Name: Chinkali
Prep time: 1 h 5 min
Cook time: 32 min
Total time: 2 h 17 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 500 g backstarkes Weizenmehl; 20 g davon zum Bestäuben zurückbehalten; 7 g feines Salz; 250 ml kaltes Wasser, nach und nach zugeben; 350 g gekühltes Rinderhackfleisch mit etwa 15–20 % Fett; 150 g gekühltes Schweinehackfleisch mit etwa 15–20 % Fett; 150 g Zwiebel, sehr fein gehackt oder gerieben; 15 g frischer Koriander, fein gehackt; 15 g frische Petersilie, fein gehackt; 7 g feines Salz; 2 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 1 g gemahlener Kreuzkümmel; 1 g grob zerstoßene rote Chiliflocken; 180 ml eiskaltes Wasser, nach und nach einarbeiten; 4 l Wasser; 20 g Salz für das Kochwasser; das meiste wird abgegossen; 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer zum Servieren

Weite Ansicht von Chinkali auf einem rustikalen Tisch mit sichtbarer Umgebung.

Ergibt20 Teigtaschen

Portionsgröße3 Stück, gekocht etwa 240 g

SchwierigkeitsgradMittel

Ernährungsweiseenthält Rind und Schwein

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Das Gericht

Über das Gericht Chinkali

Chinkali werden mit den Bergregionen Georgiens verbunden. Die von Georgia Travel beschriebene städtische Kalakuri-Füllung kombiniert Rind und Schwein mit Zwiebel, Kräutern, Pfeffer und Kreuzkümmel. Der Teigrand wird oben in Falten gelegt, damit gewürztes Fleisch und eine abgemessene Menge kaltes Wasser eingeschlossen sind. Beim Kochen entsteht in der dicht verschlossenen Füllung eine würzige Brühe.

Dies ist eine gut umsetzbare Hausversion, kein einziges verbindliches Rezept: Füllungen und Gewürze unterscheiden sich in Georgien je nach Region. Der Teig soll fest sein und sich dünn ausrollen lassen, ohne zu reißen; die Füllung soll locker, aber ohne abgesetztes Wasser sein; die obere Öffnung muss ganz zugedrückt werden. Eine feste Faltenzahl ist nicht nötig. Entscheidend ist, jede Teigtasche vollständig zu verschließen.

Die Teigtaschen sofort nach dem Abgießen mit schwarzem Pfeffer servieren. Am gefalteten Ende halten, vorsichtig seitlich anbeißen und die Brühe etwas abkühlen lassen. Sie kann sehr heiß sein.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Teig

500 gbackstarkes Weizenmehl; 20 g davon zum Bestäuben zurückbehalten
7 gfeines Salz
250 mlkaltes Wasser, nach und nach zugeben

Fleischfüllung

350 ggekühltes Rinderhackfleisch mit etwa 15–20 % Fett
150 ggekühltes Schweinehackfleisch mit etwa 15–20 % Fett
150 gZwiebel, sehr fein gehackt oder gerieben
15 gfrischer Koriander, fein gehackt
15 gfrische Petersilie, fein gehackt
7 gfeines Salz
2 ggemahlener schwarzer Pfeffer
1 ggemahlener Kreuzkümmel
1 ggrob zerstoßene rote Chiliflocken
180 mleiskaltes Wasser, nach und nach einarbeiten

Zum Kochen und Servieren

4 lWasser
20 gSalz für das Kochwasser; das meiste wird abgegossen
1 ggemahlener schwarzer Pfeffer zum Servieren

