Name: Pollo con adjika megreliana
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 70 g de pimiento rojo dulce, sin tallo ni semillas y troceado; 8 g de chile rojo fresco, sin tallo; conservar las semillas para un picor medio; 8 g de ajo pelado; 4 g de sal fina; 3 g de hojas frescas de cilantro, picadas en trozos grandes; 2 g de perejil fresco, picado en trozos grandes; 1 g de cilantro molido; 0,5 g de fenogreco azul molido; 10 g de aceite de girasol; 1.000 g de muslos de pollo deshuesados y con piel, unas 4 piezas de grosor parecido; crudos; 5 g de aceite de girasol para la rejilla y la bandeja

Vista amplia de pollo asado con adjika; una pieza abierta muestra la carne jugosa y hay pan junto al borde de la mesa.

RendimientoUnos 850 g de pollo cocinado; 4 porciones de aproximadamente 210 g

Base por porción1/4 de la receta; guarniciones excluidas

DificultadMedia

Clasificación alimentariaAve; los ingredientes indicados no contienen alérgenos principales, pero conviene revisar las etiquetas por posibles trazas

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El plato

Acerca de Pollo con adjika megreliana

Muslos de pollo asados con una pasta fresca picante al estilo de Samegrelo

Los muslos de pollo deshuesados se asan cubiertos con una pasta de adjika recién triturada, hecha con pimiento dulce, chile, ajo, hierbas y especias georgianas. Esta versión casera medida está pensada para cocinarse enseguida; no pretende fijar una fórmula regional única y la pasta fresca no es una conserva.

La adjika es una pasta de pimiento muy condimentada vinculada al oeste de Georgia, en especial a Samegrelo y Abjasia. Su composición y picor cambian según la familia y la variedad: el pimiento, el ajo, la sal y las especias forman la base, y algunas preparaciones incorporan hierbas, frutos secos o semillas. Las fuentes regionales indican que se toma con carnes y que también se emplea en platos de pollo. Aquí se utiliza para cubrir pollo asado; las proporciones exactas y el método al horno son una interpretación doméstica práctica, no una fórmula regional exclusiva documentada.

La pasta se prepara justo antes de usar con pimiento rojo dulce, chile rojo, ajo, sal, hojas de cilantro, perejil, cilantro molido y fenogreco azul. Debe quedar húmeda y con textura para adherirse al pollo. Se conservan las semillas del chile para un picor medio; retirarlas suaviza el resultado sin cambiar la cantidad pesada. Para reducir más el picante y el aroma, sustituir el chile por el mismo peso de pimiento dulce.

No es pollo tabaka, que suele cocinarse aplanado y bajo un peso, ni chakhokhbili, un guiso distinto de pollo. Es una preparación sencilla al horno con adjika al estilo megreliano. Como la pasta es fresca y no está curada ni conservada, hay que prepararla justo antes de marinar, mantener el pollo refrigerado y cocinarlo pronto.

Preparar el plato

Ingredientes

Muslos de pollo asados con una pasta fresca picante al estilo de Samegrelo

Para la pasta de adjika

70 gde pimiento rojo dulce, sin tallo ni semillas y troceado
8 gde chile rojo fresco, sin tallo; conservar las semillas para un picor medio
8 gde ajo pelado
4 gde sal fina
3 gde hojas frescas de cilantro, picadas en trozos grandes
2 gde perejil fresco, picado en trozos grandes
1 gde cilantro molido
0,5 gde fenogreco azul molido
10 gde aceite de girasol

Para el pollo

1.000 gde muslos de pollo deshuesados y con piel, unas 4 piezas de grosor parecido; crudos
5 gde aceite de girasol para la rejilla y la bandeja

