Širok kadar jela Hinkali na rustičnom stolu, sa vidljivim delom ambijenta.

Količina20 knedli

Osnova porcije3 knedle, oko 240 g nakon kuvanja

Težinasrednja

Vrsta ishranesadrži govedinu i svinjetinu

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Hinkali

Hinkali su velike gruzijske knedle u kojima su začinjeno meso i sokovi od kuvanja zatvoreni u testu. Ova kućna verzija po uzoru na kalakuri priprema se od govedine i svinjetine, luka, začinskog bilja, kumina i bibera, pa se kuva dok punjenje ne bude bezbedno termički obrađeno i sočno.

Hinkali se povezuju s planinskim oblastima Gruzije, dok gradska kalakuri varijanta opisana na sajtu Georgia Travel kombinuje govedinu i svinjetinu s lukom, začinskim biljem, biberom i kuminom. Testo se nabira pri vrhu i zatvara oko začinjenog mesa i odmerene količine hladne vode. Dok se knedle kuvaju, dobro zatvoreno punjenje pretvara se u aromatičnu supu.

Ovo je praktična verzija, a ne jedini propisani recept: punjenja i začini razlikuju se širom Gruzije. Važno je da testo bude čvrsto i može tanko da se razvuče bez cepanja, da punjenje bude rastresito ali bez izdvojene vode i da vrh svake knedle bude sasvim zatvoren. Ne morate praviti tačan broj nabora; svaku knedlu samo dobro spojite.

Knedle poslužite čim ih ocedite, uz crni biber. Držite ih za nabrani vrh, pažljivo zagrizite sa strane i pustite da se supa malo ohladi pre nego što je srknete. Može biti veoma vrela.

Priprema jela

Sastojci

Hinkali: gruzijske gradske knedle sa govedinom i svinjetinom

Testo

500 gjakog belog hlebnog brašna; odvojte 20 g za posipanje
7 gsitne soli
250 mlhladne vode, dodajte postepeno

Mesno punjenje

350 gmlevene govedine, sa oko 15–20% masti, dobro rashlađene
150 gmlevene svinjetine, sa oko 15–20% masti, dobro rashlađene
150 gcrnog luka, veoma sitno iseckanog ili narendanog
15 gsvežeg korijandera, sitno iseckanog
15 gsvežeg peršuna, sitno iseckanog
7 gsitne soli
2 gmlevenog crnog bibera
1 gmlevenog kumina
1 gkrupno mlevenih ljutih pahuljica
180 mlledeno hladne vode, umešajte postepeno

Za kuvanje i posluživanje

4 lvode
20 gsoli za vodu; većina će biti prosuta
1 gmlevenog crnog bibera za posluživanje

Priprema

Umesite testo. U velikoj posudi pomešajte brašno i 7 g soli. Postepeno dodajte hladnu vodu i mešajte dok se sastojci ne povežu u čvrsto testo.
Mesite i ohladite. Mesite na radnoj površini 8–10 minuta, dok testo ne postane glatko i čvrsto. Pokrijte ga i držite u frižideru 30 minuta na 4 °C ili niže.
Ponovo kratko premesite. Mesite oko 1 minut, zatim pokrijte testo i ostavite ga da odmara 10 minuta dok pripremate punjenje.
Začinite meso. U velikoj, rashlađenoj posudi ravnomerno pomešajte govedinu, svinjetinu, luk, korijander, peršun, 7 g soli, crni biber, kumin i ljute pahuljice. Dok radite, održavajte meso na 4 °C ili niže.
Dodajte vodu. Malo-pomalo umešajte 180 ml ledeno hladne vode. Punjenje treba da bude rastresito i lako za zahvatanje kašikom, bez lokvice izdvojene vode. Držite ga u frižideru do oblikovanja.
Podelite i razvucite. Testo podelite na 20 jednakih delova, a one koje još ne koristite držite pokrivene. Na blago pobrašnjenoj površini razvucite svaki deo u krug prečnika oko 12 cm i debljine približno 2 mm.
Napunite i naberite. Na sredinu svakog kruga stavite oko 40 g punjenja. Podignite ivice i naberite ih ka vrhu, pa ih čvrsto spojite tako da nema vidljivog otvora. Gotove knedle držite pokrivene dok oblikujete ostale.
Skuvajte prvu turu. U velikoj šerpi zagrejte 4 l vode i 20 g soli do ravnomernog ključanja. Spustite 8–10 knedli, bez pretrpavanja šerpe. Kašikom blago pokrenite vodu da se knedle ne zalepe za dno. Kada isplivaju, kuvajte ih još oko 10 minuta, pa proverite jednu veću knedlu iz ture. Sredina mesa mora da dostigne najmanje 71 °C. Ako je hladnija, kuvajte još 2 minuta i ponovo izmerite. Za ovu turu računajte oko 16 minuta.
Skuvajte drugu turu. Rešetkastom kašikom izvadite kuvane knedle i ponovite postupak s preostalima. Na isti način proverite jednu knedlu iz druge ture; i njena sredina mora da dostigne 71 °C. Obe ture kuvaju se ukupno oko 32 minuta.
Ocedite i poslužite. Pažljivo izvadite knedle na zagrejan tanjir da testo ostane celo. Odmah poslužite uz mleveni crni biber. Upozorite goste da je supa u knedlama veoma vrela.

Posluživanje, čuvanje i zamene

Poslužite knedle odmah uz crni biber. Držite ih za nabrani vrh, pažljivo zagrizite sa strane i pustite da se supa malo ohladi. Ova verzija sadrži i govedinu i svinjetinu, pa je nemojte predstavljati kao jelo bez svinjetine. U Gruziji postoje i hinkali s ovčetinom, sirom, krompirom ili pečurkama, ali to su zasebne verzije, a ne direktne zamene u ovom receptu.

Testo možete napraviti ranije, pokriti i držati u frižideru do 24 sata. Mesnu smesu držite pokrivenu na 4 °C ili niže, a hladnu vodu umešajte na dan oblikovanja. Knedle oblikujte i skuvajte ubrzo nakon punjenja.

Ostatke kuvanih knedli stavite u pokrivenu posudu i rashladite u roku od 2 sata na 4 °C ili niže; potrošite ih u roku od 3–4 dana. Pažljivo ih zagrejte u vodi koja lagano vri ili u pokrivenoj posudi za mikrotalasnu sa kašikom vode, dok sredina ne dostigne 74 °C. Testo može da pukne. Kuvane i ohlađene knedle zamrznite prvo u jednom sloju, a zatim ih premestite u hermetičku posudu; za najbolji kvalitet potrošite ih u roku od 2 meseca. Podgrejte ih bez odmrzavanja, dok sredina ne dostigne 74 °C.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 3 knedle, oko 240 g nakon kuvanja
Kalorije: 475 kcal
Ugljeni hidrati: 59 g
Proteini: 24 g
Masti: 16 g
Vlakna: 3 g
Natrijum: 890 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten. Ova verzija sadrži i govedinu i svinjetinu. Sirovo meso držite na 4 °C ili niže, operite ruke i pribor nakon dodirivanja i sprečite dodir sa hranom koja se više ne kuva. Termometrom izmerite sredinu po jedne knedle iz svake ture; mleveno meso mora da dostigne najmanje 71 °C. Ostatke rashladite u roku od 2 sata i podgrejte do 74 °C.

Završna napomena

Dobićete 20 knedli s čvrsto naboranim vrhom i sočnim punjenjem od govedine i svinjetine.
Potpuno zatvorite vrh i kuvajte u nezbijenim turama; termometrom proverite da li je meso bezbedno pečeno.