Szeroki kadr pieczonych udek z adżiką; jeden kawałek jest rozchylony i pokazuje soczyste mięso, obok leży pieczywo.

Wydajnośćokoło 850 g upieczonego kurczaka; 4 porcje po około 210 g

Podstawa porcji1/4 przepisu; dodatki nie są wliczone

TrudnośćŚrednia

Rodzaj dietyDanie z drobiu; podane składniki nie zawierają głównych alergenów, ale sprawdź ostrzeżenia o śladowych ilościach na opakowaniach

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie Kurczak z megrelską adżiką

Pieczone udka bez kości ze świeżą pastą paprykowo-ziołową z Samegrelo

Udka kurczaka bez kości pieką się pod świeżą, grubo rozdrobnioną adżiką z czerwonej papryki, chili, czosnku, ziół i gruzińskich przypraw. To odmierzona domowa wersja przeznaczona do szybkiego przygotowania, nie jedyna ustalona receptura regionalna. Świeża pasta nie jest przetworem do przechowywania.

Adżika to wyrazista pasta paprykowa związana z zachodnią Gruzją, zwłaszcza z Samegrelo i Abchazją. Jej skład i ostrość zależą od domu i odmiany. Podstawę stanowią papryka, czosnek, sól i przyprawy, a niektóre wersje zawierają też zioła, orzechy lub nasiona. Źródła regionalne opisują adżikę jako dodatek do mięs i wspominają jej użycie w daniach z kurczaka. W tym przepisie pasta pokrywa pieczone mięso; dokładne proporcje i pieczenie w piekarniku to praktyczna domowa interpretacja, a nie jedyna udokumentowana receptura tradycyjna.

Pastę przygotowuje się tuż przed użyciem z czerwonej słodkiej papryki, czerwonego chili, czosnku, soli, liści kolendry, natki pietruszki, mielonej kolendry i kozieradki błękitnej. Powinna być wilgotna i grubo rozdrobniona, aby trzymała się mięsa. Pestki chili zostają dla średniej ostrości; ich usunięcie złagodzi smak bez zmiany odważonej masy. Aby ograniczyć również aromat chili, zastąp je taką samą ilością słodkiej papryki.

To nie kurczak tabaka, zwykle rozpłaszczany i smażony pod obciążeniem, ani czachochbili, czyli osobne danie duszone. To prosty pieczony kurczak z adżiką w stylu megrelskim. Ponieważ pasta jest świeża i niekonserwowana, zrób ją bezpośrednio przed marynowaniem, trzymaj kurczaka w lodówce i szybko upiecz.

Przygotowanie potrawy

Składniki

Pieczone udka bez kości ze świeżą pastą paprykowo-ziołową z Samegrelo

Na świeżą adżikę

70 gczerwonej słodkiej papryki, bez gniazda nasiennego, grubo pokrojonej
8 gświeżego czerwonego chili, bez szypułki; pestki zostaw dla średniej ostrości
8 gobranych ząbków czosnku
4 gdrobnej soli
3 gświeżych liści kolendry, grubo posiekanych
2 gświeżej natki pietruszki, grubo posiekanej
1 gmielonej kolendry
0,5 gmielonej kozieradki błękitnej
10 goleju słonecznikowego

Na kurczaka

1000 g udek kurczaka bez kości, ze skórą, około 4 kawałki podobnej grubości; surowe
5 goleju słonecznikowego do rusztu i blachy

Przygotowanie

Przygotować świeżą adżikę. Założyć rękawiczki przeznaczone do kontaktu z żywnością. Zmiksować lub utrzeć paprykę, chili, czosnek, sól, liście kolendry, natkę, mieloną kolendrę i kozieradkę na wilgotną, grubą pastę. Wymieszać z 10 g oleju. Podczas pracy z chili nie dotykać twarzy ani oczu; potem dokładnie umyć ręce i sprzęt.
Pokryć kurczaka i schłodzić. Osuszyć udka ręcznikiem papierowym; nie płukać surowego drobiu. Rozprowadzić adżikę z każdej strony, także pod skórą, jeśli można ją łatwo odsunąć. Przykryć i wstawić na 30 minut do lodówki. Nie trzymać surowego mięsa w temperaturze pokojowej i oddzielić je od gotowych produktów.
Rozgrzać piekarnik. Umieścić ruszt na środkowym poziomie i nagrzać piekarnik do 210 °C, a z termoobiegiem do 190 °C. Ustawić ruszt na blasze z brzegiem i lekko posmarować pozostałymi 5 g oleju. Ułożyć udka skórą do góry, z odstępami.
Piec do bezpiecznej temperatury. Piec około 30–35 minut, aż adżika zacznie pachnieć i miejscami się zrumieni. To wskazówki wyglądu, nie kontrola bezpieczeństwa. Włożyć termometr w najgrubszą część każdego udka, nie dotykając blachy; każdy kawałek musi osiągnąć co najmniej 74 °C. Jeśli któryś jest chłodniejszy, dopiekać i sprawdzić ponownie po kilku minutach.
Odstawić i podać. Przełożyć upieczone mięso na czysty półmisek i odstawić na 5 minut. Wyrzucić pastę lub sok, które miały kontakt z surowym kurczakiem; nie podawać ich jako zimnego sosu. Podać gorące mięso z ghomi, pieczywem lub warzywami.

