Name: Hähnchen mit megrelischer Ajika
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 70 g rote Gemüsepaprika, Stiel und Kerne entfernt, grob geschnitten; 8 g frische rote Chili, Stiel entfernt; Kerne für mittlere Schärfe belassen; 8 g geschälter Knoblauch; 4 g feines Salz; 3 g frisches Koriandergrün, grob gehackt; 2 g frische Petersilie, grob gehackt; 1 g gemahlener Koriander; 0,5 g gemahlener blauer Bockshornklee; 10 g Sonnenblumenöl; 1.000 g entbeinte Hähnchenoberkeulen mit Haut, etwa 4 gleich dicke Stücke; roh; 5 g Sonnenblumenöl für Gitter und Blech

Breite Ansicht von mit Ajika gebackenen Hähnchenkeulen; ein Stück zeigt das saftige Innere, daneben liegt Brot am Tischrand.

Ergibtetwa 850 g gegartes Hähnchen; 4 Portionen zu je ungefähr 210 g

Portionsbasis1/4 des Rezepts; Beilagen nicht eingerechnet

SchwierigkeitMittel

ErnährungsweiseGeflügelgericht; die angegebenen Zutaten enthalten keine Hauptallergene, Verpackungen auf Spurenhinweise prüfen

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über das Gericht Hähnchen mit megrelischer Ajika

Ofen gebackene Hähnchenoberkeulen mit frischer Paprika-Kräuter-Paste aus Samegrelo

Entbeinte Hähnchenoberkeulen werden mit einer frisch gemixten, groben Ajika-Paste aus süßer Paprika, Chili, Knoblauch, Kräutern und georgischen Gewürzen gebacken. Diese abgewogene Haushaltsversion ist zum sofortigen Garen gedacht. Sie beansprucht keine einzige verbindliche Regionalrezeptur; die frische Paste ist nicht haltbar gemacht.

Ajika ist eine kräftig gewürzte Chilipaste, die mit Westgeorgien, besonders Samegrelo und Abchasien, verbunden ist. Zutaten und Schärfe unterscheiden sich je nach Haushalt und Variante. Paprika, Knoblauch, Salz und Gewürze bilden die Grundlage; manche Zubereitungen enthalten auch Kräuter, Nüsse oder Samen. Regionale Quellen beschreiben Ajika als Begleiter zu Fleisch und nennen ihren Einsatz in Hähnchengerichten. Dieses Rezept verwendet die Aromen als Würzschicht für Ofenhähnchen. Die genauen Mengen und die Zubereitung im Ofen sind jedoch eine praktische Haushaltsinterpretation und keine belegte, allein gültige Traditionsformel.

Die Paste wird unmittelbar vor dem Gebrauch aus roter Gemüsepaprika, roter Chili, Knoblauch, Salz, Koriandergrün, Petersilie, gemahlenem Koriander und blauem Bockshornklee hergestellt. Sie soll feucht und grob bleiben, damit sie am Fleisch haftet. Die Chilisamen bleiben für eine mittlere Schärfe darin; wer es milder mag, entfernt sie, lässt aber die gewogene Chilimenge gleich. Für weniger Schärfe und Würze die Chili durch dieselbe Menge Gemüsepaprika ersetzen.

Das Gericht ist weder Hähnchen Tabaka, das meist flach gedrückt und unter einem Gewicht gebraten wird, noch Chakhokhbili, ein eigenständiger Hähnchenschmortopf. Hier wird das Fleisch einfach mit Ajika im megrelischen Stil gebacken. Da die Paste frisch und nicht konserviert ist, erst kurz vor dem Marinieren zubereiten, das Hähnchen kühlen und zeitnah garen.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Ofen gebackene Hähnchenoberkeulen mit frischer Paprika-Kräuter-Paste aus Samegrelo

Für die frische Ajika-Paste

70 grote Gemüsepaprika, Stiel und Kerne entfernt, grob geschnitten
8 gfrische rote Chili, Stiel entfernt; Kerne für mittlere Schärfe belassen
8 ggeschälter Knoblauch
4 gfeines Salz
3 gfrisches Koriandergrün, grob gehackt
2 gfrische Petersilie, grob gehackt
1 ggemahlener Koriander
0,5 ggemahlener blauer Bockshornklee
10 gSonnenblumenöl

Für das Hähnchen

1.000 gentbeinte Hähnchenoberkeulen mit Haut, etwa 4 gleich dicke Stücke; roh
5 gSonnenblumenöl für Gitter und Blech