Preparación

Preparar la adjika fresca. Ponerse guantes aptos para manipular alimentos. Triturar el pimiento, el chile, el ajo, la sal, las hojas de cilantro, el perejil, el cilantro molido y el fenogreco azul hasta obtener una pasta húmeda y gruesa. Incorporar 10 g de aceite. No tocarse la cara ni los ojos mientras se manipula el chile; después, lavar bien las manos y los utensilios.
Cubrir y refrigerar el pollo. Secar los muslos con papel de cocina; no enjuagar el pollo crudo. Repartir la adjika por todos los lados y, si la piel se separa con facilidad, también por debajo. Tapar y refrigerar 30 minutos. Mantener el pollo crudo apartado de los alimentos listos para comer.
Calentar el horno. Colocar una rejilla en el centro y calentar el horno a 210 °C, o a 190 °C con ventilador. Untar ligeramente con los 5 g de aceite restantes una rejilla colocada sobre una bandeja con borde. Disponer los muslos con la piel hacia arriba y separados.
Asar hasta alcanzar una temperatura segura. Asar unos 30–35 minutos, hasta que la adjika desprenda aroma y se dore en algunos puntos. Son señales visuales, no una comprobación de seguridad. Introducir un termómetro en la parte más gruesa de cada muslo sin tocar la bandeja; todos deben alcanzar al menos 74 °C. Si alguno no llega, volver a meterlo y comprobar otra vez al cabo de unos minutos.
Reposar y servir. Pasar el pollo cocinado a una fuente limpia y dejarlo reposar 5 minutos. Desechar cualquier pasta o jugo que haya tocado el pollo crudo; no servirlo como salsa fría. Servir caliente, si se desea con ghomi, pan o verduras.

Claves para que salga bien

Secar el pollo con papel de cocina, sin enjuagarlo. Una superficie seca se dora mejor y el lavado puede esparcir jugos crudos alrededor del fregadero.
Triturar la pasta hasta que quede gruesa y húmeda, no líquida, para que no resbale de los muslos.
Colocar los muslos con la piel hacia arriba sobre una rejilla y dejar espacio entre ellos.
El color dorado indica calidad, no seguridad. Medir con termómetro la parte más gruesa de cada pieza: debe alcanzar al menos 74 °C.

Consejos prácticos

Procura que los muslos tengan un grosor parecido para que se cocinen a la vez. Si una pieza es mucho más gruesa, empieza a comprobarla antes, pero cocínala hasta 74 °C. El picor del chile cambia; retirar las semillas lo suaviza sin modificar el peso medido. Usa guantes y lava con agua caliente y jabón la tabla, el vaso del procesador, el cuchillo y las manos después de preparar el chile y manipular pollo crudo.

Treinta minutos de marinado en el refrigerador bastan para que la pasta se adhiera y sazone la superficie. Si tienes que retrasar la cocción, conserva el pollo tapado en frío y cocínalo en el plazo de un día. Para que la piel se dore mejor, seca la superficie antes de añadir la pasta y no amontones las piezas. El recubrimiento fresco se ablanda al asarse; no se busca la piel seca y crujiente del tabaka.

Sirve el pollo poco después del reposo. Guarda las sobras en un recipiente bajo y tapado, en el refrigerador a 4 °C o menos, antes de que pasen 2 horas; consúmelas en 3–4 días. Recalienta una sola vez hasta que esté humeante por completo y alcance 74 °C en el centro de la pieza más gruesa. Desecha la pasta cruda que haya tocado el pollo; la que no se haya contaminado debe utilizarse enseguida, no guardarse como conserva.

Nutrición por ración

Información nutricional por porción

Tamaño de porción: 1/4 de la receta, unos 210 g de pollo asado con adjika
Calorías: Unas 515 kcal
Hidratos de carbono: Unos 2 g
Proteínas: Unos 43 g
Grasas: Unos 37 g
Fibra: Unos 0,5 g
Sodio: Unos 555 mg

Los valores aproximados se calcularon con 1.000 g de muslos de pollo, todos los ingredientes de la pasta, 15 g de aceite y 4 g de sal, repartidos en cuatro porciones. Se emplearon datos genéricos de composición alimentaria para carne cruda de muslo deshuesado con piel y verduras crudas. Se omite la pequeña contribución de las especias. La etiqueta del pollo elegido, la grasa que se funda, la pasta que quede en la bandeja y el peso final pueden cambiar los valores.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Los ingredientes medidos no contienen alérgenos principales, aunque hay que revisar las etiquetas del pollo y las especias por si incluyen otros ingredientes o trazas. Mantén el pollo crudo y la pasta fresca separados de la comida lista para consumir. Cocina cada muslo hasta alcanzar al menos 74 °C en la parte más gruesa. Marina el pollo en el refrigerador; desecha la pasta que haya tocado el pollo crudo. Refrigera las sobras antes de 2 horas a 4 °C o menos y recalienta hasta 74 °C en todo el alimento.

Para servir

Sirve los muslos calientes con ghomi o pan para acompañar el picor; las guarniciones quedan fuera de las cantidades de la receta.
Usa una cuchara limpia para cualquier pasta no contaminada y utilízala enseguida; nunca devuelvas a su cuenco una cuchara que haya tocado el pollo crudo.