarchvi uit een gesloten handelsverpakking, gekoeld en fijn geraspt of verkruimeld

Voor de bakplaat

15 mlneutrale olie, om de broodjes en het bakpapier licht mee in te vetten

Bereiding

Verwarm de oven voor. Stel de oven in op 250 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
Meng het meel met de kaas. Roer het maïsmeel en bakpoeder in een grote kom door elkaar. Rasp of verkruimel de koude narchvi fijn en meng hem gelijkmatig door het meel.
Maak het deeg. Klop het ei met de matsoni en het warme water. Voeg dit toe aan het maïsmengsel en kneed alleen tot er een zacht, samenhangend deeg ontstaat. Voeg niet meteen zout toe; narchvi kan behoorlijk zout zijn.
Laat rusten en vorm. Dek het deeg af en laat het 15 minuten rusten, zodat het maïsmeel vocht opneemt. Verdeel het in acht gelijke stukken en vorm ronde broodjes van ongeveer 1,5 cm dik. Bevochtig je handen licht als het deeg scheurt, in plaats van extra vloeistof toe te voegen.
Bak gaar. Leg de broodjes op de bakplaat, bestrijk ze licht met de afgemeten olie en bak ze ongeveer 12–15 minuten. Draai de bakplaat eenmaal als ze ongelijkmatig kleuren. Ze moeten goudbruin zijn. Meet de kerntemperatuur van het dikste broodje; bak zo nodig kort verder tot het 74 °C bereikt.
Laat rusten, serveer en bewaar. Laat de broodjes 5 minuten rusten en serveer ze warm. Doe restjes in een ondiepe bak en zet die binnen 2 uur in de koelkast bij maximaal 4 °C. Eet ze binnen 3–4 dagen en verhit ze opnieuw tot 74 °C.

Zo lukt het

Gebruik maïsmeel van middelgrove maling in plaats van heel fijn meel; de korrelige textuur helpt de broodjes hun vorm te houden.
Rasp de koude narchvi fijn, zodat de kaas gelijkmatig door het deeg komt.
Laat het deeg de volle 15 minuten rusten. Maak je handen licht vochtig als de randen scheuren, in plaats van ongemeten water toe te voegen.

Praktische tips

Narchvi gebruiken. Koop narchvi in een gesloten verpakking van een traceerbare commerciële producent en volg de bewaarvoorschriften op het etiket. Bewaar de kaas gekoeld tot je hem raspt. Probeer de beschermde rauwmelkse kaas niet thuis te maken. Is narchvi niet verkrijgbaar, gebruik dan een stevige, gerijpte koemelkkaas; het resultaat is dan geen chvishtari met narchvi en de smaak en hoeveelheid natrium veranderen.

De maling van het maïsmeel. Middelgrof meel geeft een luchtigere, licht korrelige kruim dan heel fijn meel. Na het rusten moet het deeg samenblijven wanneer je het indrukt. Maak je handen zo nodig vochtig; extra droog meel kan de gebakken broodjes kruimelig maken.

Bewaren en opwarmen. Zet restjes binnen 2 uur in een ondiepe bak in de koelkast bij maximaal 4 °C en eet ze binnen 3–4 dagen. Warm ze in een oven van 180 °C door tot het midden 74 °C bereikt. De magnetron is sneller, maar maakt de korst zachter.

Voedingswaarden per portie

Geschatte voedingswaarde per portie

Portiegrootte: 2 broodjes
Calorieën: ongeveer 600 kcal
Koolhydraten: ongeveer 61 g
Eiwitten: ongeveer 24 g
Vetten: ongeveer 30 g
Vezels: ongeveer 6 g
Natrium: ongeveer 550 mg

Schatting voor twee van de acht broodjes. Volvette cheddar en naturel volle yoghurt zijn als benadering gebruikt voor de voedingssamenstelling van narchvi en matsoni. Het werkelijke zout-, vet- en vochtgehalte van de kaas verschilt per producent; de benadering betekent niet dat de producten voedingskundig gelijk zijn.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat melk en ei. Controleer de etiketten van het maïsmeel, de matsoni en de kaas op andere allergenen en mogelijke kruisbesmetting. Het gerecht is alleen van nature tarwevrij als de ingrediënten niet besmet zijn. Gebruik narchvi uit een gesloten handelsverpakking, bewaar hem volgens het etiket gekoeld en bak de broodjes tot de kern minstens 74 °C is; de kleur alleen bevestigt die temperatuur niet. Koel restjes binnen 2 uur tot maximaal 4 °C, eet ze binnen 3–4 dagen en verhit ze opnieuw tot 74 °C.

Zo zie je dat ze gaar zijn

Het deeg blijft na het rusten samen en kan zonder diepe scheuren worden gevormd.
De broodjes zijn gelijkmatig goudbruin en behouden hun vorm.
De kern van het dikste broodje bereikt volgens de direct afleesbare thermometer minstens 74 °C.

Het resultaat

Acht warme, goudbruine maïsbroodjes met een zachte binnenkant en licht krokante rand.
Fijn geraspte narchvi en de afgemeten rusttijd helpen de kaas te verdelen en het maïsmeel gelijkmatig te hydrateren.