Name: Khinkali
Prep time: 1 h 5 min
Cook time: 32 min
Total time: 2 h 17 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 500 g di farina bianca forte per pane; tenete da parte 20 g di questa quantità per infarinare il piano; 7 g di sale fino; 250 ml di acqua fredda, da aggiungere poco alla volta; 350 g di manzo macinato, con circa il 15–20% di grassi, freddo; 150 g di maiale macinato, con circa il 15–20% di grassi, freddo; 150 g di cipolla, tritata molto finemente o grattugiata; 15 g di coriandolo fresco, tritato fine; 15 g di prezzemolo fresco, tritato fine; 7 g di sale fino; 2 g di pepe nero macinato; 1 g di cumino macinato; 1 g di peperoncino rosso in fiocchi grossolani; 180 ml di acqua ghiacciata, da incorporare gradualmente; 4 l di acqua; 20 g di sale per l’acqua di cottura; la maggior parte verrà eliminata; 1 g di pepe nero macinato per servire

Veduta ampia di Khinkali su un tavolo rustico, con parte dell'ambiente visibile.

Quantità20 ravioli

Porzione di riferimento3 ravioli, circa 240 g cotti

DifficoltàMedia

Classificazione alimentarecontiene manzo e maiale

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Il piatto

Informazioni Khinkali

I khinkali sono associati alle regioni montane della Georgia. Il ripieno kalakuri di stile urbano descritto da Georgia Travel combina manzo e maiale con cipolla, erbe, pepe e cumino. La pasta viene raccolta e pieghettata in cima per racchiudere la carne condita e una quantità misurata di acqua fredda. Durante la bollitura, il ripieno ben sigillato diventa una sacca di brodo saporito.

Questa è una versione pratica, non una formula unica: i ripieni e gli aromi cambiano da una zona georgiana all’altra. Servono una pasta soda che si stenda sottile senza strapparsi, un ripieno morbido ma senza acqua separata e una chiusura superiore ben pizzicata. Non occorre raggiungere un numero preciso di pieghe: chiudete ogni raviolo con cura.

Scolate i ravioli e serviteli subito con pepe nero. Teneteli per la parte pieghettata, mordeteli con cautela sul bordo e lasciate raffreddare un poco il brodo prima di assaggiarlo: può essere molto caldo.

Prepara il piatto

Ingredienti

Impasto

500 gdi farina bianca forte per pane; tenete da parte 20 g di questa quantità per infarinare il piano
7 gdi sale fino
250 mldi acqua fredda, da aggiungere poco alla volta

Ripieno di carne

350 gdi manzo macinato, con circa il 15–20% di grassi, freddo
150 gdi maiale macinato, con circa il 15–20% di grassi, freddo
150 gdi cipolla, tritata molto finemente o grattugiata
15 gdi coriandolo fresco, tritato fine
15 gdi prezzemolo fresco, tritato fine
7 gdi sale fino
2 gdi pepe nero macinato
1 gdi cumino macinato
1 gdi peperoncino rosso in fiocchi grossolani
180 mldi acqua ghiacciata, da incorporare gradualmente

Per la cottura e il servizio

4 ldi acqua
20 gdi sale per l’acqua di cottura; la maggior parte verrà eliminata
1 gdi pepe nero macinato per servire