Zubereitung

Teig mischen. Mehl und 7 g Salz in einer großen Schüssel vermengen. Das kalte Wasser nach und nach einarbeiten, bis ein fester Teig entsteht.
Kneten und kühlen. Den Teig auf der Arbeitsfläche 8–10 Minuten kneten, bis er glatt und fest ist. Abdecken und 30 Minuten bei höchstens 4 °C kühlen.
Nochmals kneten und ruhen lassen. Den Teig etwa 1 Minute kurz durchkneten, abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Füllung vorbereiten.
Fleisch würzen. Rind, Schwein, Zwiebel, Koriander, Petersilie, 7 g Salz, schwarzen Pfeffer, Kreuzkümmel und Chili in einer großen gekühlten Schüssel gleichmäßig vermengen. Das Fleisch während der Arbeit bei höchstens 4 °C halten.
Wasser einarbeiten. Die 180 ml eiskaltes Wasser nach und nach einrühren. Die Füllung soll weich und löffelbar sein, ohne dass sich Wasser in der Schüssel absetzt. Bis zum Formen gekühlt halten.
Teig teilen und ausrollen. Den Teig in 20 gleich große Stücke teilen und nicht verwendete Stücke abdecken. Jedes Stück auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem etwa 12 cm großen und ungefähr 2 mm dünnen Kreis ausrollen.
Füllen und falten. Etwa 40 g Füllung in die Mitte jedes Teigkreises geben. Den Rand in Falten nach oben ziehen, dort zusammenführen und ohne sichtbare Öffnung fest zusammendrücken. Geformte Teigtaschen abdecken, während die übrigen entstehen.
Erste Portion kochen. 4 l Wasser mit 20 g Salz in einem großen Topf stetig zum Kochen bringen. 8–10 Teigtaschen hineingeben, ohne den Topf zu überfüllen. Das Wasser vorsichtig mit einem Löffel bewegen, damit nichts am Boden festklebt. Sobald die Teigtaschen an die Oberfläche steigen, etwa 10 Minuten weiterkochen und dann eine große Teigtasche prüfen. Die Fleischmitte muss mindestens 71 °C erreichen. Liegt sie darunter, weitere 2 Minuten kochen und erneut messen. Für diese Portion etwa 16 Minuten einplanen.
Zweite Portion kochen. Die fertigen Teigtaschen mit einem Schaumlöffel herausheben und die übrigen ebenso kochen. Auch aus dieser Portion eine große Teigtasche prüfen; ihre Mitte muss ebenfalls 71 °C erreichen. Beide Portionen benötigen insgesamt etwa 32 Minuten.
Abgießen und servieren. Die Teigtaschen vorsichtig auf eine vorgewärmte Platte legen, damit der Teig nicht einreißt. Sofort mit gemahlenem schwarzem Pfeffer servieren und darauf hinweisen, dass die Brühe innen sehr heiß ist.

Chinkali nach Kalakuri-Art: georgische Teigtaschen mit Rind und Schwein

Chinkali sind große georgische Teigtaschen, die gewürztes Fleisch und den beim Garen entstehenden Fleischsaft einschließen. Diese hausgemachte Kalakuri-Variante kombiniert Rind und Schwein mit Zwiebel, Kräutern, Kreuzkümmel und Pfeffer. Die verschlossenen Teigtaschen werden gekocht, bis die Füllung sicher gegart und saftig ist.

Servieren, Aufbewahren und Ersetzen

Die Teigtaschen direkt nach dem Kochen mit schwarzem Pfeffer servieren. Am gefalteten Ende halten, vorsichtig seitlich anbeißen und die Brühe etwas abkühlen lassen. Diese Version enthält Rind und Schwein und darf nicht als schweinefleischfrei bezeichnet werden. In Georgien gibt es auch Chinkali mit Hammel, Käse, Kartoffeln oder Pilzen; das sind eigene Varianten und keine direkten Ersetzungen in diesem Rezept.

Der Teig lässt sich abgedeckt bis zu 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Die Fleischmischung abgedeckt bei höchstens 4 °C halten und das kalte Wasser erst am Tag des Formens einrühren. Die gefüllten Teigtaschen bald formen und kochen.

Gekochte Reste innerhalb von 2 Stunden in einem abgedeckten Behälter bei höchstens 4 °C kühlen und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. In leicht siedendem Wasser oder in einem abgedeckten, mikrowellengeeigneten Behälter mit einem Löffel Wasser behutsam erhitzen, bis die Mitte 74 °C erreicht. Der Teig kann aufplatzen; vorsichtig handhaben. Gekochte, abgekühlte Teigtaschen zunächst einzeln einfrieren, dann luftdicht verpacken und für beste Qualität innerhalb von 2 Monaten verbrauchen. Gefroren erhitzen, bis die Mitte 74 °C erreicht.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: 3 Teigtaschen, gekocht etwa 240 g
Kalorien: 475 kcal
Kohlenhydrate: 59 g
Eiweiß: 24 g
Fett: 16 g
Ballaststoffe: 3 g
Natrium: 890 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen/Gluten. Diese Variante enthält außerdem Rind und Schwein. Rohes Fleisch bei höchstens 4 °C halten, nach dem Kontakt Hände und Geräte reinigen und den Kontakt mit verzehrfertigen Lebensmitteln vermeiden. Die Mitte einer Teigtasche aus jeder Portion mit einem Lebensmittelthermometer prüfen; Hackfleisch muss mindestens 71 °C erreichen. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und auf 74 °C erhitzen.

Zum Schluss

Das Rezept ergibt 20 Teigtaschen mit fest gefaltetem Ende und saftiger Füllung aus Rind und Schwein.
Das Ende vollständig verschließen und in nicht überfüllten Portionen kochen; mit dem Thermometer die sichere Temperatur des Hackfleischs prüfen.