Wskazówki

Osusz kurczaka ręcznikiem papierowym zamiast go płukać. Sucha skórka lepiej się rumieni, a płukanie może rozpryskiwać surowy sok po zlewie.
Rozdrobnij adżikę na wilgotną, grubą pastę, nie na płynny sos, żeby nie spływała z mięsa.
Ułóż udka skórą do góry na ruszcie i zostaw między nimi odstępy.
Zrumienienie jest wskazówką jakości, nie bezpieczeństwa. Zmierz temperaturę w najgrubszej części każdego kawałka; wszystkie muszą osiągnąć co najmniej 74 °C.

Praktyczne porady

Wybieraj kawałki podobnej grubości, aby upiekły się w tym samym czasie. Grubszy sprawdź wcześniej, ale dopiekaj do 74 °C. Ostrość chili bywa różna; usunięcie pestek ją zmniejsza bez zmiany odważonej ilości. Używaj rękawiczek i po pracy z chili oraz surowym drobiem umyj gorącą wodą z detergentem deskę, pojemnik robota, nóż i ręce.

Trzydzieści minut w lodówce wystarczy, by świeża pasta przylgnęła i przyprawiła powierzchnię. Jeśli pieczenie się opóźni, trzymaj przykryte mięso w lodówce i przygotuj je w ciągu doby. Dla lepiej zrumienionej skóry osusz mięso przed posmarowaniem i nie układaj kawałków zbyt ciasno. Świeża paprykowa warstwa mięknie w piekarniku; nie uzyskasz suchej, chrupiącej skórki typowej dla tabaki.

Podawaj krótko po odpoczynku. Resztki włóż w ciągu 2 godzin do płytkiego, przykrywanego pojemnika, schłodź do 4 °C lub niżej i zjedz w ciągu 3–4 dni. Podgrzej tylko raz, aż całość będzie parująca, a środek najgrubszego kawałka osiągnie 74 °C. Wyrzuć surową pastę, która dotknęła kurczaka; czystej pozostałej pasty użyj od razu, nie przechowuj jej jako przetworu.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1/4 przepisu, około 210 g upieczonego kurczaka z adżiką
Kalorie: około 515 kcal
Węglowodany: około 2 g
Białko: około 43 g
Tłuszcz: około 37 g
Błonnik: około 0,5 g
Sód: około 555 mg

Przybliżone wartości obliczono z 1 000 g udek, wszystkich składników pasty, 15 g oleju i 4 g soli, podzielonych na cztery porcje. Wykorzystano ogólne dane o składzie surowego mięsa z udka bez kości, ze skórą, oraz surowych warzyw. Pominięto niewielki wkład przypraw. Etykieta wybranego kurczaka, wytopiony tłuszcz, pasta pozostawiona na blasze i rzeczywista masa po upieczeniu mogą zmienić wynik.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Odważone składniki nie zawierają głównych alergenów, ale sprawdź dodatki i śladowe ilości na opakowaniach drobiu i przypraw. Trzymaj surowego kurczaka oraz świeżą pastę z dala od gotowej żywności. Każdy kawałek doprowadź do co najmniej 74 °C w najgrubszym miejscu. Marynuj w lodówce i wyrzuć pastę, która dotknęła surowego mięsa. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin do 4 °C lub niżej i podgrzej do 74 °C w całej porcji.

Podanie

Podaj gorące udka z ghomi lub pieczywem; dodatki nie są wliczone w składniki przepisu.
Po niekontaminowaną pastę sięgaj czystą łyżką i zużyj ją od razu; łyżki, która dotknęła surowego kurczaka, nie wkładaj ponownie do miski.