Vista ampla de Khinkali sobre uma mesa rústica, com parte do ambiente ao redor.

Rendimento20 dumplings

Porção3 unidades, cerca de 240 g depois de cozidas

DificuldadeMédia

Classificação alimentarcontém carne bovina e suína

Ir para a receita ↓

O prato

Sobre o prato Khinkali

Khinkali são associados às regiões montanhosas da Geórgia. O recheio kalakuri urbano descrito pela Georgia Travel combina carne bovina e suína com cebola, ervas, pimenta e cominho. As bordas da massa são reunidas em pregas no topo para envolver a carne temperada e uma quantidade medida de água fria. Durante o cozimento, o recheio bem vedado forma um caldo saboroso.

Esta é uma versão prática para fazer em casa, não uma fórmula única: os recheios e temperos variam pela Geórgia. A massa precisa ser firme e abrir fina sem rasgar, o recheio deve ficar úmido mas sem água separada, e o topo de cada dumpling precisa estar totalmente fechado. Não é necessário contar as pregas; feche cada unidade com cuidado.

Escorra os dumplings e sirva imediatamente com pimenta-do-reino. Segure pela parte pregueada, morda com cuidado uma lateral e espere o caldo esfriar um pouco antes de provar. Ele pode estar muito quente.

Prepare o prato

Ingredientes

Massa

500 gde farinha branca forte para pão; reserve 20 g dessa quantidade para polvilhar
7 gde sal fino
250 mlde água fria, para acrescentar aos poucos

Recheio de carne

350 gde carne bovina moída, com cerca de 15–20% de gordura, mantida fria
150 gde carne suína moída, com cerca de 15–20% de gordura, mantida fria
150 gde cebola, picada bem fina ou ralada
15 gde coentro fresco, picado
15 gde salsinha fresca, picada
7 gde sal fino
2 gde pimenta-do-reino moída
1 gde cominho em pó
1 gde pimenta vermelha em flocos grossos
180 mlde água bem gelada, para misturar aos poucos

Para cozinhar e servir

4 lde água
20 gde sal para a água do cozimento; a maior parte será descartada
1 gde pimenta-do-reino moída para servir

Modo de preparo

Misture a massa. Combine a farinha e 7 g de sal em uma tigela grande. Acrescente a água fria aos poucos e misture até formar uma massa firme.
Sove e resfrie. Sove sobre a bancada por 8–10 minutos, até a massa ficar lisa e firme. Cubra e leve à geladeira por 30 minutos, a 4 °C ou menos.
Sove novamente e descanse. Sove por cerca de 1 minuto, cubra e deixe descansar por 10 minutos enquanto prepara o recheio.
Tempere a carne. Em uma tigela grande e fria, misture a carne bovina, a suína, a cebola, o coentro, a salsinha, 7 g de sal, a pimenta-do-reino, o cominho e a pimenta vermelha até distribuir bem. Mantenha a carne a 4 °C ou menos durante o preparo.
Acrescente a água. Incorpore os 180 ml de água gelada aos poucos. O recheio deve ficar úmido e fácil de pegar com uma colher, sem água acumulada no fundo. Mantenha refrigerado até modelar.
Divida e abra. Divida a massa em 20 partes iguais e mantenha cobertas as que não estiver usando. Abra cada parte em uma superfície levemente enfarinhada, formando um disco de cerca de 12 cm de diâmetro e 2 mm de espessura.
Recheie e faça as pregas. Coloque cerca de 40 g de recheio no centro de cada disco. Levante a borda formando pregas, reúna-as no topo e aperte até fechar completamente, sem deixar abertura visível. Mantenha os dumplings prontos cobertos enquanto termina os demais.
Cozinhe a primeira leva. Ferva 4 l de água com 20 g de sal em uma panela grande. Coloque 8–10 dumplings, sem lotar a panela. Mexa a água com cuidado para que não grudem no fundo. Quando subirem à superfície, cozinhe por mais cerca de 10 minutos e verifique um dumpling grande da leva. O centro da carne deve atingir pelo menos 71 °C. Se estiver abaixo, cozinhe por mais 2 minutos e meça novamente. Conte cerca de 16 minutos para esta leva.
Cozinhe a segunda leva. Retire os dumplings com uma escumadeira e repita com os demais. Verifique um dumpling grande desta leva da mesma forma; o centro também deve atingir 71 °C. As duas levas levam cerca de 32 minutos no total.
Escorra e sirva. Transfira os dumplings com cuidado para uma travessa aquecida para não romper a massa. Sirva imediatamente com pimenta-do-reino moída e avise que o caldo interno está muito quente.

Khinkali: dumplings georgianos de carne ao estilo kalakuri

Khinkali são dumplings georgianos grandes que envolvem carne temperada e o caldo formado durante o cozimento. Esta versão caseira ao estilo kalakuri combina carne bovina e suína com cebola, ervas, cominho e pimenta. Depois, os dumplings bem fechados são cozidos até o recheio ficar seguro e suculento.

Como servir, conservar e substituir

Sirva os dumplings assim que ficarem prontos, com pimenta-do-reino. Segure cada um pela parte pregueada, morda uma lateral com cuidado e espere o caldo esfriar um pouco. Esta versão contém carne bovina e suína; não a apresente como livre de carne suína. Na Geórgia também há khinkali de carneiro, queijo, batata e cogumelo, mas são versões diferentes, não substituições diretas nesta receita.

A massa pode ser preparada antes, coberta e refrigerada por até 24 horas. Mantenha a mistura de carne coberta a 4 °C ou menos e acrescente a água fria no dia de modelar. Modele e cozinhe os dumplings pouco depois de recheá-los.

Refrigere as sobras cozidas em um recipiente tampado dentro de 2 horas, a 4 °C ou menos, e consuma em 3–4 dias. Aqueça com cuidado em água fervente suave ou em um recipiente tampado próprio para micro-ondas com uma colher de água, até o centro atingir 74 °C. A massa pode se romper, então manuseie com cuidado. Congele os dumplings cozidos e frios em uma única camada; depois transfira para um recipiente hermético e consuma em até 2 meses para melhor qualidade. Aqueça ainda congelados até o centro atingir 74 °C.

Informações nutricionais por porção

Informação nutricional por porção

Porção: 3 dumplings, cerca de 240 g cozidos
Calorias: 475 kcal
Carboidratos: 59 g
Proteínas: 24 g
Gorduras: 16 g
Fibras: 3 g
Sódio: 890 mg

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém trigo/glúten. Esta versão também contém carne bovina e suína. Mantenha a carne crua a 4 °C ou menos, lave as mãos e os utensílios após manuseá-la e evite contato com alimentos prontos para consumo. Use um termômetro culinário para verificar o centro de um dumpling de cada leva; a carne moída deve atingir pelo menos 71 °C. Refrigere as sobras dentro de 2 horas e reaqueça a 74 °C.

Para finalizar

A receita rende 20 dumplings com topo bem pregueado e recheio suculento de carne bovina e suína.
Feche cada topo por completo e cozinhe em levas sem amontoar; confirme a temperatura segura da carne moída com um termômetro.