Name: Khinkali
Prep time: 1 h 5 min
Cook time: 32 min
Total time: 2 h 17 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 500 g de farine blanche de force, type farine à pain ; réserver 20 g de cette quantité pour fariner le plan de travail; 7 g de sel fin; 250 ml d’eau froide, à ajouter progressivement; 350 g de bœuf haché, avec environ 15–20 % de matière grasse, bien froid; 150 g de porc haché, avec environ 15–20 % de matière grasse, bien froid; 150 g d’oignon, haché très finement ou râpé; 15 g de coriandre fraîche, finement ciselée; 15 g de persil frais, finement ciselé; 7 g de sel fin; 2 g de poivre noir moulu; 1 g de cumin moulu; 1 g de piment rouge concassé grossièrement; 180 ml d’eau glacée, à incorporer progressivement; 4 l d’eau; 20 g de sel pour l’eau de cuisson ; la majeure partie sera jetée; 1 g de poivre noir moulu pour le service

Vue large de Khinkali sur une table rustique, avec une partie du décor visible.

Quantité20 raviolis

Base d’une portion3 raviolis, environ 240 g cuits

DifficultéIntermédiaire

Classification alimentairecontient du bœuf et du porc

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Le plat

À propos Khinkali

Les khinkali sont de gros raviolis géorgiens qui enferment une viande assaisonnée et le bouillon formé pendant la cuisson. Cette version maison de style kalakuri associe bœuf et porc, oignon, herbes, cumin et poivre, puis fait cuire les raviolis fermés jusqu’à ce que la farce soit sûre et juteuse.

Les khinkali sont associés aux régions montagneuses de Géorgie. La farce kalakuri de style urbain décrite par Georgia Travel associe bœuf et porc, oignon, herbes, poivre et cumin. La pâte est plissée au sommet pour enfermer la viande assaisonnée et une quantité mesurée d’eau froide. À la cuisson, la farce bien scellée forme une poche de bouillon savoureux.

Il s’agit d’une version pratique parmi d’autres : les farces et les assaisonnements varient selon les régions géorgiennes. L’essentiel est d’obtenir une pâte ferme qui s’étale finement sans se déchirer, une farce souple mais sans eau séparée, et un sommet complètement pincé. Inutile de viser un nombre fixe de plis ; fermez chaque ravioli soigneusement.

Égoutter les raviolis et les servir aussitôt avec du poivre noir. Les tenir par leur sommet plissé, les mordre prudemment sur le côté et laisser le bouillon refroidir un peu avant de le boire : il peut être très chaud.

Préparer le plat

Ingrédients

Khinkali : raviolis géorgiens à la viande, façon kalakuri

Pâte

500 gde farine blanche de force, type farine à pain ; réserver 20 g de cette quantité pour fariner le plan de travail
7 gde sel fin
250 mld’eau froide, à ajouter progressivement

Farce à la viande

350 gde bœuf haché, avec environ 15–20 % de matière grasse, bien froid
150 gde porc haché, avec environ 15–20 % de matière grasse, bien froid
150 gd’oignon, haché très finement ou râpé
15 gde coriandre fraîche, finement ciselée
15 gde persil frais, finement ciselé
7 gde sel fin
2 gde poivre noir moulu
1 gde cumin moulu
1 gde piment rouge concassé grossièrement
180 mld’eau glacée, à incorporer progressivement

Pour la cuisson et le service

4 ld’eau
20 gde sel pour l’eau de cuisson ; la majeure partie sera jetée
1 gde poivre noir moulu pour le service

