Široký pohled na pečená stehna s adžikou; jeden kus je rozevřený a ukazuje šťavnaté maso, na okraji stolu leží chléb.

Výsledekasi 850 g upečeného kuřete; 4 porce po přibližně 210 g

Základ porce1/4 receptu; přílohy nejsou započítány

NáročnostStřední

Typ stravyPokrm z drůbeže; uvedené suroviny neobsahují hlavní alergeny, zkontrolujte však upozornění na stopové množství na obalech

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Kuře s megrelskou adžikou

Pečená vykostěná kuřecí stehna s čerstvou paprikovo-bylinkovou pastou ze Samegrela

Vykostěná kuřecí stehna se pečou obalená čerstvou nahrubo rozmělněnou adžikou ze sladké papriky, chilli, česneku, bylinek a gruzínského koření. Jde o odměřenou domácí úpravu určenou k okamžité přípravě, nikoli o jediný ustálený regionální recept. Čerstvá pasta není konzervovaná a není určena k uchovávání.

Adžika je výrazná papriková pasta spojovaná se západní Gruzií, zejména se Samegrelem a Abcházií. Složení i pálivost se liší podle domácnosti a varianty. Základ tvoří paprika, česnek, sůl a koření; některé verze obsahují také bylinky, ořechy nebo semínka. Regionální zdroje uvádějí adžiku jako doplněk k masu a zmiňují její použití v kuřecích pokrmech. Zde tvoří ochucovací vrstvu pečeného kuřete, ale přesné poměry a příprava v troubě jsou praktickou domácí interpretací, nikoli doloženým jediným tradičním receptem.

Pastu připravte těsně před použitím z červené sladké papriky, červeného chilli, česneku, soli, koriandrových listů, petržele, mletého koriandru a modrého pískavice. Má zůstat vlhká a hrubá, aby držela na mase. Semínka chilli ponechte pro střední pálivost; jejich odstraněním chuť zjemníte, ale odváženou hmotnost nezměníte. Chcete-li zmírnit i vůni, nahraďte chilli stejnou hmotností sladké papriky.

Nejde o kuře tabaka, které se obvykle zploští a opéká pod závažím, ani o chakhokhbili, samostatný dušený kuřecí pokrm. Je to jednoduché pečené kuře s adžikou v megrelském stylu. Protože je pasta čerstvá a nekonzervovaná, připravte ji těsně před marinováním, kuře uchovávejte v chladu a brzy upečte.

Příprava pokrmu

Suroviny

Pečená vykostěná kuřecí stehna s čerstvou paprikovo-bylinkovou pastou ze Samegrela

Na čerstvou adžiku

70 gčervené sladké papriky, bez stopky a semínek, nahrubo nakrájené
8 gčerstvého červeného chilli bez stopky; semínka ponechte pro střední pálivost
8 goloupaného česneku
4 gjemné soli
3 gčerstvých koriandrových listů, nahrubo nasekaných
2 gčerstvé petržele, nahrubo nasekané
1 gmletého koriandru
0,5 gmletého modrého pískavice
10 gslunečnicového oleje

Na kuře

1000 g vykostěných kuřecích stehen s kůží, asi 4 podobně silné kusy; syrové
5 gslunečnicového oleje na rošt a plech

Postup

Připravte čerstvou adžiku. Nasaďte si potravinářské rukavice. Papriku, chilli, česnek, sůl, koriandrové listy, petržel, mletý koriandr a modrou pískavici rozmixujte nebo rozetřete v hmoždíři na vlhkou hrubou pastu. Vmíchejte 10 g oleje. Při práci s chilli se nedotýkejte obličeje ani očí; potom důkladně umyjte ruce a náčiní.
Kuře potřete a zchlaďte. Stehna osušte papírovou utěrkou; syrovou drůbež neoplachujte. Rozetřete adžiku ze všech stran, případně i pod kůži, pokud ji lze snadno nadzvednout. Zakryjte a dejte na 30 minut do chladničky. Syrové kuře oddělte od hotových potravin a nenechávejte je při pokojové teplotě.
Rozehřejte troubu. Umístěte rošt doprostřed trouby a předehřejte ji na 210 °C, případně 190 °C s ventilátorem. Rošt položte na plech s okrajem a lehce potřete zbývajícími 5 g oleje. Stehna rozložte kůží nahoru s mezerami.
Pečte na bezpečnou teplotu. Pečte asi 30–35 minut, dokud adžika nezačne vonět a místy nezhnědne. Jde pouze o vzhledové známky, nikoli kontrolu bezpečnosti. Zasuňte teploměr do nejtlustší části každého stehna, aniž by se dotkl plechu; každý kus musí dosáhnout alespoň 74 °C. Pokud ne, vraťte ho do trouby a za několik minut teplotu znovu změřte.
Nechte odpočinout a podávejte. Upečené kuře přeneste na čistý talíř a nechte 5 minut odpočívat. Pastu nebo šťávu, které se dotkly syrového kuřete, vyhoďte; nepodávejte je jako studenou omáčku. Podávejte horké s ghomi, chlebem nebo zeleninou.

