Name: Frango com adjika megreliana
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 70 g de pimentão vermelho, sem cabo nem sementes, cortado grosseiramente; 8 g de pimenta vermelha fresca ardida, sem cabo; mantenha as sementes para ardor médio; 8 g de alho descascado; 4 g de sal fino; 3 g de folhas de coentro fresco, picadas grosseiramente; 2 g de salsinha fresca, picada grosseiramente; 1 g de coentro em pó; 0,5 g de feno-grego azul moído; 10 g de óleo de girassol; 1.000 g de sobrecoxas de frango desossadas e com pele, cerca de 4 peças de espessura parecida; cruas; 5 g de óleo de girassol para a grade e a assadeira

Vista ampla de sobrecoxas assadas com adjika; uma peça aberta revela a carne úmida, com pão na borda da mesa de madeira.

Rendimentocerca de 850 g de frango assado; 4 porções de aproximadamente 210 g

Base da porção1/4 da receita; acompanhamentos não incluídos

DificuldadeMédia

Classificação alimentarPreparação com aves; os ingredientes listados não contêm alérgenos principais, mas confira os rótulos sobre possíveis traços

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O prato

Sobre o prato Frango com adjika megreliana

Sobrecoxas assadas com pasta fresca de pimenta e ervas de Samegrelo

Sobrecoxas de frango desossadas são assadas cobertas com adjika fresca e granulosa, feita de pimentão, pimenta ardida, alho, ervas e especiarias georgianas. Esta é uma versão caseira com medidas, feita para ser preparada logo; não pretende definir uma fórmula regional única, e a pasta fresca não é uma conserva.

Adjika é uma pasta de pimenta bem temperada ligada ao oeste da Geórgia, sobretudo a Samegrelo e Abkhazia. Os ingredientes e o ardor variam entre famílias e versões; pimenta, alho, sal e especiarias formam a base, enquanto algumas preparações levam ervas, castanhas ou sementes. Fontes regionais descrevem a adjika com carnes e registram seu uso em pratos de frango. Aqui ela reveste o frango assado, mas as proporções exatas e o preparo no forno são uma interpretação prática para a cozinha de casa, não uma fórmula regional exclusiva comprovada.

A pasta é preparada na hora com pimentão vermelho, pimenta vermelha ardida, alho, sal, folhas de coentro, salsinha, coentro em pó e feno-grego azul. Ela deve ficar úmida e granulosa para aderir à carne. As sementes da pimenta ficam na mistura para um ardor médio; removê-las suaviza o sabor sem alterar o peso medido. Para reduzir também o aroma, troque a pimenta ardida pelo mesmo peso de pimentão.

Este prato não é o frango tabaka, geralmente aberto e cozido sob um peso, nem o chakhokhbili, outro preparo de frango ensopado. É uma receita simples de forno com adjika ao estilo megreliano. Como a pasta é fresca e não foi conservada, prepare-a imediatamente antes de marinar, mantenha o frango refrigerado e cozinhe sem demora.

Prepare o prato

Ingredientes

Sobrecoxas assadas com pasta fresca de pimenta e ervas de Samegrelo

Para a adjika fresca

70 gde pimentão vermelho, sem cabo nem sementes, cortado grosseiramente
8 gde pimenta vermelha fresca ardida, sem cabo; mantenha as sementes para ardor médio
8 gde alho descascado
4 gde sal fino
3 gde folhas de coentro fresco, picadas grosseiramente
2 gde salsinha fresca, picada grosseiramente
1 gde coentro em pó
0,5 gde feno-grego azul moído
10 gde óleo de girassol

Para o frango

1.000 gde sobrecoxas de frango desossadas e com pele, cerca de 4 peças de espessura parecida; cruas
5 gde óleo de girassol para a grade e a assadeira