Préparation

Mélanger la pâte. Réunir la farine et les 7 g de sel dans un grand saladier. Ajouter progressivement l’eau froide et mélanger jusqu’à obtenir une pâte ferme.
Pétrir et réfrigérer. Pétrir sur le plan de travail pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et ferme. Couvrir et réfrigérer 30 minutes à 4 °C ou moins.
Pétrir à nouveau et laisser reposer. Pétrir brièvement la pâte pendant environ 1 minute, couvrir et laisser reposer 10 minutes pendant la préparation de la farce.
Assaisonner la viande. Dans un grand saladier bien froid, mélanger le bœuf, le porc, l’oignon, la coriandre, le persil, les 7 g de sel, le poivre noir, le cumin et le piment. Garder la viande à 4 °C ou moins pendant la préparation.
Incorporer l’eau. Ajouter petit à petit les 180 ml d’eau glacée. La farce doit être souple et facile à prélever à la cuillère, sans flaque d’eau séparée. La garder au réfrigérateur jusqu’au façonnage.
Diviser et abaisser. Diviser la pâte en 20 portions égales et garder couvertes celles qui ne sont pas utilisées. Sur un plan légèrement fariné, abaisser chaque portion en un disque d’environ 12 cm de diamètre et 2 mm d’épaisseur.
Garnir et plisser. Déposer environ 40 g de farce au centre de chaque disque. Relever le bord en plis, les rassembler au sommet et pincer fermement sans laisser d’ouverture visible. Garder les raviolis façonnés couverts pendant la suite.
Cuire la première fournée. Porter à ébullition régulière 4 l d’eau avec 20 g de sel dans une grande marmite. Plonger 8 à 10 raviolis sans surcharger. Remuer doucement l’eau avec une cuillère pour éviter qu’ils n’attachent au fond. Quand ils remontent à la surface, poursuivre la cuisson environ 10 minutes, puis vérifier un gros ravioli de la fournée. Le centre de la viande doit atteindre au moins 71 °C. Si la température est inférieure, cuire 2 minutes de plus et vérifier à nouveau. Compter environ 16 minutes pour cette fournée.
Cuire la seconde fournée. Retirer les raviolis cuits avec une écumoire et recommencer avec le reste. Vérifier un ravioli de cette fournée de la même manière ; son centre doit également atteindre 71 °C. Les deux fournées prennent environ 32 minutes au total.
Égoutter et servir. Déposer délicatement les raviolis sur un plat chaud pour ne pas déchirer la pâte. Servir aussitôt avec du poivre noir moulu. Prévenir les convives que le bouillon intérieur est brûlant.

Service, conservation et remplacement

Servir les raviolis immédiatement avec du poivre noir. Les tenir par le sommet plissé, les mordre avec précaution sur le côté et laisser le bouillon refroidir légèrement. Cette version contient du bœuf et du porc ; ne pas la présenter comme une recette sans porc. La Géorgie compte d’autres farces de khinkali, notamment au mouton, au fromage, à la pomme de terre ou aux champignons, mais il s’agit d’autres versions et non de substitutions directes dans cette recette.

La pâte peut être préparée à l’avance, couverte et réfrigérée jusqu’à 24 heures. Garder la viande couverte à 4 °C ou moins et incorporer l’eau froide le jour du façonnage. Façonner et cuire peu après le garnissage.

Réfrigérer les restes cuits dans un récipient couvert dans les 2 heures, à 4 °C ou moins, et les consommer sous 3 à 4 jours. Les réchauffer doucement dans de l’eau frémissante ou dans un récipient couvert adapté au micro-ondes avec une cuillerée d’eau, jusqu’à ce que le centre atteigne 74 °C. La pâte peut se fendre ; manipuler avec soin. Congeler les raviolis cuits et refroidis en une seule couche, puis les ranger dans un récipient hermétique et les consommer sous 2 mois pour une meilleure qualité. Les réchauffer sans décongélation préalable jusqu’à 74 °C au centre.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion : 3 raviolis, environ 240 g cuits
Calories : 475 kcal
Glucides : 59 g
Protéines : 24 g
Lipides : 16 g
Fibres : 3 g
Sodium : 890 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé/gluten. Cette version contient aussi du bœuf et du porc. Garder la viande crue à 4 °C ou moins, se laver les mains et nettoyer les ustensiles après l’avoir manipulée, et éviter tout contact avec les aliments prêts à consommer. Vérifier le centre d’un ravioli de chaque fournée avec un thermomètre alimentaire ; la viande hachée doit atteindre au moins 71 °C. Réfrigérer les restes dans les 2 heures et les réchauffer à 74 °C.

Pour terminer

La recette donne 20 raviolis au sommet plissé et à la farce juteuse au bœuf et au porc.
Bien fermer chaque sommet et cuire sans trop remplir la marmite ; le thermomètre confirme la cuisson sûre de la viande hachée.