Vista ampia del pollo arrosto all’adjika; un pezzo aperto mostra la carne morbida e il pane è sul bordo del tavolo.

Resacirca 850 g di pollo cotto; 4 porzioni da circa 210 g

Base della porzione1/4 della ricetta; contorni esclusi

DifficoltàMedia

Classificazione alimentareA base di pollame; gli ingredienti indicati non contengono allergeni principali, ma controllare eventuali tracce sulle confezioni

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Il piatto

Informazioni Pollo all’adjika megreliana

Sovracosce arrosto con una pasta fresca al peperoncino ed erbe di Samegrelo

Le sovracosce disossate cuociono al forno ricoperte di adjika fresca, tritata grossolanamente con peperone dolce, peperoncino, aglio, erbe e spezie georgiane. Questa versione domestica con dosi precise va cotta subito; non pretende di fissare una formula regionale unica e la pasta fresca non è una conserva.

L’adjika è una pasta di peperoncino molto saporita legata alla Georgia occidentale, in particolare a Samegrelo e all’Abkhazia. Ingredienti e piccantezza cambiano secondo la famiglia e la variante: peperoncino, aglio, sale e spezie ne formano la base, mentre alcune preparazioni comprendono erbe, frutta a guscio o semi. Le fonti regionali la descrivono con le carni e indicano che viene usata anche nei piatti di pollo. Qui serve a rivestire il pollo arrosto, ma le proporzioni e la cottura al forno sono una pratica interpretazione domestica, non una formula regionale esclusiva documentata.

La pasta si prepara al momento con peperone rosso dolce, peperoncino rosso, aglio, sale, foglie di coriandolo, prezzemolo, coriandolo macinato e fieno greco blu. Deve restare umida e granulosa per aderire alla carne. I semi del peperoncino si mantengono per un risultato mediamente piccante; eliminarli attenua la pasta senza cambiarne il peso. Per ridurre ancora piccantezza e aroma, sostituire il peperoncino con lo stesso peso di peperone dolce.

Non è pollo tabaka, di solito appiattito e cotto sotto un peso, né chakhokhbili, un altro piatto di pollo stufato. È una semplice preparazione arrosto con adjika in stile megreliano. Poiché la pasta è fresca e non conservata, prepararla appena prima della marinatura, tenere il pollo al freddo e cuocerlo senza ritardi.

Prepara il piatto

Ingredienti

Sovracosce arrosto con una pasta fresca al peperoncino ed erbe di Samegrelo

Per l’adjika fresca

70 gdi peperone rosso dolce, privato di gambo e semi e tagliato grossolanamente
8 gdi peperoncino rosso fresco, senza gambo; lasciare i semi per piccantezza media
8 gdi aglio sbucciato
4 gdi sale fino
3 gdi foglie fresche di coriandolo, tritate grossolanamente
2 gdi prezzemolo fresco, tritato grossolanamente
1 gdi coriandolo macinato
0,5 gdi fieno greco blu macinato
10 gdi olio di girasole

Per il pollo

1.000 gdi sovracosce di pollo disossate con pelle, circa 4 pezzi di spessore simile, crude
5 gdi olio di girasole per la griglia e la teglia

Procedimento

Preparare l’adjika fresca. Indossare guanti idonei agli alimenti. Frullare o pestare peperone, peperoncino, aglio, sale, foglie di coriandolo, prezzemolo, coriandolo macinato e fieno greco blu fino a ottenere una pasta umida e grossolana. Incorporare 10 g di olio. Non toccare viso e occhi mentre si maneggia il peperoncino; poi lavare bene mani e utensili.
Condire e raffreddare il pollo. Asciugare le sovracosce con carta da cucina; non sciacquare il pollame crudo. Distribuire l’adjika su tutti i lati e, se la pelle si solleva facilmente, anche sotto. Coprire e lasciare in frigorifero per 30 minuti. Tenere il pollo crudo separato dagli alimenti pronti.
Scaldare il forno. Posizionare una griglia al centro e portare il forno a 210 °C statico oppure 190 °C ventilato. Ungere leggermente con i 5 g d’olio rimasti una griglia posta sopra una teglia con bordi. Disporre le sovracosce con la pelle verso l’alto, senza sovrapporle.
Arrostire fino a cottura sicura. Cuocere per circa 30–35 minuti, finché l’adjika è profumata e dorata in alcuni punti. Sono segnali visivi, non controlli di sicurezza. Inserire un termometro nella parte più spessa di ogni sovracoscia, senza toccare la teglia; tutte devono raggiungere almeno 74 °C. Se una è sotto temperatura, rimetterla in forno e ricontrollare dopo qualche minuto.
Far riposare e servire. Trasferire il pollo cotto su un piatto pulito e attendere 5 minuti. Eliminare ogni pasta o liquido entrato in contatto con il pollo crudo; non servirlo come salsa fredda. Portare in tavola caldo, con ghomi, pane o verdure a piacere.