Zubereitung

Die frische Ajika zubereiten. Lebensmittelgeeignete Handschuhe anziehen. Paprika, Chili, Knoblauch, Salz, Koriandergrün, Petersilie, gemahlenen Koriander und blauen Bockshornklee in der Küchenmaschine oder im Mörser zu einer feuchten, groben Paste verarbeiten. 10 g Öl einrühren. Während der Arbeit mit Chili Gesicht und Augen nicht berühren; anschließend Hände und Geräte gründlich reinigen.
Das Hähnchen einreiben und kühlen. Die Keulen mit Küchenpapier trocken tupfen; rohes Geflügel nicht abspülen. Die Ajika rundherum verteilen und, falls sich die Haut leicht lösen lässt, auch darunter streichen. Abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank marinieren. Rohes Hähnchen von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt halten und nicht bei Raumtemperatur stehen lassen.
Den Ofen vorheizen. Ein Gitter in die Ofenmitte schieben und auf 210 °C Ober-/Unterhitze oder 190 °C Umluft vorheizen. Ein Gitter auf ein umrandetes Blech setzen und mit den übrigen 5 g Öl leicht bestreichen. Die Keulen mit der Hautseite nach oben und mit Abstand darauflegen.
Sicher durchgaren. Etwa 30–35 Minuten backen, bis die Ajika duftet und stellenweise gebräunt ist. Das sind optische Hinweise, keine Sicherheitsprüfung. Das Thermometer in die dickste Stelle jeder Keule stecken, ohne das Blech zu berühren; jedes Stück muss mindestens 74 °C erreichen. Falls nötig weiterbacken und nach einigen Minuten erneut messen.
Ruhen lassen und servieren. Das gegarte Hähnchen auf eine saubere Platte legen und 5 Minuten ruhen lassen. Paste oder Flüssigkeit, die rohes Hähnchen berührt hat, entsorgen und nicht als kalte Sauce servieren. Heiß mit Ghomi, Brot oder Gemüse nach Wunsch servieren.

Darauf kommt es an

Das Hähnchen mit Küchenpapier trocken tupfen, nicht abspülen. Trockene Haut bräunt besser; beim Waschen können rohe Fleischsäfte in der Spüle verteilt werden.
Die Ajika grob und feucht zerkleinern, nicht flüssig pürieren, damit sie an den Keulen haftet.
Die Stücke mit der Hautseite nach oben auf ein Gitter legen und Abstand lassen.
Die Bräunung zeigt die Qualität, nicht die Sicherheit an. Die dickste Stelle jedes Stücks mit einem Lebensmittelthermometer messen; sie muss mindestens 74 °C erreichen.

Praktische Hinweise

Möglichst gleich dicke Stücke wählen, damit sie gleichzeitig garen. Ein dickeres Stück früher prüfen, aber ebenfalls auf 74 °C erhitzen. Der Schärfegrad der Chili schwankt. Entfernte Kerne machen die Paste milder, ohne die gewogene Menge zu ändern. Handschuhe tragen und Brett, Küchenmaschinenbehälter, Messer und Hände nach dem Umgang mit Chili und rohem Geflügel heiß und mit Spülmittel reinigen.

30 Minuten im Kühlschrank reichen, damit die frische Paste haftet und die Oberfläche würzt. Muss das Garen warten, das abgedeckte Hähnchen gekühlt lassen und innerhalb eines Tages zubereiten. Für stärker gebräunte Haut die Oberfläche vor dem Bestreichen trocknen und das Blech nicht überfüllen. Die frische Paprikaschicht wird beim Backen weich; sie soll nicht die trockene, knusprige Haut von Tabaka ergeben.

Kurz nach der Ruhezeit servieren. Reste innerhalb von 2 Stunden in einen flachen, abgedeckten Behälter geben, bei höchstens 4 °C kühlen und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Nur einmal wieder erhitzen, bis alles dampfend heiß ist und die dickste Stelle 74 °C erreicht. Rohe Paste, die Hähnchen berührt hat, entsorgen; unberührte Paste sofort verwenden und nicht als Vorrat aufbewahren.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: 1/4 des Rezepts, etwa 210 g gegartes Hähnchen mit Ajika
Kalorien: etwa 515 kcal
Kohlenhydrate: etwa 2 g
Eiweiß: etwa 43 g
Fett: etwa 37 g
Ballaststoffe: etwa 0,5 g
Natrium: etwa 555 mg

Die ungefähren Werte beruhen auf 1.000 g Hähnchenoberkeulen, allen Zutaten der Paste, 15 g Öl und 4 g Salz, geteilt durch vier Portionen. Grundlage sind allgemeine Nährwertdaten für rohes, entbeintes Hähnchenoberkeulenfleisch mit Haut und rohes Gemüse. Die geringen Beiträge der Gewürze sind nicht berücksichtigt. Produktetikett, ausgetretenes Fett, auf dem Blech verbliebene Paste und das tatsächliche Endgewicht können die Werte verändern.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Die abgewogenen Zutaten enthalten keine Hauptallergene; Verpackungen von Geflügel und Gewürzen dennoch auf Zusätze und Spurenhinweise prüfen. Rohes Geflügel und frische Paste von verzehrfertigen Speisen getrennt halten. Jede Keule an der dicksten Stelle auf mindestens 74 °C erhitzen. Während des Marinierens kühlen und Paste entsorgen, die rohes Hähnchen berührt hat. Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen und vollständig auf 74 °C erhitzen.

Servieren

Die heißen Keulen mit Ghomi oder Brot servieren; die Beilagen sind nicht Teil der Rezeptmenge.
Für saubere, unberührte Paste einen frischen Löffel verwenden und sofort verbrauchen; einen Löffel, der rohes Hähnchen berührt hat, nicht zurück in die Schüssel legen.