Name: Khinkali
Prep time: 1 h 5 min
Cook time: 32 min
Total time: 2 h 17 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 500 g sterke witte broodbloem; houd 20 g hiervan apart om te bestuiven; 7 g fijn zout; 250 ml koud water, geleidelijk toe te voegen; 350 g gekoeld rundergehakt met ongeveer 15–20% vet; 150 g gekoeld varkensgehakt met ongeveer 15–20% vet; 150 g ui, zeer fijngehakt of geraspt; 15 g verse koriander, fijngehakt; 15 g verse peterselie, fijngehakt; 7 g fijn zout; 2 g gemalen zwarte peper; 1 g gemalen komijn; 1 g grof gebroken rode pepervlokken; 180 ml ijskoud water, geleidelijk door de vulling te mengen; 4 l water; 20 g zout voor het kookwater; het meeste wordt weggegooid; 1 g gemalen zwarte peper voor het serveren

Ruim beeld van Khinkali op een rustieke tafel, met een deel van de omgeving in beeld.

Opbrengst20 dumplings

Portie3 stuks, ongeveer 240 g gekookt

MoeilijkheidGemiddeld

Dieetclassificatiebevat rund- en varkensvlees

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Khinkali

Khinkali zijn grote Georgische dumplings met gekruid vlees en het kookvocht dat tijdens het garen ontstaat. Deze huiselijke kalakuri-stijl combineert rund- en varkensgehakt met ui, kruiden, komijn en peper. De goed gesloten dumplings worden gekookt tot de vulling veilig gaar en sappig is.

Khinkali worden met de berggebieden van Georgië geassocieerd. De stedelijke kalakuri-vulling die Georgia Travel beschrijft, combineert rund- en varkensvlees met ui, kruiden, peper en komijn. De rand van het deeg wordt bovenaan in plooien samengebracht om het gekruide vlees en een afgemeten hoeveelheid koud water in te sluiten. Tijdens het koken vormt zich in de goed gesloten vulling een hartige bouillon.

Dit is een praktische thuisversie, geen vaste enige formule: vullingen en kruiden verschillen in Georgië per streek. Het deeg moet stevig zijn en dun uitgerold kunnen worden zonder te scheuren, de vulling moet los zijn zonder afgescheiden water, en de bovenkant moet helemaal dichtgeknepen zijn. Een vast aantal plooien is niet nodig; sluit elke dumpling zorgvuldig.

Laat de dumplings uitlekken en serveer ze meteen met zwarte peper. Houd ze bij de geplooide bovenkant vast, neem voorzichtig een klein hapje aan de zijkant en laat het vocht even afkoelen. Dat kan erg heet zijn.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Khinkali: Georgische dumplings met rund en varkensvlees, kalakuri-stijl

Deeg

500 gsterke witte broodbloem; houd 20 g hiervan apart om te bestuiven
7 gfijn zout
250 mlkoud water, geleidelijk toe te voegen

Vleesvulling

350 ggekoeld rundergehakt met ongeveer 15–20% vet
150 ggekoeld varkensgehakt met ongeveer 15–20% vet
150 gui, zeer fijngehakt of geraspt
15 gverse koriander, fijngehakt
15 gverse peterselie, fijngehakt
7 gfijn zout
2 ggemalen zwarte peper
1 ggemalen komijn
1 ggrof gebroken rode pepervlokken
180 mlijskoud water, geleidelijk door de vulling te mengen

Voor het koken en serveren

4 lwater
20 gzout voor het kookwater; het meeste wordt weggegooid
1 ggemalen zwarte peper voor het serveren

