Cadru larg cu Khinkali pe o masă rustică și o parte din decorul încăperii.

Cantitate20 de colțunași

Porție3 bucăți, aproximativ 240 g după fierbere

Dificultatemedie

Clasificare alimentarăconține carne de vită și de porc

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Khinkali

Khinkali sunt asociate cu regiunile muntoase ale Georgiei. Umplutura kalakuri de oraș descrisă de Georgia Travel combină carnea de vită și de porc cu ceapă, verdețuri, piper și chimion. Marginile aluatului se adună în pliuri în partea de sus, pentru a închide carnea condimentată și o cantitate măsurată de apă rece. În timpul fierberii, umplutura bine sigilată formează un buzunar de zeamă aromată.

Aceasta este o variantă practică pentru acasă, nu o formulă unică; umpluturile și condimentele diferă în Georgia. Aluatul trebuie să fie ferm și să poată fi întins subțire fără să se rupă, umplutura să fie moale, dar fără apă separată, iar vârful fiecărui colțunaș să fie închis complet. Nu este nevoie de un număr fix de pliuri; sigilați bine fiecare bucată.

Scurgeți colțunașii și serviți-i imediat cu piper negru. Țineți fiecare bucată de vârful plisat, mușcați cu grijă pe lateral și lăsați zeama să se răcească puțin. Poate fi foarte fierbinte.

Prepararea felului

Ingrediente

Aluat

500 gfăină albă cu forță pentru pâine; păstrați 20 g din această cantitate pentru presărat
7 gsare fină
250 mlapă rece, adăugată treptat

Umplutură cu carne

350 gcarne de vită tocată, cu aproximativ 15–20% grăsime, păstrată rece
150 gcarne de porc tocată, cu aproximativ 15–20% grăsime, păstrată rece
150 gceapă, tocată foarte fin sau rasă
15 gcoriandru proaspăt, tocat fin
15 gpătrunjel proaspăt, tocat fin
7 gsare fină
2 gpiper negru măcinat
1 gchimion măcinat
1 gfulgi de ardei roșu zdrobiți grosier
180 mlapă cu gheață, încorporată treptat

Pentru fierbere și servire

4 lapă
20 gsare pentru apa de fierbere; cea mai mare parte se aruncă
1 gpiper negru măcinat pentru servire

Preparare

Amestecați aluatul. Combinați făina și 7 g de sare într-un bol mare. Adăugați treptat apa rece și amestecați până se formează un aluat ferm.
Frământați și răciți. Frământați aluatul pe suprafața de lucru timp de 8–10 minute, până devine neted și ferm. Acoperiți-l și puneți-l la frigider 30 de minute, la 4 °C sau mai puțin.
Frământați din nou și lăsați la odihnit. Frământați scurt aluatul încă aproximativ 1 minut, acoperiți-l și lăsați-l 10 minute, timp în care pregătiți umplutura.
Condimentați carnea. Într-un bol mare și rece, amestecați uniform carnea de vită, carnea de porc, ceapa, coriandrul, pătrunjelul, 7 g de sare, piperul negru, chimionul și ardeiul roșu. Mențineți carnea la 4 °C sau mai puțin în timpul lucrului.
Adăugați apa. Încorporați treptat cei 180 ml de apă cu gheață. Umplutura trebuie să fie moale și să poată fi luată cu lingura, fără să se adune apă separată în bol. Păstrați-o la rece până la formare.
Împărțiți și întindeți. Împărțiți aluatul în 20 de bucăți egale și acoperiți bucățile nefolosite. Întindeți fiecare bucată pe o suprafață presărată ușor cu făină, până obțineți un disc de aproximativ 12 cm diametru și circa 2 mm grosime.
Umpleți și plisați. Puneți aproximativ 40 g de umplutură în centrul fiecărui disc. Ridicați marginile în pliuri, adunați-le sus și strângeți-le complet, fără să rămână vreo deschizătură vizibilă. Acoperiți colțunașii formați cât timp îi pregătiți pe ceilalți.
Fierbeți prima tranșă. Aduceți la fierbere constantă 4 l de apă cu 20 g de sare într-o oală mare. Puneți 8–10 colțunași, fără să aglomerați oala. Mișcați ușor apa cu o lingură, ca să nu se lipească de fund. Când se ridică la suprafață, fierbeți-i încă aproximativ 10 minute, apoi verificați un colțunaș mare din tranșă. Centrul cărnii trebuie să ajungă la cel puțin 71 °C. Dacă temperatura este mai mică, fierbeți încă 2 minute și măsurați din nou. Calculați aproximativ 16 minute pentru această tranșă.
Fierbeți a doua tranșă. Scoateți colțunașii fierți cu o spumieră și repetați cu restul. Verificați în același fel un colțunaș din această tranșă; centrul trebuie să ajungă tot la 71 °C. Cele două tranșe durează aproximativ 32 de minute în total.
Scurgeți și serviți. Transferați cu grijă colțunașii pe un platou cald, ca să nu se rupă aluatul. Serviți-i imediat cu piper negru măcinat și avertizați că zeama din interior este foarte fierbinte.