Modo de preparo

Faça a adjika fresca. Coloque luvas próprias para manipular alimentos. Triture o pimentão, a pimenta ardida, o alho, o sal, o coentro fresco, a salsinha, o coentro em pó e o feno-grego azul no processador ou no pilão, até formar uma pasta úmida e granulada. Misture 10 g de óleo. Não toque no rosto nem nos olhos durante o manuseio da pimenta; depois lave bem as mãos e os utensílios.
Tempere e refrigere o frango. Seque as sobrecoxas com papel-toalha; não lave aves cruas. Espalhe a adjika por todos os lados e, se a pele soltar facilmente, também por baixo dela. Cubra e leve à geladeira por 30 minutos. Mantenha o frango cru separado de alimentos prontos para consumo e não o deixe à temperatura ambiente.
Aqueça o forno. Coloque uma grade no meio do forno e aqueça a 210 °C, ou 190 °C com ventilação. Ponha uma grade sobre uma assadeira com borda e pincele levemente com os 5 g de óleo restantes. Disponha as sobrecoxas com a pele para cima, sem encostar umas nas outras.
Asse até uma temperatura segura. Asse por cerca de 30–35 minutos, até a adjika perfumar e dourar em alguns pontos. Esses são sinais visuais, não uma verificação de segurança. Insira um termômetro na parte mais grossa de cada sobrecoxa sem tocar na assadeira; todas devem atingir pelo menos 74 °C. Se alguma ainda estiver abaixo, volte ao forno e confira novamente após alguns minutos.
Descanse e sirva. Transfira o frango cozido para uma travessa limpa e deixe descansar por 5 minutos. Descarte a pasta ou o líquido que tenha tocado no frango cru; não sirva como molho frio. Sirva quente com ghomi, pão ou legumes, se desejar.

Dicas práticas

Dicas para dar certo

Seque o frango com papel-toalha, sem lavar a ave crua. A pele seca doura melhor; lavar pode espalhar os líquidos crus pela pia.
Triture a adjika até ficar úmida e granulada, sem transformá-la em líquido, para que grude nas sobrecoxas.
Coloque os pedaços com a pele para cima sobre uma grade, deixando espaço entre eles.
A cor dourada é um sinal de qualidade, não de segurança. Meça a parte mais grossa de cada pedaço; todos devem chegar a pelo menos 74 °C.

Orientações práticas

Escolha peças de espessura semelhante para que assem por igual. Se alguma for mais grossa, comece a conferi-la antes, mas cozinhe até 74 °C. A ardência da pimenta varia; retirar as sementes deixa a pasta mais suave sem mudar a quantidade pesada. Use luvas e lave com água quente e sabão a tábua, o recipiente do processador, a faca e as mãos depois de preparar a pimenta e manipular a ave crua.

Trinta minutos na geladeira bastam para a pasta aderir e temperar a superfície. Se precisar adiar o preparo, mantenha o frango coberto e refrigerado e cozinhe em até um dia. Para a pele dourar melhor, seque-a antes de passar a pasta e não amontoe as peças na assadeira. A camada fresca de pimentão amacia no forno; não se espera a pele seca e crocante do tabaka.

Sirva pouco depois do descanso. Guarde as sobras em recipiente raso e tampado dentro de 2 horas, mantenha a 4 °C ou menos e consuma em 3–4 dias. Reaqueça uma única vez, até tudo ficar bem quente e o centro da peça mais grossa chegar a 74 °C. Descarte a pasta crua que tocou o frango; use imediatamente a pasta limpa que sobrar, sem guardá-la como conserva.

Informações nutricionais por porção

Informação nutricional por porção

Porção: 1/4 da receita, cerca de 210 g de frango assado com adjika
Calorias: cerca de 515 kcal
Carboidratos: cerca de 2 g
Proteínas: cerca de 43 g
Gorduras: cerca de 37 g
Fibras: cerca de 0,5 g
Sódio: cerca de 555 mg

Os valores aproximados foram calculados com 1.000 g de sobrecoxas, todos os ingredientes da pasta, 15 g de óleo e 4 g de sal, divididos em quatro porções. Foram usados valores genéricos de composição dos alimentos para carne crua de sobrecoxa desossada com pele e vegetais crus. As pequenas contribuições das especiarias foram omitidas. O rótulo do frango escolhido, a gordura que escorre, a pasta que fica na assadeira e o peso final podem alterar os valores.

Alérgenos e segurança dos alimentos

Os ingredientes pesados não contêm alérgenos principais, mas confira nos rótulos do frango e das especiarias os ingredientes adicionados e possíveis traços. Mantenha a ave crua e a pasta fresca separadas de alimentos prontos. Cozinhe cada sobrecoxa até pelo menos 74 °C na parte mais grossa. Marine na geladeira e descarte a pasta que tocou o frango cru. Refrigere as sobras em até 2 horas a 4 °C ou menos e reaqueça tudo a 74 °C.

À mesa

Sirva as sobrecoxas quentes com ghomi ou pão para acompanhar a ardência; os acompanhamentos não estão incluídos nas quantidades.
Use uma colher limpa para a pasta que não foi contaminada e consuma-a na hora; não devolva à tigela uma colher que tocou o frango cru.