Bereiding

Meng het deeg. Meng de bloem en 7 g zout in een grote kom. Voeg het koude water geleidelijk toe en meng tot een stevig deeg ontstaat.
Kneed en koel. Kneed het deeg 8–10 minuten op het werkblad tot het glad en stevig is. Dek af en zet 30 minuten in de koelkast bij 4 °C of kouder.
Kneed opnieuw en laat rusten. Kneed het deeg nog ongeveer 1 minuut kort door, dek af en laat 10 minuten rusten terwijl je de vulling maakt.
Breng het vlees op smaak. Meng het rundvlees, varkensvlees, de ui, koriander, peterselie, 7 g zout, zwarte peper, komijn en rode peper gelijkmatig in een grote gekoelde kom. Houd het vlees tijdens het werk op 4 °C of kouder.
Meng het water erdoor. Voeg de 180 ml ijskoud water beetje bij beetje toe. De vulling moet los en opschepbaar zijn, zonder plas afgescheiden water. Bewaar gekoeld tot het vormen.
Verdeel en rol uit. Verdeel het deeg in 20 gelijke stukken en houd de stukken die je niet gebruikt afgedekt. Rol elk stuk op een licht met bloem bestoven werkblad uit tot een cirkel van ongeveer 12 cm breed en 2 mm dik.
Vul en vouw. Schep ongeveer 40 g vulling in het midden van elke cirkel. Til de rand op en maak plooien; breng ze bovenaan samen en knijp volledig dicht zonder zichtbare opening. Dek gevormde dumplings af terwijl je de rest maakt.
Kook de eerste portie. Breng 4 l water met 20 g zout in een grote pan aan de kook. Laat 8–10 dumplings in het water zakken zonder de pan vol te maken. Beweeg het water voorzichtig met een lepel zodat ze niet aan de bodem plakken. Kook ze, zodra ze boven komen drijven, nog ongeveer 10 minuten en controleer dan een grote dumpling uit de pan. Het midden van het vlees moet minstens 71 °C zijn. Is het kouder, kook dan nog 2 minuten en meet opnieuw. Reken op ongeveer 16 minuten voor deze portie.
Kook de tweede portie. Schep de gare dumplings met een schuimspaan uit de pan en kook de rest op dezelfde manier. Controleer ook een dumpling uit deze portie; het midden moet eveneens 71 °C bereiken. De twee porties kosten samen ongeveer 32 minuten.
Laat uitlekken en serveer. Leg de dumplings voorzichtig op een voorverwarmde schaal zodat het deeg heel blijft. Serveer meteen met gemalen zwarte peper en waarschuw dat het vocht binnenin erg heet is.

Serveren, bewaren en vervangen

Serveer de dumplings direct met zwarte peper. Houd ze bij de geplooide bovenkant vast, neem voorzichtig een hapje aan de zijkant en laat de bouillon iets afkoelen. Deze versie bevat rund- en varkensvlees; noem haar niet varkensvleesvrij. In Georgië bestaan ook khinkali met schapenvlees, kaas, aardappel en paddenstoel, maar dat zijn aparte versies en geen directe vervanging in dit recept.

Het deeg kan vooraf worden gemaakt, afgedekt en tot 24 uur in de koelkast worden bewaard. Bewaar het vleesmengsel afgedekt bij 4 °C of kouder en meng het koude water er pas op de dag van het vormen door. Vorm en kook de dumplings kort na het vullen.

Zet gare restjes binnen 2 uur afgedekt in de koelkast bij 4 °C of kouder en eet ze binnen 3–4 dagen op. Verwarm voorzichtig in zacht kokend water of in een afgedekte magnetronbestendige schaal met een lepel water tot het midden 74 °C is. Het deeg kan scheuren, dus behandel ze voorzichtig. Vries gekookte, afgekoelde dumplings eerst los van elkaar in één laag in, doe ze daarna in een luchtdichte verpakking en gebruik ze voor de beste kwaliteit binnen 2 maanden. Verwarm ze bevroren tot het midden 74 °C is.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarde per portie

Portie: 3 dumplings, ongeveer 240 g gekookt
Calorieën: 475 kcal
Koolhydraten: 59 g
Eiwit: 24 g
Vet: 16 g
Vezels: 3 g
Natrium: 890 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten. Deze versie bevat ook rund- en varkensvlees. Bewaar rauw vlees bij 4 °C of kouder, was handen en keukengerei na contact en voorkom contact met voedsel dat niet meer wordt verhit. Controleer met een voedselthermometer het midden van één dumpling uit elke portie; gehakt moet minstens 71 °C bereiken. Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast en verwarm ze tot 74 °C.

Tot slot

Dit recept maakt 20 dumplings met een stevig geplooide bovenkant en sappig rund- en varkensvlees.
Knijp de bovenkant helemaal dicht en kook in porties met ruimte ertussen; controleer de veilige temperatuur van het gehakt met een thermometer.