Accorgimenti

Asciugare il pollo con carta da cucina senza sciacquarlo: la pelle asciutta rosola meglio e il risciacquo può spargere succhi crudi nel lavello.
Tritare l’adjika in modo grossolano, senza renderla liquida, così aderisce alle sovracosce.
Sistemare i pezzi con la pelle verso l’alto su una griglia, lasciando spazio per il passaggio dell’aria.
La doratura è un indizio di qualità, non una prova di sicurezza. Misurare la parte più spessa di ogni pezzo: deve raggiungere almeno 74 °C.

Consigli pratici

Scegliere pezzi di spessore simile per cuocerli in modo uniforme. Se uno è molto più spesso, iniziare a controllarlo prima, ma cuocerlo comunque fino a 74 °C. La piccantezza varia: eliminare i semi la riduce senza cambiare la quantità misurata. Usare guanti e lavare con acqua calda e sapone tagliere, recipiente del robot, coltello e mani dopo aver maneggiato peperoncino e pollame crudo.

I 30 minuti in frigorifero bastano perché la pasta aderisca e insaporisca la superficie. Se occorre rimandare la cottura, tenere il pollo coperto in frigorifero e cuocerlo entro un giorno. Per una pelle più dorata, asciugarla prima di aggiungere la pasta e non affollare la teglia. Il rivestimento fresco si ammorbidisce durante la cottura: non si cerca la superficie asciutta e croccante del tabaka.

Servire poco dopo il riposo. Mettere gli avanzi in un contenitore basso e coperto entro 2 ore, conservarli a 4 °C o meno e consumarli entro 3–4 giorni. Riscaldare una sola volta, fino a quando tutto è fumante e il centro del pezzo più spesso raggiunge 74 °C. Buttare la pasta cruda che ha toccato il pollo; usare subito quella pulita rimasta, senza conservarla come conserva.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1/4 della ricetta, circa 210 g di pollo cotto con adjika
Calorie: circa 515 kcal
Carboidrati: circa 2 g
Proteine: circa 43 g
Grassi: circa 37 g
Fibre: circa 0,5 g
Sodio: circa 555 mg

I valori approssimativi sono calcolati su 1.000 g di sovracosce, tutti gli ingredienti della pasta, 15 g d’olio e 4 g di sale, divisi in quattro porzioni. Si usano valori generici di composizione degli alimenti per carne cruda di sovracoscia disossata con pelle e verdure crude. I contributi delle spezie sono omessi. L’etichetta del pollo scelto, il grasso sciolto, la pasta rimasta sulla teglia e il peso finale possono cambiare i valori.

Allergeni e sicurezza alimentare

Gli ingredienti misurati non contengono allergeni principali, ma controllare le etichette di pollo e spezie per eventuali ingredienti aggiunti o tracce. Separare il pollame crudo e la pasta fresca dagli alimenti pronti da mangiare. Cuocere ogni pezzo almeno 74 °C nella parte più spessa. Tenere il pollo in frigorifero durante la marinatura, buttare la pasta che ha toccato il pollo crudo e raffreddare gli avanzi entro 2 ore a 4 °C o meno; riscaldarli a 74 °C al cuore.

A tavola

Servire le sovracosce calde con ghomi o pane, che accompagnano bene la piccantezza; i contorni non fanno parte delle quantità della ricetta.
Usare un cucchiaio pulito per la pasta rimasta incontaminata e consumarla subito; non rimettere nella ciotola un cucchiaio entrato in contatto con il pollo crudo.