Široký záběr na jídlo „Činkali“ na rustikálním stole s částí okolního prostředí.

Výsledné množství20 knedlíčků

Porce3 kusy, po uvaření asi 240 g

NáročnostStřední

Stravovací zařazeníobsahuje hovězí a vepřové maso

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Činkali

Činkali jsou velké gruzínské knedlíčky, které v těstě uzavírají kořeněné maso a šťávu vznikající při vaření. Tato domácí verze ve stylu kalakuri kombinuje hovězí a vepřové maso s cibulí, bylinkami, římským kmínem a pepřem. Uzavřené knedlíčky se vaří, dokud není náplň bezpečně propečená a šťavnatá.

Činkali se spojují s horskými oblastmi Gruzie. Městská náplň kalakuri, kterou popisuje Georgia Travel, kombinuje hovězí a vepřové maso s cibulí, bylinkami, pepřem a římským kmínem. Okraje těsta se nahoře skládají do záhybů, které uzavřou ochucené maso a odměřené množství studené vody. Při vaření se v uzavřené náplni vytvoří chutný vývar.

Jde o praktickou domácí verzi, nikoli o jediný pevně daný recept; náplně i koření se v Gruzii liší. Těsto má být pevné a lze je vyválet dotenka bez trhání, náplň má být sypká, ale bez oddělené vody, a horní otvor musí být zcela stisknutý. Přesný počet záhybů není nutný; každý knedlíček pečlivě uzavřete.

Knedlíčky sceďte a ihned podávejte s černým pepřem. Držte je za nařasený vršek, opatrně nakousněte okraj a nechte vývar trochu zchladnout. Může být velmi horký.

Příprava pokrmu

Suroviny

Činkali kalakuri: gruzínské knedlíčky s hovězím a vepřovým masem

Těsto

500 gsilné bílé chlebové mouky; 20 g z tohoto množství odložte na podsypání
7 gjemné soli
250 mlstudené vody, přilévejte postupně

Masová náplň

350 gvychlazeného mletého hovězího masa s přibližně 15–20 % tuku
150 gvychlazeného mletého vepřového masa s přibližně 15–20 % tuku
150 gcibule, velmi jemně nasekané nebo nastrouhané
15 gčerstvého koriandru, jemně nasekaného
15 gčerstvé petrželky, jemně nasekané
7 gjemné soli
2 gmletého černého pepře
1 gmletého římského kmínu
1 gnahrubo drcených vloček červené papriky
180 mlledové vody, vmíchávejte postupně