Co pomůže k dobrému výsledku

Kuře osušte papírovou utěrkou, syrovou drůbež neoplachujte. Suchá kůže lépe zhnědne a oplach může roznést syrovou šťávu po okolí dřezu.
Adžiku rozmixujte nahrubo a do vlhké pasty, ne do řídké tekutiny, aby z masa nestékala.
Stehna položte kůží nahoru na rošt a nechte mezi nimi prostor.
Barva je ukazatelem kvality, nikoli bezpečnosti. Změřte nejtlustší část každého kusu; všechny musí dosáhnout alespoň 74 °C.

Praktické rady

Vyberte kusy podobné tloušťky, aby se upekly současně. Silnější kus zkontrolujte dříve, ale pečte ho až na 74 °C. Pálivost chilli se liší; odstraněním semínek ji snížíte bez změny odváženého množství. Používejte rukavice a po práci s chilli a syrovou drůbeží umyjte prkénko, nádobu robota, nůž i ruce horkou vodou se saponátem.

Třicet minut v chladničce stačí, aby pasta přilnula a ochutila povrch. Pokud musíte přípravu odložit, nechte zakryté kuře v chladu a upečte je do jednoho dne. Pro lepší zhnědnutí kůže ji před potřením osušte a nepřeplňujte plech. Čerstvá papriková vrstva při pečení změkne; výsledkem nemá být suchá křupavá kůže jako u tabaky.

Podávejte krátce po odpočinku. Zbytky do 2 hodin přendejte do mělké uzavřené nádoby a zchlaďte na 4 °C nebo méně; spotřebujte do 3–4 dnů. Ohřívejte pouze jednou, dokud není celý pokrm horký a střed nejtlustšího kusu nedosáhne 74 °C. Syrovou pastu, která se dotkla kuřete, vyhoďte; čistou nepoužitou pastu spotřebujte ihned, neskladujte ji jako konzervu.

Výživové údaje na porci

Velikost porce: 1/4 receptu, asi 210 g pečeného kuřete s adžikou
Energie: přibližně 515 kcal
Sacharidy: přibližně 2 g
Bílkoviny: přibližně 43 g
Tuky: přibližně 37 g
Vláknina: přibližně 0,5 g
Sodík: přibližně 555 mg

Přibližné hodnoty vycházejí z 1 000 g kuřecích stehen, všech surovin na pastu, 15 g oleje a 4 g soli, rozdělených do čtyř porcí. Použity byly obecné údaje o složení syrového vykostěného masa ze stehna s kůží a syrové zeleniny. Malý příspěvek koření není zahrnut. Údaje se mohou změnit podle etikety kuřete, vyškvařeného tuku, pasty zbylé na plechu a skutečné hmotnosti hotového jídla.

Alergeny a bezpečnost potravin

Odvážené suroviny neobsahují hlavní alergeny, přesto zkontrolujte etikety drůbeže a koření kvůli příměsím a stopám. Syrové kuře i čerstvou pastu držte odděleně od hotových potravin. Každý kus prohřejte v nejtlustší části alespoň na 74 °C. Marinujte v chladničce a pastu, která přišla do styku se syrovým kuřetem, vyhoďte. Zbytky do 2 hodin zchlaďte na 4 °C nebo méně a prohřejte na 74 °C v celém objemu.

Podávání

Horká stehna podávejte s ghomi nebo chlebem; přílohy nejsou zahrnuté v množství surovin.
Neporušenou pastu nabírejte čistou lžící a ihned spotřebujte; lžíci od syrového kuřete nevracejte do misky.