Procedimento

Impastate. Mescolate la farina e 7 g di sale in una ciotola capiente. Unite poco alla volta l’acqua fredda e mescolate fino a ottenere un impasto sodo.
Impastate e raffreddate. Lavorate l’impasto sul piano per 8–10 minuti, finché è liscio e sodo. Copritelo e mettetelo in frigorifero per 30 minuti a 4 °C o meno.
Lavorate ancora e lasciate riposare. Impastate brevemente per circa 1 minuto, coprite e lasciate riposare 10 minuti mentre preparate il ripieno.
Condite la carne. In una ciotola capiente e fredda mescolate manzo, maiale, cipolla, coriandolo, prezzemolo, 7 g di sale, pepe nero, cumino e peperoncino finché sono distribuiti in modo uniforme. Durante la preparazione tenete la carne a 4 °C o meno.
Unite l’acqua. Incorporate gradualmente i 180 ml di acqua ghiacciata. Il ripieno deve essere morbido e facile da raccogliere con un cucchiaio, senza una pozza d’acqua separata. Tenetelo in frigorifero fino al momento di farcire.
Dividete e stendete. Dividete l’impasto in 20 pezzi uguali e tenete coperti quelli che non usate. Stendete ogni pezzo su un piano leggermente infarinato, formando un disco di circa 12 cm di diametro e 2 mm di spessore.
Farcite e pieghettate. Mettete circa 40 g di ripieno al centro di ogni disco. Sollevate il bordo formando pieghe, riunitele in cima e pizzicate bene senza lasciare aperture. Coprite i ravioli pronti mentre completate gli altri.
Cuocete la prima volta. Portate a bollore regolare 4 l d’acqua con 20 g di sale in una pentola capiente. Immergete 8–10 ravioli senza sovraccaricare. Muovete delicatamente l’acqua con un cucchiaio per evitare che si attacchino al fondo. Quando salgono in superficie, cuoceteli per altri 10 minuti circa, poi controllate un raviolo grande della pentola. Il centro della carne deve raggiungere almeno 71 °C. Se è più freddo, cuocete altri 2 minuti e misurate di nuovo. Calcolate circa 16 minuti per questa tornata.
Cuocete la seconda volta. Sollevate i ravioli con una schiumarola e ripetete con i rimanenti. Controllate allo stesso modo un raviolo di questa tornata; anche il centro deve raggiungere 71 °C. Le due tornate richiedono circa 32 minuti in tutto.
Scolate e servite. Trasferite con delicatezza i ravioli su un piatto caldo, senza rompere la pasta. Serviteli subito con pepe nero macinato. Avvertite che il brodo all’interno è molto caldo.

Khinkali: ravioli georgiani di carne in stile kalakuri

I khinkali sono grandi ravioli georgiani che racchiudono carne condita e il brodo che si forma durante la cottura. Questa versione casalinga in stile kalakuri unisce manzo e maiale a cipolla, erbe, cumino e pepe; i ravioli ben chiusi vengono poi bolliti finché il ripieno è sicuro e succoso.

Servizio, conservazione e sostituzioni

Servite i ravioli subito con pepe nero. Teneteli per la parte pieghettata, mordeteli con cautela sul bordo e lasciate raffreddare leggermente il brodo. Questa versione contiene sia manzo sia maiale; non presentatela come priva di maiale. In Georgia esistono altri ripieni per i khinkali, tra cui montone, formaggio, patate e funghi, ma sono versioni distinte e non sostituzioni dirette in questa ricetta.

L’impasto si può preparare in anticipo, coprire e conservare in frigorifero fino a 24 ore. Tenete il composto di carne coperto a 4 °C o meno e incorporate l’acqua fredda il giorno della formatura. Formate e cuocete i ravioli poco dopo averli farciti.

Refrigerate gli avanzi cotti entro 2 ore in un contenitore coperto a 4 °C o meno e consumateli entro 3–4 giorni. Riscaldateli delicatamente in acqua che sobbolle oppure in un recipiente coperto adatto al microonde con un cucchiaio d’acqua, finché il centro raggiunge 74 °C. La pasta può rompersi: maneggiateli con cura. Congelate i ravioli cotti e raffreddati in un unico strato, poi trasferiteli in un contenitore ermetico e consumateli entro 2 mesi per una qualità migliore. Riscaldateli da congelati fino a 74 °C al centro.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 3 ravioli, circa 240 g cotti
Calorie: 475 kcal
Carboidrati: 59 g
Proteine: 24 g
Grassi: 16 g
Fibre: 3 g
Sodio: 890 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene grano/glutine. Questa versione contiene anche manzo e maiale. Tenete la carne cruda a 4 °C o meno, lavatevi le mani e pulite gli utensili dopo averla maneggiata, evitando il contatto con gli alimenti pronti al consumo. Controllate con un termometro il centro di un raviolo per ciascuna tornata: la carne macinata deve raggiungere almeno 71 °C. Refrigerate gli avanzi entro 2 ore e riscaldateli a 74 °C.

In chiusura

Otterrete 20 ravioli con la sommità pieghettata e un ripieno succoso di manzo e maiale.
Chiudete completamente ogni sommità e cuocete in tornate non affollate; il termometro conferma la cottura sicura della carne macinata.