Na vaření a podávání

4 lvody
20 gsoli do vody; většina se vylije
1 gmletého černého pepře k podávání

Postup

Smíchejte těsto. Ve velké míse promíchejte mouku a 7 g soli. Postupně přilévejte studenou vodu a míchejte, až vznikne pevné těsto.
Vypracujte a zchlaďte. Těsto hněťte na pracovní ploše 8–10 minut, až bude hladké a pevné. Zakryjte je a nechte 30 minut chladit při teplotě 4 °C nebo nižší.
Krátce znovu prohněťte a nechte odpočinout. Těsto hněťte ještě asi 1 minutu, zakryjte je a nechte 10 minut odpočívat; mezitím připravte náplň.
Ochuťte maso. Ve velké vychlazené míse rovnoměrně promíchejte hovězí a vepřové maso, cibuli, koriandr, petrželku, 7 g soli, černý pepř, římský kmín a červenou papriku. Během práce udržujte maso při teplotě 4 °C nebo nižší.
Vmíchejte vodu. Postupně zapracujte 180 ml ledové vody. Náplň má být řídká a snadno nabíratelná lžící, ale v míse se nemá oddělovat voda. Do plnění ji uchovávejte v chladničce.
Rozdělte a vyválejte. Těsto rozdělte na 20 stejně velkých částí a nepoužité zakryjte. Každou část vyválejte na lehce pomoučené ploše na kruh o průměru asi 12 cm a tloušťce přibližně 2 mm.
Naplňte a zřaste. Doprostřed každého kruhu dejte asi 40 g náplně. Okraj zvedněte do záhybů, nahoře je spojte a pevně stiskněte, aby nezůstala viditelná mezera. Hotové knedlíčky přikryjte, než dokončíte ostatní.
Uvařte první várku. Ve velkém hrnci přiveďte 4 l vody s 20 g soli k pravidelnému varu. Vložte 8–10 knedlíčků, aniž by byl hrnec přeplněný. Lžící vodu jemně rozvířte, aby se knedlíčky nepřichytily ke dnu. Jakmile vyplavou, vařte je ještě asi 10 minut a potom zkontrolujte jeden větší kus z várky. Střed masa musí dosáhnout alespoň 71 °C. Pokud je teplota nižší, vařte další 2 minuty a znovu ji změřte. Na tuto várku počítejte asi 16 minut.
Uvařte druhou várku. Hotové knedlíčky vyjměte děrovanou naběračkou a stejně uvařte zbytek. Stejným způsobem zkontrolujte jeden kus z druhé várky; i jeho střed musí dosáhnout 71 °C. Obě várky se vaří celkem asi 32 minut.
Nechte okapat a podávejte. Knedlíčky opatrně přeneste na nahřátý talíř, aby se těsto neprotrhlo. Ihned podávejte s mletým černým pepřem a upozorněte, že vývar uvnitř je velmi horký.

Podávání, uchovávání a náhrada

Knedlíčky podávejte hned po uvaření s černým pepřem. Držte je za nařasený vršek, opatrně nakousněte okraj a nechte vývar trochu zchladnout. Tato verze obsahuje hovězí i vepřové maso; neoznačujte ji za bezvepřovou. V Gruzii se připravují také činkali se skopovým masem, sýrem, bramborami nebo houbami, ale jde o samostatné verze, nikoli o přímou náhradu v tomto receptu.

Těsto lze připravit předem, zakrýt a uložit do chladničky až na 24 hodin. Masovou směs uchovávejte zakrytou při teplotě 4 °C nebo nižší a studenou vodu vmíchejte až v den tvarování. Naplněné knedlíčky brzy vytvarujte a uvařte.

Uvařené zbytky dejte do zakryté nádoby do chladničky do 2 hodin, při teplotě 4 °C nebo nižší, a spotřebujte je do 3–4 dnů. Opatrně je ohřejte v mírně vroucí vodě nebo v zakryté nádobě vhodné do mikrovlnné trouby s lžící vody, dokud střed nedosáhne 74 °C. Těsto může prasknout, proto s nimi zacházejte opatrně. Uvařené a vychladlé knedlíčky nejprve zmrazte v jedné vrstvě, pak je přesuňte do vzduchotěsné nádoby a pro nejlepší kvalitu spotřebujte do 2 měsíců. Ohřívejte je zmrazené, dokud střed nedosáhne 74 °C.

Výživové údaje na porci

Výživové hodnoty na porci

Porce: 3 knedlíčky, po uvaření asi 240 g
Kalorie: 475 kcal
Sacharidy: 59 g
Bílkoviny: 24 g
Tuky: 16 g
Vláknina: 3 g
Sodík: 890 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek. Tato verze obsahuje také hovězí a vepřové maso. Syrové maso uchovávejte při teplotě 4 °C nebo nižší, po manipulaci si umyjte ruce a náčiní a zabraňte kontaktu s hotovými potravinami. Teploměrem zkontrolujte střed jednoho knedlíčku z každé várky; mleté maso musí dosáhnout alespoň 71 °C. Zbytky dejte do chladničky do 2 hodin a ohřejte na 74 °C.

Závěrem

Vznikne 20 knedlíčků s pevně zřaseným vrškem a šťavnatou náplní z hovězího a vepřového masa.
Vršek úplně uzavřete a vařte v nepřeplněných várkách; teploměrem ověřte bezpečnou teplotu mletého masa.