Khinkali kalakuri: colțunași georgieni cu vită și porc

Khinkali sunt colțunași georgieni mari, în care aluatul închide carnea condimentată și zeama formată în timpul fierberii. Această versiune de casă, în stil kalakuri, combină carnea de vită și de porc cu ceapă, verdețuri, chimion și piper, apoi fierbe colțunașii bine închiși până când umplutura este gătită în siguranță și rămâne suculentă.

Servire, păstrare și înlocuiri

Serviți colțunașii imediat cu piper negru. Țineți fiecare bucată de vârful plisat, mușcați cu grijă pe lateral și lăsați zeama să se răcească puțin. Această versiune conține atât carne de vită, cât și de porc; nu o prezentați ca fiind fără porc. În Georgia se fac și khinkali cu oaie, brânză, cartofi sau ciuperci, dar sunt variante distincte, nu înlocuiri directe în această rețetă.

Aluatul poate fi pregătit dinainte, acoperit și păstrat la frigider până la 24 de ore. Păstrați amestecul de carne acoperit la 4 °C sau mai puțin și încorporați apa rece în ziua formării. Formați și fierbeți colțunașii la scurt timp după umplere.

Puneți resturile fierte la frigider în cel mult 2 ore, într-un recipient acoperit, la 4 °C sau mai puțin; consumați-le în 3–4 zile. Reîncălziți-le ușor în apă care fierbe domol sau într-un vas acoperit, potrivit pentru microunde, cu o lingură de apă, până când centrul ajunge la 74 °C. Aluatul se poate rupe, așa că manevrați-le cu grijă. Congelați colțunașii fierți și răciți într-un singur strat, apoi mutați-i într-un recipient etanș și consumați-i în cel mult 2 luni pentru o calitate mai bună. Reîncălziți-i direct din congelator până când centrul ajunge la 74 °C.

Valori nutriționale per porție

Porție: 3 colțunași, aproximativ 240 g după fierbere
Calorii: 475 kcal
Carbohidrați: 59 g
Proteine: 24 g
Grăsimi: 16 g
Fibre: 3 g
Sodiu: 890 mg

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten. Această versiune conține și carne de vită și de porc. Păstrați carnea crudă la 4 °C sau mai puțin, spălați-vă pe mâini și curățați ustensilele după manipulare și evitați contactul cu alimentele gata de consum. Verificați cu un termometru alimentar centrul unui colțunaș din fiecare tranșă; carnea tocată trebuie să ajungă la cel puțin 71 °C. Puneți resturile la frigider în cel mult 2 ore și reîncălziți-le la 74 °C.

La final

Veți obține 20 de colțunași cu vârful strâns plisat și umplutură suculentă de vită și porc.
Închideți complet vârful și fierbeți în tranșe fără să aglomerați oala; verificați cu termometrul temperatura sigură a cărnii tocate.